Der Tag der deutschen Einheit wird in diesem Jahr zumindest 10 Köchen und Köchinnen besonders in Erinnerung bleiben. An diesem Tag lieferten sich 10 Teilnehmer für den Raum Deutschland und Österreich einen kulinarischen Wettkampf aus dessen Gewinner der Finalist für den San Pellegrino Young Chef Award ermittelt wird. Für mich ist dieser Wettbewerb nach wie vor eine der besten Aktionen, um für die Gastronomie und den eigenen Standort zu werben. Wie sonst nirgends werden die Kombattanten nicht nur im Bereich des Kochens gefördert und gefordert. Gerne teile ich also in einer mehrteiligen Serie meine Eindrücke der diesjährigen Qualifikation für die Endrunde in Mailand. #RoadtoMilan

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S. Pellegrino Young Chef Award 2022-2023 – Road to Milan

Wer wird sich auf die Reise nach Mailand begeben dürfen? Welcher der 10 Köchinnen und Köche unter 30 Jahren darf sich stellvertretend für den Raum Deutschland/Österreich ins Rennen begeben? Diese Fragen sollten nun in der Qualifikationsrunde des S. Pellegrino Young Chef Awards beantwortet werden. Um das herauszufinden, hat San Pellegrino keine Kosten und Mühen gescheut und sich einen Platz in der Taste Academy in Köln gesichert.

Dort wurden für den Wettbewerb 10 identische Arbeitsplätze aufgebaut. Natürlich wurde jedem ein Konvektomat, Sous Vide Garer, Pacojet und viele weitere elektrische Gerätschaften, die heute in keiner zeitgemäßen Küche fehlen dürfen, zur Seite gestellt. Bereits der logistische Aufwand dafür war also enorm. Die eigentliche Vorstellung begann bereits mit einem Get together am Tag vor dem Wettkampf, bei dem sich jeder Teilnehmer mit den anderen Mitstreitern bekannt machen konnte. Als Treffpunkt wurde das PULS von 2-Sternekoch Daniel Gottschlich auserkoren.

Dieser war neben Julia Komp, Tim Raue und Christoph Kunz einer der vier Juroren, welche später die Leistung jedes Einzelnen bewerten durften. Gerade dieses vorherige Aufeinandertreffen unterstreicht die Wertigkeit des S. Pellegrino Young Chef Awards. Doch alt wurde an diesem Abend keiner, denn bereits zu früher Stund mussten am nächsten Morgen die Messer gerückt werden.

Ready, steady -> GO!

Bereits um 9 Uhr hieß es für den ersten Koch, an den Start zu treten. Im Viertelstundentakt wurden die Herdhelden ins Rennen geschickt. Den Beginn machte Anton Lebersorger, ein Chef de Partie aus dem Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach von gerade einmal jungen 24 Jahren.

Er hatte einen besonders herausfordernden Start hinzulegen, galt doch die gesamte Aufmerksamkeit der Medienpräsenz ihm. Und das waren nicht wenige. Neben Pressevertretern gab es mehrere Kamerateams und Content Creator wie mich, welche natürlich keinen einzigen der ersten Handgriffe des Wettkampfes verpassen wollten. Und er überstand diese enorme Prüfungssituation mit Bravour. Manch anderer hätte sich hier vielleicht bereits in die zitternde Hand geschnitten.

Als nach 15 Minuten mit Saskia Vorhemus (23 – Patissière aus Stuttgart) die Zweite an mit dem Mise en place begann, löste sich die Medientraube ein wenig auf. So betraten nach und nach folgende Teilnehmer den Ring:

Die Teilnehmer des S. Pellegrino Young Chef

Anton Lebersorger, 24 • Chef de Partie im Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach
Saskia Vorhemus, 23 • Patissière in der Speisemeisterei in Stuttgart
Thomas Beiglböck, 29 • Sous Chef in Sophia‘s Restaurant in München
Sebastian Braun, 23 • Chef de Partie im Restaurant Bergauers in Schneeberg
Eva Maria Egorova, 28 • Commis de Cuisine im Leonardo Royal in Nürnberg
Stefan Barca, 29 • Chef de Cuisine im Muniqo at Andaz Hotel München
Mary Anne Peñaloza Villafuerte, 28 • Chef de Partie im Thula Wellnesshotel in Lalling
Fabian Schröter, 27 • Sous Chef im Allerlei – Courtyard by Marriot in Wolfsburg
Marcel Förster, 29 • Küchenchef im Restaurant Agata‘s in Düsseldorf
Randy de Jong, 29 • Chef de Cuisine im Restaurant Kesselhaus in Osnabrück

Signature Dish

Aufgabe war es für alle, den Signature Dish, der bereits bei der Bewerbung mit Foto und Rezept eingesandt wurde, zuzubereiten und der Jury später nach exakt 5 Stunden zu präsentieren. Diese Jury bestand aus sehr bekannten Gesichtern. Da lohnt es solch einen genaueren Blick darauf zu werfen:

Tim Raue

Zu Tim Raue muss ich vermutlich auf dieser Seite nicht viel erklären. 2-Michelin-Sterne, Platz 26 der Worlds 50 Best Restaurants und erfolgreicher SPYCA-Juror. Seine Küche ist asiatisch inspiriert. Er verbindet japanische Perfektion mit thailändischer Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie.

