Die Lieferbranche brummt in Berlin. Wir erleben in diesen Tagen in der Hauptstadt eine unheimlich vielfältige Gastronomie, die sich gerade auch im stark florierenden Geschäftsfeld der Lieferdienste und Pick-Up- Services täglich neu erfindet. Das besternte CODA hat nun ebenfalls ein Dessert entwickelt. Ein lauwarmer Schokokuchen mit Rhabarber und Kokosblütennektareis wird nun von René Frank samt Team in einer limitierten Anzahl zum Mitnehmen angeboten. Ich habe diesen Service ausprobiert und berichte gerne über das Endergebnis.
Es ist jedes mal das gleiche Spiel. Das Soufflé will und will nicht aufgehen. Du hast alles genau so zubereitet, wie es Dir das Rezept vorgegeben hat. Schon wieder läufst Du fast Amok, weil Dir dieses bescheuerte Rezept Deine Zeit gestohlen hat. Doch oft ist es überhaupt nicht das Rezept, was hier nicht funktioniert hat. In vielen Fällen, werden selbst von Profis zum x-ten Mal die gleichen Fehler beim Nachkochen begangen. Welche die Häufigsten sind, habe ich Euch heute zusammengetragen. Eine Bestandsaufnahme dessen, was Du beim nächsten Mal besser machen kannst.
Es sind harte und schier unüberschaubare Zeiten. Keiner konnte sich noch vor 14 Tagen vorstellen, den Großteil seiner Bekannten wegen des Coronavirus nicht mehr sehen zu dürfen. Der Verzicht im Alltag ist das Konzept der Stunde. Arg reduzierter Umgang mit den Liebsten und vor allen Dingen das Einschneiden sämtlicher Freiheiten wird von jedem abverlangt. Wer sich daran nicht hält, riskiert einfach alles. Die Frage, welche sich ein jeder nun stellt, ist die nach der eigenen Zukunft. Vor allen Dingen das Miteinander in der Öffentlichkeit wird in hinterfragt werden. Was sich dadurch verändern wird ist ganz sicher die Eventkultur sowie die Restaurantlandschaft. Anbei hinterlasse ich meine Gedanken zu diesem Thema.
Wenn wir jetzt alle geschlossen in die Kurzarbeitzeit gehen, kommt das für die meisten unerwartet. Keiner konnte sich darauf vorbereiten. Noch zu Beginn der letzten Woche hatte niemand auf dem Schirm, dass es uns wirklich so hart treffen würde. Denn eines galt wie ein ungeschriebenes Gesetz. Als Koch bist Du in den heutigen Zeiten nie arbeitslos, wenn Du es selbst nicht willst. Doch irgendwie kam alles anders und nun geht sie los, die Zeit der Umstellung. Ich habe mit einigen Köchen geredet und die zehn Dinge, die wir in der Quarantäne vermutlich am meisten vermissen werden, zusammengefasst.
Die eigene Freiheit und die persönliche Entfaltung ist ein hohes Gut. Es wird uns gerade aus gutem Grund weggenommen. Wie wir damit umgehen und was das eigentlich genau für uns bedeutet, bekommt jeder gerade scheibchenweise zu spüren. Ich möchte heute aus gegebenen Anlass einen Artikel “off topic” teilen, weil das Thema nicht nur im kulinarischen Sinne uns nachhaltig tief prägen wird. Der Umgang mit dem Corona Virus ist absolut notwendig. Doch nicht weniger wichtig ist die Aufarbeitung hinterher und die daraus resultierende Verantwortung der Gesellschaft, Druck auf die Politiker auszuüben.
Als ich kürzlich im Süddeutsche Zeitung Magazin den Artikel “Fast Food” laß, in dem erörtert wurde, warum das sogenannte Double Seating in Restaurants wie Fast Food ist, musste ich nicht lange über eine Gegendarstellung nachdenken. Denn bin ich selbst als Küchenchef dieser Situation ausgesetzt. Ich bin absolut dafür, dem Kunden und dem Restaurantbesitzer jeweils genügend Freiraum einzuräumen, damit beide zufrieden sind.
Über die längst überholten Ausbildungsstandards der Köche lässt sich nicht streiten. Hier liegt so einiges im Argen und bedarf eines gründlichen Updates. Es gibt Themen, welche sich in der heutigen Zeit enorm aufdrängen. Da ist zum Beispiel der Klimawandel, welcher aktuell für großflächige Brände in Australien sorgt. Wer sich hier immer noch darauf beruft, dass Sorge nicht angebracht sei, muss die Fakten schon stark ignorieren.
Die Art und Weise, wie Köche mit den Produkten umgehen, muss sich ändern. Der Klimawandel ist längst kein Modebegriff mehr und wird so schnell nicht von der Bildfläche verschwinden. Insofern ist es die Verantwortung eines jeden Küchenchefs mit dem eigenen Konzept auf den Prüfstand zu gehen. Noch viel größer liegt da bei den großen dieser Zunft die Last. Auf sie wird weitaus mehr geschaut als auf die Schänke im benachbarten Dorf. Wenn Sterneköche viel Aufmerksamkeit einfordern, dürfen sie sich nicht beschweren, wenn deren Konzepte hinterfragt werden, vor allen Dingen, wenn sie krass kompromisslos sind.
Mit dem heutigen Beitrag möchte ich die drei fehlenden Signature Dishes des diesjährigen Semifinales des S.Pellegrino Young Chef nachreichen. Unter ihnen ist auch der Gewinner, welcher sich mit seinem speziellen Gang durchsetzen konnte. Ich muss feststellen, dass insgesamt die Teller mehr überzeugen konnten, als es noch bei dem letzten Halbfinale der Fall gewesen ist. Warum das mein Empfinden war, könnt Ihr hier nachlesen.
Seit einiger Zeit hat es sich so einlebt, dass der Herbst in Berlin wohl die Jahreszeit mit den meisten Events und Veranstaltungen ist. So gibt es unter anderem das nun fest verankerte Köche-Symposium überhaupt. Die Rede ist von den CHEFDAYS der Rolling Pin. Das deutschsprachige Fachmagazin öffnete wieder die Pforten der ARENA, um den Gastronomen hierzulande ein Podium zum Austausch, Entdecken und auch Netzwerken zu geben. Als Premium Partner dieses Events ist die METRO auch in der Lage, den Gastronomen ihre eigenen neuen Konzepte darzustellen. Ich konnte mir auf dem Event einen Eindruck über die neue Gourvenience Sparte verschaffen, welche die METRO entwickelt hat und diese mir von einem alten Bekannten persönlich erklären lassen.
