Yannick Alléno|"Französische Küche"

Um bei diesem Buch nicht sofort sämtliche Salven an Superlativen aufzubrauchen, ist man gut bedient, wenn man sich zuerst einmal an die harten Fakten hält. Bei dieser Buchbesprechung ist die Rede von einem Buch mit 780 Seiten, 1500 Bildern aus mehr als 500 Rezepten der vergangenen 25 Jahre eines Yannick Alléno. Ernüchtert stelle ich fest, dass ich selbst bei der bloßen Aufzählung dieser Eigenschaften bereits so einige nur schwer zu überbietende Steigerungen gebraucht habe. Dabei sind wir noch nicht einmal bei dem Volumen dieses Machwerks angekommen. Das Buch ist 6,6 cm dick und unglaubliche 37,8 cm lang und 28,4 cm breit. Es hat einen flexiblen Umschlag, sofort tun sich Parallelen zu einer Bibel im kulinarischen Sinne auf. Diese Analogie wird sich noch als sehr treffend erweisen, ohne dabei allzu kitschig zu werden.

“Französische Küche”

Yannick Alléno
Photographie: Nicolas Buisson
Matthaes Verlag
2014, München

780 S., gebunden im Schuber
Größe: 28,4 x 6,6 x 37,8 cm
129,00 €
ISBN: 978-387-51509-40

Doch zuerst zur Person. Yannick Alléno ist ein höchst umtriebiger Geschäftsmann, zu dieser Bezeichnung muss man kommen, schaut man sich seine Online- Präsenz im Netz an. Es scheint wohl zum guten Ton in Frankreich, oder eigentlich bei fast nahezu allen der größten Sterneköche, zu gehören, die eigenen Kompetenzen gleich auf mehrere Häuser oder sogar Geschäftsfelder anzuwenden. Das kann man allen voran bei Alain Ducasse, Joël Robuchon oder auch Pierre Gagnaire, der nicht zuletzt auch eine Dependance in Berlin hat, wo das Waldorf Astoria unter der Leitung von Roel Lintermans nach seinem Konzept geführt wird, erkennen.

Insgesamt 15 gastronomische Einheiten zählen zu diesem Imperium und sie liegen in Paris, Morocco, den Vereinigten Arabischen Emirate, China und Taiwan. Welche Schritte sind notwendig, um solch ein Konstrukt an erfolgreichen Lokalen zu eröffnen? Ein Blick auf die Vita schafft etwas Einblick und offenbart doch schlussendlich die erstklassige Ausbildung von Yannick Alléno.

Stationen

•1984•
Ausbildung am Lycée Santos Dumont in Saint- Cloud (Frankreich)
•1986•
Lehrling der Pâtisserie im Hotel Lutétia in Paris (Chef de Cuisine: Jacky Fréon)
•1987•
Commis de Cuisine, Hotel Royal Monceau in Paris (Chef de Cuisine: Gabriel Biscay)
•1990•
Demi-Chef, dann Chef de Partie, Hotel Sofitel Sévres in Paris (Chef de Cuisine: Roland Durand, später Martil Enguehard)
•1992•
Chef de Partie im Hotel Meurice in Paris (Chef de Cuisine: Marc Marchand)
•1994•
Stellvertretender Chef de Cuisine, Restaurant Drouant in Paris (Chef de Cuisine: Louis Grondard)
•1999•
Chef des Cuisines, Hotel Scribe in Paris; erster Michelin Stern (2000), zweiter Michelin Stern (2002)
•2003•
Chef des Cuisines, Hotel Meurice in Paris; zweiter Michelin Stern (2004), dritter Michelin stern (2007)
•2008•
Chef des Cuisines, Cheval Blanc in Chourchevel (Frankreich), zweiter Michelin Stern (2010)
•2010•
Chef des Cusines, Hotel Royal Mansour in Makkaresch (Marokko)
Chef des Cuisines, Hotel One&Only the Palm in Dubai
(Vereinigte Arabische Emirate)
•2011•
Eröffnung des STAY, Hotel Shangri-La in Peking (China)
Eröffnung des STAY und des Sweet Tea, Taipei 101- Tower in Taipeh (Taiwan)
Eröffnung des Restaruants Dior des Lices in Saint- Tropez (Frankreich)
•2012•
Eröffnung des Bistrot Terroir Parisien, Maison de la Mutualité in Paris
Einführungder Cuisine Moderne
•2013•
Eröffnung des Bistrot Terroir Parisien, Palais Brongniart in Paris

“Er scheint jedoch intuitiv zu wissen, dass das Talent eines wirklich großen Küchenchefs sich auch an der Fähigkeit  festmacht, sich selbst immer wieder in Frage zu stellen.”         Alexander Lobrano

Gestalterisch ist das Vorwort ein Gespräch mit Alexander Lobrano, einem Restaurantkritiker aus Paris. In diesem Dialog wird auch sogleich klar, wie sehr die französische Hauptstadt Alléno doch in den Bann zieht, sogar seinen eigenen Kochstil bezeichnet er schon als “Pariser Küche”. Seit 2007 ziert also ein dritter Michelin Stern eine seiner vielen Küchen und er ist somit der Weltelite der Spitzenköche gehörig. Seine Eltern selbst sind ebenso Gastwirte, als Vorbild diente ihm sein zehn Jahre älterer Cousin Jean- Marc, welcher auch als Koch sein Geld verdiente.

