Im dritten und letzen Teil möchte ich heute auf die sonstigen Energieverbräuche in einem Gastrobetrieb eingehen. Sicherlich kommst du bei der Thematik des Energiesparens schnell vom Hundertsten ins Tausendste, wenn es darum geht, Kosten zu senken. Es ist dabei wichtig, das Ziel nicht aus den Augen zu verlieren und vor allen Dingen die Mitarbeiter in dem Prozess mitzunehmen. Ich bin kein Fan von Bestrafungen, da sie das Flasche Arbeitsklima schaffen.
Im zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie geht es um das finale Vorstellen der Gerichte und dem Storytelling der Signature Dishes, welches ein enorm wichtiger Punkt bei dem finalen Wettbewerb, dem San Pellegrino Young Chef Award ist. In meinen Augen ist es der einflussreichste, internationale Nachwuchswettbewerb überhaupt. Bei der Teilnahme im Finale liegt ein gehöriges Maß an Verantwortung auf den Schultern, da die Köchezunft Deutschlands dort vor internationalem Publikum vertreten wird. Doch man schickt den Finalisten nicht unvorbereitet nach Mailand. Der spätere Gewinner wird ein Jahr lang von keinem Geringeren als dem 2-Sterne-Koch Daniel Gottschlich gefördert und gefordert.
Derzeit bleibt kein Stein auf dem anderen – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht. Und das ist auch gut so. Wir müssen alle handeln und das am besten seit gestern. Gerade die Gastrobranche ist bereits im Umbruch. Sichtbar machen das gerade viele Events, wie zuletzt die ProVeg. Gestern ist die Berlin Food Week, Deutschlands größtes Food-Festival, an den Start gegangen. Mit der Berlin Food Night gab es ein Kick-off unter dem Motto „Ernährung der Zukunft“. 60 geladene Gäste konnten sich einen Eindruck davon verschaffen, wie Novel Food und Planetary Health auf dem Teller aussehen können.
Der Tag der deutschen Einheit wird in diesem Jahr zumindest 10 Köchen und Köchinnen besonders in Erinnerung bleiben. An diesem Tag lieferten sich 10 Teilnehmer für den Raum Deutschland und Österreich einen kulinarischen Wettkampf aus dessen Gewinner der Finalist für den San Pellegrino Young Chef Award ermittelt wird. Für mich ist dieser Wettbewerb nach wie vor eine der besten Aktionen, um für die Gastronomie und den eigenen Standort zu werben. Wie sonst nirgends werden die Kombattanten nicht nur im Bereich des Kochens gefördert und gefordert. Gerne teile ich also in einer mehrteiligen Serie meine Eindrücke der diesjährigen Qualifikation für die Endrunde in Mailand. #RoadtoMilan
Die Berlin Food Week, das Berliner Food Festival überhaupt, geht dieses Jahr ab dem 10. Oktober an den Start. Der Fachkräftemangel spielt auch beim Festival eine nicht unerhebliche Woche. Mit der Aktion Gönn Dir Gastro ist es für Brancheninteressierte möglich, an Workshops in ausgesuchten Restaurants teilzunehmen. Mehr als 20 Workshops bilden einen Rundumschlag der Berliner Gastroszene ab.
Wie bereits im ersten Teil bereits deutlich wurde, geht das Thema Energie sparen in der Gastronomie enorm in die Breite. Ein normaler Gastrobetrieb verbraucht in etwa sieben Mal so viel Energie, wie ein Gewerbe gleicher Größe in einer anderen Branche. Daher ist der Faktor Energie in Bezug auf die Kosten beim finalen Produkt nicht zu unterschätzen. Im nun zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie über das Energiesparen, gehe ich mehr auf die kochbezogenen Maßnahmen ein.
Die Zubereitung der Speisen in einem Restaurant ist gerade in diesen Zeit auf dem Prüfstand. Es sollte bei den Betreibern nichts unversucht bleiben, die Kosten weitestgehend im Schach zu halten. Dafür gibt es heute in den meisten Betrieben einen enormen Spielraum. Und eine große Gastroküche bietet viele Anhaltspunkte, die überdacht werden können.
Ist dir eigentlich aufgefallen, dass du im Restaurant schon wieder dein Handy bemühen musst und längst nicht mehr eine Speisekarte ausgehändigt bekommst, wenn du dein Essen aussuchen möchtest? Neben dem Bargeld hat Corona ebenfalls ein weiteres wichtiges Element in einem Restaurant platt gemacht. Die Rede ist vom gedruckten Menü. Was ich an ihm vermisse und welche Nachteile die digitale Speisekarte eigentlich hat, erfährst du in meiner Kolumne Life as a Chef.
Berlin ist immer für eine kulinarische Überraschung gut. Glaubt man, dass die Szene bereits umfassend erkundet ist, poppt direkt in der unmittelbaren Nachbarschaft ein Konzept auf. Nicht neu jedoch für mich als eine kleine Offenbarung entpuppte sich das Restaurant Bricole direkt um die Ecke. Im Berliner Prenzlauer Berg entwickelte sich ein Nachbarschaftslokal zu einem besternten Fine Dining Restaurant. Umso erstaunlicher ist, dass sich trotz der kulinarischen Metamorphose die lässige und vor allen Dingen bodenständige Haltung der Gastgeber erhalten blieb.
Es gibt Orte in Berlin, nach denen ihr ganz besonders Ausschau halten müsst. Solche Secret Spots sind nur kurz in sogenannten Pop-Ups zugänglich. Bei derartigen Private Dinings wird euch dabei als Gast ein sehr individuelles und intimes Erlebnis versprochen - so wie beim Loumi Dining. Dieses Carte Blanche Konzept wird von den Autodidakten Mical und Karl-Louis angeboten. Sollten noch mehr solcher unkonventionellen Konzepte der besonderen Art hervortreten, kann sich die gehobene Gastronomie warm anziehen.
