Der Sommer ist längst vorüber. Die herbstlichen Lebensmittel und Aromen ziehen wieder in unsere Küchen ein. Was von Jahr zu Jahr immer beliebter zu werden scheint, ist die ganz bewusste Auseinandersetzung mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln und Produkten. Diese sind günstiger zu bekommen und unterstützen ebenfalls die Produzenten und Existenzen in der eigenen Region. Gerichte wie diese glasierte Schwarzwurzel mit mariniertem Grünkohl und Haselnusspesto kommen da wie gerufen.
Christopher Kujanski aus dem Restaurant POTS im Ritz-Carlton Berlin hat es sich auf die Fahne geschrieben, die deutsche Küche neu zu definieren. Für ihn ist es ein Anliegen, die vielfältige Bandbreite der deutschen Kulinarik, welche er einen ganz eigenen Twist gibt, zu offerieren. Sein Rezept für ein gebackenes Bio-Ei mit Frankfurter Kräuter Sauce zeigt sehr gut, wie so etwas in der Praxis aussehen kann.
Der Sommer klingt nun so langsam ab und neben den Hitzewellen endet ebenfalls die Erdbeersaison. Getreu dem Motto „Save the best for last“ gibt es für euch einen letzten erdbeerigen Höhepunkt, um eine der beliebtesten Früchte der Deutschen zu würdigen. Dafür habe ich keinen Geringeren als einen der besten Patissiers Deutschlands gefragt. Die Rede ist von Stefan Leitner, welcher bereits seit 2001 als Chef Patissier im 3-Sterne Restaurant Bareiss in Baiersbronn tätig ist. Er zeigt in seinem sehr aufwändigen Rezept eine Komposition von Zartbitterschokolade, Pekannusscreme und natürlich Erdbeere.
Ein weiteres Rezept aus meiner Reihe *instagramselected steht an. Es dreht sich um eine Cashew-Tarte mit Waldmeister, dessen Saison ja eigentlich schon vorüber ist. Wer jedoch so schlau ist, diesen getrocknet oder gar gefroren eingelagert zu haben, sollte das Rezept von Julie Mengel einmal probieren. Ihre Tarte mit einer Waldmeister-Cashew-Francipane Füllung und einer Yuzu Curd dürfte ein wahrer Gaumenschmaus sein.
Die Modernist Reihen sind mit einer der erfolgreichsten und beliebtesten Kochbuchserien der Welt. Beginnend mit Modernist Cuisine hat Autor Nathan Myhrvold und Francisco Migoya einen neuen Benchmark für das Darstellen von Zubereitungstechniken gelegt. In der neuen Serie Modern ist Pizza wird das Konzept weiterverfolgt. Auf mehr als 1700 Seiten beinhalten 3 Bände plus ein Rezepthandbuch ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die nicht nur gerne Pizza essen. Dabei nähert sich dieser allumfassende Wissensschatz dem Thema Pizza über die wissenschaftliche, historische und kulturelle Schiene.
Mit diesem Snack von roter Bete, fermentierter Stachelbeere, Cracker und Ziegenkäse zeigt euch Nils Osborn, was er in seiner aktiven Zeit als Küchenchef auf dem Kasten hatte. Dabei setzt er auf eine sehr kreative Herangehensweise, wenn es um das Zubereiten der Roten Bete geht. Mit diesem Gang könnt ihr garantiert für einen Wow-Effekt bei der nächsten Snack Attack hoffen.
Der nächste Teil meiner Serie *instagramselected steht an. Heute liegt der Fokus auf Sandra Scheidl. Die 28 Jahre alte "Junge Wilde" kommt aus Fieberbrunn in Tirol und ist bereits sehr viel herumgekommen. Ich habe ihren Account auf Instagram schon lange im Blick und daher freue ich mich, heute eines ihrer Gerichte vorstellen zu dürfen. Es dreht sich um ein Mandelparfait mit Sauerampfer-Granité und Karamellnoten.
Für mehr GeNUSS auf dem Teller gibt es hier nun ganz exklusiv für euch eine Rezeptvorstellung aus dem neuen NUSS-Kochbuch von Estella Schweizer. Darin legt sie nachvollziehbar dar, warum wir eigentlich viel mehr Nüsse essen sollten. Um hier eine leicht nachzumachende Darbietungsform zu geben, folgt weiter unten im Text das Rezept für das Cashew-Kokos-Mousse mit Holunder und Zitrone.
Heute geht es einmal ein wenig ans Eingemachte. So sehr ich TikTok mag, geht mir der Food-Content dort zunehmend auf die Nerven. Je mehr ich Kochvideos auf TikTik sehe, umso mehr habe ich das Gefühl, dass ich überhaupt keine Ahnung vom Kochen habe. Tolle Jahrhunderte alte Rezepte werden dort von Amateuren fast schon vergewaltigt, dass es mir Haare zu Berge stehen. Ich kann da leider nicht ruhig bleiben, vor allen Dingen dann, wenn es um einer meiner Lieblingssaucen, der Sauce Hollandaise, geht.
Dieser sanft gegarte Lachs mit einem knackigen Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss soll heute das Fundstück der Woche vom Schweizer Koche Nils Osborn sein. Er selbst kochte bis vor kurzem noch im angesagten Restaurant Spitz in Zürich. Nun ist er auf gänzlich neuen Pfaden unterwegs. Ich konnte ihm dennoch ein Rezept passend zum Frühling entlocken.