Der Werdegang wird so denn auf den anfänglichen Seiten recht kurzweilig umschrieben, seine Vorstellungen von einer perfekten Küche umso mehr. Exemplarisch wird an vier seiner Gerichten eine Skizzenfolie über die angerichteten Teller gelegt. Sie transportieren die Gedankengänge eines jeden eingesetzten Elements und geben so leider nur vier aber dennoch sehr interessante Zugänge in den Prozess bei der Gestaltung und Komposition.

Ein solches Netz von Gastro- Einrichtungen erfordert natürlich auch hoch qualifiziertes Personal. Diesem widmet er je eine eigene Doppelseite dem anschließend die einzelnen “Orte der Gastlichkeit” folgen. Dies auf sehr humoristische Weise im Look & Feel eines Treffers einer Google- Suche.

Mit Abschluss der 30. Seite folgt nun kein einziges Wort oder Silbe dieser fantastischen und eigentlich doch unvorstellbaren Karriere eines Yannick Allénos mehr. Auch sucht man ab hier vergebens weitere Bilder oder Porträts seinerseits, wie sie doch in vielen zeitgemäßen Kochbüchern dieser Zeit von den Protagonisten gezeigt werden. Das finde ich beachtlich und dieses Understatement sollte Schule machen. Diese Demut sich hinter die eigene Arbeit zu stellen, um nicht als Star hochstilisiert zu werden, gefällt mir sehr. Zum Vergleich ist Kevin Fehling bei seinem neuen Werk “Prodigy” auf mehr als 50 großformatigen Fotos zu betrachten, das Buch hat 312 Seiten.

Was nun folgt ist beispiellos und unübertroffen in Perfektion und Anmutung.

Der Rezeptteil orientiert sich an der klassischen Menüfolge und beinhaltet, wie auch alle anderen späteren Gänge, vorab eine Übersicht sämtlicher Gerichte mit einem angenehm mittelgroßen Vorschaubild nebst Beschreibung und Seitenzahl. Dieses erste Rezepte- Kapitel birgt die Kanapees, Amuse- Bouches, kalte Vorspeisen und die warmen Vorspeisen. Zwei dieser Kompositionen teilen sich jeweils eine Seite. Dabei wird nach wie vor jeder Gang von der Vogelperspektive abgebildet. Das ändert sich später nicht mehr.

Die gegenüberliegenden Rezepte sind sauber gegliedert und zeigen stets unmissverständlich, was zu tun sei. Dabei gliedern sich diese wieder in mehrere Unterrezepte. Ausgelassen wird hier nichts, so dass zum Beispiel die nur zu Dekorationszwecken genutzten Dillzweige mit aufgeführt werden. Sehr übersichtlich sind auch die farbig und fett markierten Zubereitungen der Einzelbestandteile, so schafft man sehr erfolgreich einen Überblick.

Sehr informativ fügen sich ebenso die Doppelseiten zu bestimmten Themengruppen mit ein. Man lässt hier auch ein gewisses Maß an Warenkunde mit einfließen. Beim Thema “Brot” werden Fragen zur Beschaffenheit, Auswahl und Verwendung geklärt. Außerdem geht man auch den Weg, die Vielfältigkeit einiger Produktgruppen optisch darzustellen. Zusätzlich wird dann auf zwei Seiten die Artenvielfalt von zum Beispiel Gemüse, Gewürzkräuter & Blüten, den Tomatensorten, Fische und Krustentieren sowie Fleisch und Gewürze dargeboten.

Umfassende Theorie ist es aber trotzdem nicht. Doch dieses Buch soll auch nicht als Lehrbuch verstanden werden, eher ist es doch eine kulinarische Retrospektive der vergangenen zweieinhalb Jahrzehnte. Das wird durchgängig auf höchstem Niveau betrieben und setzt für alle nachfolgenden Bücher neue Maßstäbe. Eine lupenreine, appetitanregende Fotografie von Nicolas Buisson sorgt dafür. Das Design ist ansprechend, eine eher dünne und schlicht elegante Schrift strahlt Ruhe aus, das Gesamtkonzept lenkt so nicht von den eigentlichen Stars, den Tellergerichten, ab.

Auch bei diesen Zusammenstellungen hat man immer das Gefühl, man könne hier nichts weglassen, die Speisen wirken erhaben wie schlicht zugleich, absolut harmonisch und stilsicher. Lediglich von der Seite hätte ich nur zu gerne den einen oder anderen Gang betrachtet, leben doch so manche von der Anwendung klassischer Füllungen, von nur von oben betrachtet, einfach nicht zu erkennen sind.

Bei den Rohstoffen und auch bei den einzusetzenden Gerätschaften limitiert sich Yannick Alléno auch nicht künstlich. Er fährt sein gesamtes Repertoire auf. Das beinhaltet Lebensmittel wie Kaviar, Foie Gras, Trüffel, Petersfisch, Hummer oder Jakobsmuscheln in rauen Mengen. Der Thermomix oder auch der Zentrifugalentsafter sind ebenso unabkömmlich wie der Dampfgarer oder der Vakuumierer.

Das Doch das ist Jammern auf hohem Niveau. Dieses Werk erinnert natürlich erst einmal stark an die “Grande Livre de Cuisine” von Alain Ducasse, ist sie doch aber auf so viele Arten für mich attraktiver. Beiden gebührt ganz sicher ein Platz in der Kochbuchecke, aber dieses Buch hole ich wohl öfter zum Stöbern und Inspirieren heraus, als das Pendant von Ducasse.

Dieses Buch macht enorm viel Spaß beim Lesen und ist unter Garantie für fast jeden Koch eine absolute Bereicherung.

Quellenangabe: © sämtlicher Bilder Nicolas Buisson
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