Doch ist das Restaurant Tim Raue in Berlin nicht sein einziges Projekt. Er begleitet viele weitere Restaurants als auch Kochprojekte in ganz Europa. Dazu zählt die Brasserie Colette in Berlin, München und Konstanz, die Villa Kellermann in Berlin, das „Hanami by Tim Raue Restaurant“ auf den TUI Kreuzfahrtschiffen sowie zahlreiche Fernseharrangements wie zum Beispiel „The Taste“ und „Kitchen Impossible“.

Daniel Gottschlich

Daniel Gottschlich ist ebenfalls ein großartiger Koch, der genau wie Tim Raue 2 Sterne im Guide Michelin zusammen mit seinem Team erkochen konnte. Dann und wann tauscht er gerne den Holzlöffel gegen Drumsticks und musiziert mit seiner Band.

Seine Art zu kochen ist außergewöhnlich wie kreativ. Im Restaurant „Ox & Klee“ wird der Gast getreu dem Motto „Experience Taste“ auf eine kulinarische Reise durch die sechs Geschmacksrichtungen „sauer“, „süß“, „umami“, „bitter“, „salzig“ und „fett“ gesandt. Sein neues Konzept „PVLS – Restaurant & Bar“ bietet seit Mai dieses Jahres ein Sharing-Konzept mit wechselnden à-la-Carte-Gerichten an.

Julia Komp

Julia Komps Liebe zum Kochen kennt keine Ländergrenzen. Ihre Art zu kochen ist durch ihre Erlebnisse als Weltenbummlerin geprägt – ob Marokko, Thailand oder Japan – sie lernte auf ihren Reisen das ein oder andere Geheimrezept einheimischer Köche kennen. Für sie kam der erste Stern im Jahr 2017 – damit wurde sie mit gerade 27 Jahren die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Ihre heutigen gerade neu eröffneten Restaurants heißen „Sahila“ und „Yu*lia“ und sind beide in Köln.

Christoph Kunz

Für Christoph Kunz ist der kulinarische Schlagabtausch in Form eines Wettkampfes das Salz in der Suppe. Gerade weil er sich einst in der Serie „Kitchen Impossible“ einem derartigen Kräftemessen gestellt hatte. Zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault & Millau und die Auszeichnung des Rolling Pin sowie „Der Feinschmecker“ zum Aufsteiger des Jahres spiegeln seinen Erfolg wider. Mit der Aufgabe, Juror beim SPYCA zu sein, nimmt er gerne an diesem Kräftemessen teil, wenn auch nur aus der bewertenden Rolle.

Wie wird beim San Pellegrino Young Chef bewertet?

Jeder Kandidat musste sich mit seinem Signature Dish bewerben. Dieser wird unter gewissen Rahmenbedingungen nachgekocht und nach den drei „Goldenen Regeln“ bewertet:
Technik: Die Fähigkeit, die besten Zutaten in Bezug auf Qualität, Frische und Einzigartigkeit auszuwählen, um ein herausragendes Geschmackserlebnis zu schaffen. Gleichzeitig werden die technischen Fertigkeiten berücksichtigt, die den Geschmack der Zutaten zur Geltung bringen und dabei die Authentizität der Zutaten bewahren.
• Kreativität: Die Fähigkeit, völlig neue, inspirierende, innovative Perspektiven zu schaffen und gleichzeitig das perfekte Gleichgewicht zwischen Geschmack und Ästhetik zu bewahren.
• Persönliches Credo: Der Koch oder die Köchin kommuniziert mit
seinem/ihrem Gericht eine klare Botschaft, welche seine/ihre kulinarische Vision transportiert. Darin sollte sichtbar werden, welchen gesellschaftlichen Beitrag er oder sie mit seiner/ihrer Küche leisten möchte.

Die Preise

Je nachdem, wie sich die Teilnehmer: innen in einem der größten Nachwuchswettbewerbe überhaupt schlagen können, winkt mit dem Gewinn die Qualifikation zum großen Finale 2023 in Mailand vor einer internationalen Jury. Dort treffen alle Vorrundengewinner aufeinander und können auf ganz großer Bühne beweisen, dass ihr Signature Dish der Beste ist.

