Die Buchbesprechung des Werks „Französische Küche“ von Yannick Alléno zeigt ein nahezu unerreichtes Werk mit riesigem Umfang an tollen französischen Gerichten in modernem Gewand. Mit ein wenig Glück und Eurer
Um bei diesem Buch nicht sofort sämtliche Salven an Superlativen aufzubrauchen, ist man gut bedient, wenn man sich zuerst einmal an die harten Fakten hält. Bei dieser Buchbesprechung ist die Rede von einem Buch mit 780 Seiten, 1500 Bildern aus mehr als 500 Rezepten der vergangenen 25 Jahre eines Yannick Alléno. Ernüchtert stelle ich fest, dass ich selbst bei der bloßen Aufzählung dieser Eigenschaften bereits so einige nur schwer zu überbietende Steigerungen gebraucht habe. Dabei sind wir noch nicht einmal bei dem Volumen dieses Machwerks angekommen. Das Buch ist 6,6 cm dick und unglaubliche 37,8 cm lang und 28,4 cm breit. Es hat einen flexiblen Umschlag, sofort tun sich Parallelen zu einer Bibel im kulinarischen Sinne auf. Diese Analogie wird sich noch als sehr treffend erweisen, ohne dabei allzu kitschig zu werden.
Der letzte Katalog beinhaltet eine reine Rezeptezusammenstellung aller Jahrgangsmenüs und hat obendrein eine weitere Steigerung in der Qualität der Bildsprache zu bieten. Hier ist das Menü 2010 und 2011 in einem Band zusammengefasst. Er ist deswegen auch umfangreicher als die bisherigen Jahrgänge. Die abnorme Kreativität ist wiederum nur schwer zu beschreiben, sind auch diese Gerichte allesamt immer sehr abstrakt und die Produkte teilweise nicht oder nur schwer wiederzuerkennen. Soja Streichhölzer, eine Mozzarellasuppe aus gefrorenem Mozzarellapuder oder ein Eis- Millefeuille mit Soja und Wasabi aus hauchdünn gefrorenen klaren Eisplatten. Ein Risotto von Brombeeren, welche nach dem Schockfrosten in die einzelnen Zellen zerstoßen und danach in einer eigenen Sauce dem Gast kredenzt werden. Präzision und die absolute Unvoreingenommenheit bei ungewöhnlichen Kreuzungen sind zwingend erforderlich um Speisen wie eine „Erdbeer und Essigtarte“, „Sake Schnee mit Matcha Tee, Yuzu und Schokolade“ oder einer „Frühlingsblütenrolle“ zu entwerfen. Vor allen Dingen die Desserts haben mir es in den letzten Büchern angetan. Bis hierhin wird nirgends die Prozedur der entsprechenden Garmethoden oder der benötigten Gerätschaften erklärt.
Es folgt der zweite Teil der dreiteiligen Buchbesprechung des kulinarischen Kochbuchs mit Sonderstatus von Ferran Adrià. Mit einer Score von 95,2 Punkten hat es zudem direkt beim Einstieg die Spitze der „Besten 50 Kochbücher“ erklommen. Das ist ein Grund mehr, sich mit diesem Werk einmal ausgiebig zu befassen.
Mit dem heutigen Tag startet die dreiteilige Buchbesprechung von Ferran Adriàs Momentaufnahme der Zeit im „elBulli“. Die ist so umfassend geworden, dass ich mich dazu entschlossen habe, diese auch entsprechend weiträumig zu beurteilen. Die nächsten beiden Teile sind dann auch in den kommenden zwei Tagen auf der „Berliner Speisemeisterei“ nachzulesen.
Im letzten Jahr verließ Roland Trettl die heiligen Hallen des „Restaurant Ikarus“. Es liegt nun an Martin Klein diesen kulinarischen Entwurf weiter zu führen. Zusammen mit Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch, zieht er gegenwärtig die Fäden in dieser Salzburger lukullischen Hochburg. Ständig unter Strom und immer am Ball war Trettl an so vielen Schauplätzen zu sehen. Hat es Martin Klein in seinem ersten Jahr geschafft, dieses Niveau zu halten? Betrachtet man das nun veröffentlichte Buch, dann hat man daran keinen Zweifel.
Die naturverbundene nordische Küche ist seit einigen Jahren in der vermeintlichen Hochsaison angekommen und längst in eine breite Schicht der Gastronomen vorgedrungen. Eine nicht zu unterschätzende Schar von Köchen nehmen sich dieser Materie nun an. Daraus resultiert natürlich eine erhöhte Nachfrage an umfassender Lektüre, welche diesen Komplex aufgreift.
Italien ist derzeit in aller Munde. Zuletzt mit „Il Po“ besprach ich einen sehr anschaulichen Titel über die südländische Art der Ernährung. Diese Art der Küche zeichnet sich vor allen Dingen durch das Auskommen von wenigen aber dafür qualitativ hochwertigen Zutaten aus. In dem neuen Band „Italien vegetarisch“, welcher neben „Deutschland vegetarisch“ und „Österreich vegetarisch“ der dritte im Bunde dieser Reihe ist, wird sogar auf Fisch und Fleisch verzichtet.
Für gewöhnlich schreiben Köche die Kochbücher und servieren natürlich dort gezeigtes in ihrem eigenen Restaurant. In diesem speziellen Fall ist das nichts als blanke Theorie. Jürgen Dollase ist kein Restauranttester, er bezeichnet sich viel lieber als Restaurantkritiker. Er besticht im Unterschied zu den Testern durch die Fähigkeit Essen nicht nur bewerten sondern auch zubereiten zu können. Das ist seine Meinung, so stellt er die zwei Seiten dar.
Der Po ist der größte Fluss Italiens und zugleich eine zentrale Achse einer sehr stark vom Handwerk geprägten Kultur. Zu diesem Handwerk zählt freilich auch das Kochen. Kaum eine andere Tätigkeit ist derart von Traditionen und Ritualen durchzogen, wie das Zubereiten der täglichen Speisen. Ob es der Adel ist oder die bürgerliche Küche, die Italiener haben eine ganz besondere Beziehung zu ihren Produkten und der Umgebung aus der sie stammen.
