Es gibt Sterneköche, die sind bekannt wie sogenannte bunte Hund. Das sind Größen wie Tim Raue, Alexander Herrmann oder etwa Frank Rosin. Auf der anderen Seite gibt es noch Köche, die fliegen so gänzlich unter dem Radar des täglichen Medienrummels. Das sind Spitzentalente wie Heiko Nieder. Dieser besagte Koch, ist seit 2008 für die kulinarische Umsetzung des 2-Sterne-Restaurants und seit diesem April ebenso für die komplette gastronomische Ausrichtung im Hotel The Dolder Grand verantwortlich. Für das Restaurant wurde kürzlich ein immer wieder aufgeschobenes und heiß ersehntes Kochbuch veröffentlicht, welches ich mir gerne für euch angeschaut habe.
eit mehr als zehn Jahren bespreche ich auf dem Blog der Berliner Speisemeisterei Kochbücher aller Art. Natürlich mit einem Hang zu den hochwertigeren Werken der Sterneköche. Hat sich zu Beginn bei fast jeder zweiten Kochbuchbesprechung etwas in den Top 10 getan, ist das heute nicht mehr so. Längst nicht jedes Buch kann sich in der ewigen Liste in den ersten Rängen unter den besten zehn Kochbüchern etablieren. Umso mehr ist es eine Freude, wenn es dann doch einmal passiert.
So ziemlich jeder Chefkoch findet es herausfordernd, Speisen zu kreieren, die bleiben. Es ist die Challenge, mit den eigenen Gerichten etwas Bleibendes zu schaffen, was Nachfolger oder andere Köche inspirierend finden und später adaptieren. Einige sagen, es ist das größte Kompliment überhaupt, wenn man kopiert würde. Eckart Witzigmann gehört zweifellos zu einem der am Häufigsten kopierten Köche. Er ist ein Jahrhundertkoch. Der gebürtige Österreicher kann nicht nur auf ikonische Gerichte zurückblicken, sondern viel mehr auf eine Vielzahl an Meisterschülern, welche nach Stationen bei ihm ebenfalls in die Riege der Sterneköche aufgestiegen sind und so seine DNA des Kochens weitertragen. In diesen Tagen ist sein Lebenswerk im Pantauro Verlag veröffentlicht worden. Eckart Witzigmann - Was bleibt ist eine Hommage • eine Rückschau auf das kulinarische Leben von Eckart Witzigmann. Nicht nur für Kochbuchsammler ist dieses Werk ein Muss.
Ich kann mich noch sehr gut an das erste Bild, welches ich von Susann und Yannic des bekannten Blogs Kraut|Kopf gesehen habe, erinnern. Es war ein Cherry Pie. Schon damals zählte ich sie, was Foodtrends angeht, eher zu der trendsetzenden Fraktion. Sie haben eine unheimlich natürliche Art zu Kochen und setzen mit ihr Knowhow als gelernte Fotografen gekonnt ein. Dabei fällt es bei ihren Tellern nicht im Geringsten auf, dass sie rein foodtechnisch Autodidakten sind. Mir gefällt ihr Stil. Mit dem neuen Kochbuch Erde, Salz & Glut zeigen sie, dass sie keinesfalls stehen geblieben sind, ganz im Gegenteil.
Hin und wieder passiert es, dass ich über Rezensionen von Journalisten stolpere, bei denen ich wenig bis teilweise überhaupt nichts davon nachvollziehen kann, was da steht. Normalerweise blättere ich dann weiter und gut ist. Bei der Besprechung zu dem Buch Die schönsten Restaurants & Bars aus dem Hause Callwey musste ich stark staunen. Denn hier wird in einem nahezu beispiellosen Verriss das Gesamtkonzept aufs Korn genommen. Nur leider verfehlt die Kritik das Zeil vollends. Hier geht es nicht um die dort erbrachte Küchenleistung oder was sich im Service abspielt. Es geht schlichtweg um Design, um nichts Anderes. Insofern ist es absolut unangebracht, ein Buch, welches im Kern einen Designerpreis verleiht, in der Luft zu zerreißen, weil man der Meinung ist, dass die Inneneinrichtung nichts mit der Qualität des Essens zu tun hat. My two Cents.
Rote Bete mit Kaffee? Erbsen mit Holunderblüten oder gar Himbeere? Das sind Fragen, denen sich Heiko Antoniewicz für seine Leserschaft gestellt hat. Denn er verfolgt den Anspruch, das sogenannte Foodpairing in die heimischen vier Wände zu bringen. Denn dort soll auch dem durchdachten Paaren von ungewöhnlichen Geschmacksakkorden gefrönt werden. Dafür braucht es ein gewisses Maß an Grundwissen und die Kenntnis, welche Lebensmittel miteinander funktionieren und welche eben nicht. Darüber hat sich Heiko in seinem neuen Werk Aromen - Das Kochbuch aus dem DK Verlag den Kopf zerbrochen. In dieser Rezension gehe ich der Sache auf dem Grund, ob ihm das auch gelungen ist.
Mit dem Konzept, bei der Verarbeitung von Fischen dem "second cut" mehr Aufmerksamkeit zu schenken, hat sich Josh Niland mit der Eröffnung des Restaurants Saint Peter eine sehr spezielle Nische zu eigen gemacht. Viele Köche fokussieren sich in diesen Tagen auf das ganzheitliche Konzept beim Verarbeiten von Fleisch, welches "Nose to tail" oder bei den Pflanzen "Leaf to Roots" genannt wird. Bei den Fischen würde daher die möglichst vollständige Verarbeitung von der Floss bis zur Kieme heißen. Das Buch Der ganze Fisch ist voll von kreativen Rezepten, welche eben genau diese Nachhaltigkeit offenbaren.
Wir müssen reden! Es gibt Altlasten aus dem letzten Jahr. Bei einigen komme ich nicht darum herum, sie euch nachträglich vorzustellen. Ich möchte mit einem Cocktailbuch beginnen, welches zu einer ganzen Serie von großartigen Büchern über das sogenannte Liquid Food zählt. Die Rede ist zum einen von der wohl großartigsten Bar der Welt und deren letztes Buch namens The Office. Es ist ein einzigartiges Cocktailbuch im Ledereinband, welches über 40 delikate Klassiker anzubieten hat.
Das Ikarus Team hatte es 2020 nicht leicht. Denn im Lockdown, bei dem das Reisen mehr als schwierig ist, mussten neue Ideen und Konzepte her, wenn man weiterhin an dem Grundsatz der monatlich wechselnden Gastköche festhalten wollte. Einige Spitzenköche sagten ab und andere sind ganz unverhofft in seinem Genusstempel erschienen. Martin Klein und Eckart Witzigmann ist es in diesem Jahr erstaunlich gut gelungen, sich die Tour durch den Corona- Umstand nicht vermiesen zu lassen. Durch einen besonderen Kniff haben sie anstatt der üblichen 12 Köche insgesamt 23 Spitzenköche in ihrem Restaurant Ikarus und schließlich auch in diesem Buch.
Schokolade und Kaffee sind beides Dinge, die aus meinem Leben nicht mehr wegzudenken sind. Daher muss ich alles, was eines der beiden Themen behandelt hier besprechen. Das Buch Chocolat & Confiserie aus dem Matthaes Verlag ist eine Herausgabe von Bernd Siefert, der die schönsten Pralinen- und Confisserieprodukte mit Schokolade von Daniel Budde, Matthias Frész, Daniel Rebert, Felix Vogel und natürlich Bernd Siefert selbst vorstellt.