Neben dem Titel gibt es wiederum noch drei Sonderpreise. Damit wird das Ziel verfolgt, zu zeigen, dass die Gastronomie die Möglichkeit besitzt, positives zu bewirken. Folgende Sonderpreise wurden vergeben:

S.Pellegrino Award for Social Responsibility

Ausgewählt wird der oder die Gewinner: in dieser Auszeichnung von der Organisation Food Made Good, die sich weltweit der Nachhaltigkeit in der Gastronomie widmet. Das Gewinnergericht soll den Anspruch repräsentieren, nachhaltig und verantwortungsvoll zu kochen.

Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy

Dieser Award würdigt die Fähigkeit, einen Signature Dish zuzubereiten, der eine ethnische Herkunft widerspiegelt und eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturen schlägt. Er wird von den Mentor: innen der Köch: innen gewählt.

Fine Dining Lovers Food for Thought Award

Die Online-Community der Fine Dining Lovers vergibt diesen Award an das Kochtalent, dessen Kochphilosophie sich am besten im Signature Dish wiederfindet.

Hohe Bandbreite an unterschiedlichen Ideen

Wenn dieser Wettbewerb für eine Sache steht, kann ich zusammenfassend sagen, dass der San Pellegrino Young Chef für eine hohe Bandbreite an uniquen kulinarischen Ideen ein Podium bereit hält. In dieser Edition haben drei Köchinnen und sieben Köche auf überwältigende Weise moderne Küche erlebbar gemacht. Beobachter konnten einen Fokus auf Themen wie vegane Ernährung, „Nose to Tail“, „Leaf to the root“, Foodwaste und vor allen Dingen regionale als auch saisonale Ernährung erkennen.

In den 5 Stunden, die jedem zur Verfügung standen, halfen die selbst gewählten Mentoren den Mitstreitern dabei, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren und ihnen mit Ratschlägen zur Seite zu stehen. Eingreifen durften sie jedoch nicht.

Interview on the job

Neben der eigentlichen Aufgabe des Kochens ließen sich die Juroren es sich nicht nehmen, sich einen Eindruck direkt am Arbeitsplatz eines Jeden zu machen. So fragte Tim Raue die Teilnehmer: innen danach aus, was denn genau die DNA dieses oder jenes Gerichts sei und warum beispielsweise ein Loup de mer der Fisch der Wahl bei dem Gang „Sea & Garden“ war. Insgesamt gefiel mir der sehr kollegiale Umgang aller Beteiligten untereinander. Selbst wenn am Ende nur einer gewinnen konnte, wurde, wenn die Situation es erforderte, Unterstützung angeboten.

So verflog die Zeit wie im Fluge als es dann an das sogenannte Platin ging. Hier wurden die Signature Dishes, insgesamt 5, so präzise es geht angerichtet. Den ersten Schwung Speisen richtete natürlich Anton Lebersorger an. Wieder hatte er es am schwersten, da alle Augen auf ihn gerichtet waren.

Würde der erste Koch in der Lage sein, seinen Gang rechtzeitig auf den Weg zu bringen?

Step by Step setzte er seine einzelnen Komponenten behutsam auf das Porzellan und bewahrte ein kühles Köpfchen. Als ihm eine seiner Kimchi-Rollen umkippte, blieb er cool, da er für solch einen Fall noch eines in Reserve hatte. Knappe acht Minuten nach seinem ersten Handgriff war er dann auch auf die Sekunde genau fertig geworden, um die Teller der Jury persönlich vorzustellen.

Das Storytelling vor der Jury

Bei der Jury angekommen wurde vom jeweiligen Kandidaten eine möglichst authentische Identifikation mit dem dargebotenen Signature Dish abgefragt. Julia Komp fragte sehr geradlinig nach der DNA und der Herkunft diverser Rohstoffe nach. Die teilweise recht jungen Köche waren da sehr gefordert. Zum Einen standen sie gerade für ihre eigene Arbeit ein und mussten auf den letzten Metern nach all der Schufterei einen sicheren Eindruck vermitteln. Auf der anderen Seite standen sie gerade vor vier Ausnahmeköchen, die all das bereits erreicht hatten, was ihnen noch in der Karriere bevorsteht. Da bekommt jeder schon mal weiche Knie. In der Konsequenz ist es eine wunderbare Probe, da den Gewinner gerade in dieser Disziplin beim Finale eine Vorstellung der eigenen Arbeit auf Englisch vor einem noch größeren Publikum erwartet.

Mehr gibt es im nächsten Teil zu lesen

Sämtliche Gerichte stelle ich Euch im zweiten Teil der Reportage über den San Pellegrino Young Chef Vorentscheid vor.