Ein sanft gegarter Lachs mit einem knackigen Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss soll heute das Fundstück der Woche vom Schweizer Koche Nils Osborn sein. Er selbst kochte bis vor kurzem noch im angesagten Restaurant Spitz in Zürich. Nun ist er auf gänzlich neuen Pfaden unterwegs. Ich konnte ihm dennoch ein Rezept passend zum Frühling entlocken.
Sanft gegarter Lachs – Ein Rezept von Nils Osborn
Spätestens mit dieser Vorspeise findet auch bei dir zuhause der Frühling in kulinarischer Hinsicht statt. Der in Zucker und Salz angebeizte Lachs wird mittels Mi-Cuit Verfahren hergestellt. Dabei wird der Fisch auf ca. 36 bis 40°C erwärmt. Er erhält dadurch eine enorm zarte Textur. Für genügend Biss sorgt der knackige Kohlrabi-Apfel-Salat und der Haselnuss Crunch mit gepufftem Amaranth und Hirse. Dieses Foodpairing spiegelt sich ebenfalls im Dressing wieder. Dort kombiniert er eine Apfelreduktion mit einem Haselnussöl.
So entsteht eine gut und schnell umzusetzende Vorspeise, die wunderbar zum aktuellen Wetter passt. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren.
Nils Osborn, 35
SV Group – Product Management
Lachs • Kohlrabi • Apfel • Haselnuss
Signature Dish
Ich bedanke mich bei Nils Osborn. Er hatte selbst die letzten 20 Jahre seines Lebens in der à la Carte-Gastronomie verbracht. Fokus war dabei Planetary Health Diet, Vegan und New Business Konzepte.
#instagramselected – Dein Signature Dish auf dem Blog
Dein Rezept auf dem Blog der Berliner Speisemeisterei
Wenn Du ebenfalls dein Rezept hier sehen willst, kannst Du Dich gerne unter post@berlinerspeisemeisterei.de bewerben und Deinen Vorschlag einreichen. Alternativ kannst Du auch auf Instagram Deinen Signature Dish mit #instagramselected markieren. Mit ein wenig Glück kannst Du Deine Kreation hier veröffentlicht sehen.
Sanft gegarter Lachs mit Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss
Kochutensilien
Zutaten
- Sanft gegarter Lachs
- 300 g Lachsfilet Mittelstück
- 100 g Salz
- 100 g Zucker
- 2 EL Haselnussöl
- Crumble
- 50 g fein gehackte geröstete Haselnüsse ohne Schale.
- 15 g gepuffter Amarant
- 15 g gepuffte Hirse
- Apfelreduktion
- 200 ml Apfelsaft
- 50 ml Weisser Balsamico
- 1 EL Zitronensaft
- Haselnuss-Mayonnaise
- 1 Stück Eigelb
- 2 EL Apfelreduktion
- 200 ml Haselnussöl
- Salz Pfeffer
- Apfelgel
- 2 Stück Granny Smith Äpfel
- 1 EL Zitronensaft
- Apfel-Haselnussvinaigrette
- ½ Stück Schalotte
- 50 ml Apfelreduktion
- 50 ml Haselnussöl
- Salz Pfeffer
- Apfel-Kohlrabi Salat
- 1 Stück Kohlrabi 200 g
- 1 Stück Granny Smith Apfel
- Fertigstellen
- 12 Stück Kerbelblättchen
Anleitungen
- Sanft gegarter Lachs – Das Lachsfilet gleichmässig mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken und für 30 Minuten stehen lassen. Den Lachs unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Lachs in 4 gleichgrosse Stücke schneiden und mit dem Haselnussöl vakuumieren. Bei 40°C im Wasserbad 30 Minuten garen. Sollte ein Thermomix zur Hand sein, diesen auf die gleichen Werte einstellen und den Fisch im vorgeheizten Wasserbad entsprechend garen.Alternativ kann der Lachs auch auf einem Teller abgedeckt mit Folie im 50°C warmen Ofen garziehen.
- Crumble – Alle Zutaten mischen.
- Apfelreduktion – Apfelsaft bei kleiner Hitze auf 50 ml reduzieren, mit Balsamico und Zitronensaft vermischen.
- Haselnuss-Mayonnaise – Das Eigelb mit der Reduktion verrühren, unter stetigem Rühren das Haselnussöl einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen.
- Apfelgel – Mit einem Ausstecher Kerngehäuse entfernen, Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln. Vakuumieren. Bei 100°C 10 Minuten garen. Sofort im Eiswasser abkühlen. Glattmixen. In einem Spritzbeutel abfüllen
- Apfel-Haselnussvinaigrette – Die Schalotte ganz fein hacken, andünsten und mit der Reduktion ablöschen. Öl hinzufügen und abschmecken. Kaltstellen.
- Apfel-Kohlrabi-Salat – Kohlrabi schälen und mit einem Hobel oder Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Aus 12 Scheiben Röllchen herstellen. Den Rest in Julienne (feine Streifen) schneiden. Den Apfel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren.
