Wenn wir jetzt alle geschlossen in die Kurzarbeitszeit gehen, kommt das für die meisten unerwartet. Keiner konnte sich darauf vorbereiten. Noch zu Beginn der letzten Woche hatte niemand auf dem Schirm, dass es uns wirklich so hart treffen würde. Denn eines galt wie ein ungeschriebenes Gesetz. Als Koch bist Du in den heutigen Zeiten nie arbeitslos, wenn Du es selbst nicht willst. Doch irgendwie kam alles anders und nun geht sie los, die Zeit der Umstellung. Ich habe mit einigen Köchen geredet und die zehn Dinge, die wir in der Quarantäne vermutlich am meisten vermissen werden, zusammengefasst.
10 Dinge, die uns in der Kurzarbeitszeit fehlen
#1 Die magische Stimmung einer leeren Küche
Es ist einfach magisch, wenn man als erster die dunkle Küche betritt. Wenn man weiß, heute wird wieder einer dieser höllischen Tage, wo Dir Dein Küchenchef ohne Ende Ware bestellt hat und sogleich dafür sorgt, dass Du heute ein paar Extrarunden drehen wirst. Deswegen bist Du schon ein wenig früher als alle anderen da und kommst in den Genuss, die jungfräulich saubere Küche aus dem Tiefschlaf zu wecken. Die laute Lüftung ist noch nicht an. Die Spülanlage ist ebenfalls noch immer im Tiefschlaf. Es ist einfach nur wunderbar, die Lichter anzuschalten und nach und nach die Geräte in Betrieb zu nehmen bis dann der erste Kollege die Küche betritt und endlich die Kaffeemaschine anschmeißt.
#2 Die abgehakte MEP Liste
Es ist jedes mal nach Deinem Frei das gleiche Spiel. Du kommst aus dem Ausgang (ja so nennen wir das in der Gastronomie, hat etwas von Knast aber so ist das halt 🙂 ) und findest die angekreuzte To-Do Liste auf dem Posten. Du bist noch überhaupt nicht so richtig da und schon wieder auf 180. Dann sagt Dir zudem noch Dein Chef, dass der Azubi sich heute krank gemeldet hat. Warum eigentlich, der sah doch gestern noch topfit aus. Du schnappst Dir die Liste und begibst Dich sofort zum Einkaufen (so nennen wir das, wenn wir Ware aus dem Kühlhaus holen).
Mehr und mehr füllt sich der Wagen und gleichzeitig senkt sich Deine Zuversicht, Du könntest das alleine stemmen. Oben angekommen, beginnst Du damit, höchst effizient die Produktion anlaufen zu lassen. Nach und nach verarbeitest Du das blanchierende Gemüse, schälst die Kartoffeln, lässt die Essenz reduzieren, stellst Cremes her, gehst auf die sinnfreien Gespräche vom Chef ein und lachst über seine dummen Witze. Überlegst zur Halbzeit, wie Du irgendwie noch schneller werden könntest, bemerkst aber mit fortlaufender Zeit, dass Du echt gut im Rennen liegst.
Gegen Ende schnappst Du Dir die Liste und fängst an sie abzustreichen, weil Du so Deinen sehr erfolgreichen Tag zelebrieren kannst. Du Dich mit jedem gecheckten Punkt auf der Liste selbst feierst und auf den riesigen Berg Arbeit zurückblickst, den Du heute wieder mal alleine geschafft hast. Wer braucht schon Azubis?
#3 Die Küchengeräusche
Jeder, der bereits in einer Küche für längere Zeit gearbeitet hat, kennt das. Man kann die unterschiedlichen Küchen durch ihren ganz eigenen charakteristischen Klang irgendwann erkennen. Man fühlt sich nicht wie zuhause, so ist es nicht. Doch gibt dieser kulinarische Soundtrack einem irgendwann das Gefühl, angekommen zu sein.
Man weiß, wie es sich anhört, wenn der Saucier wieder den halben Herd voller Fleischteile hat und erst recht, wenn er es besser so langsam mal runternehmen sollte, weil es so klingt, als würden die ersten gleich anbrennen. Die Spülmaschine, die im Hintergrund ihren Dienst verrichtet. Der x-te laut scheppernde Topf, welcher dem Spüler vor lauter Hitze aus der Hand fällt und alle nur entnervt mit den Augen rollen lässt. Der Bleistift vom Chef, der wie bescheuert auf dem Pass umhertanzt und kirre macht, weil der vermutlich nicht weiß, wie er die hitzige Situation handhaben soll. Das Messer, welches im Takt zur Musik auf dem Brett vom Gardemanger tanzt. All das sind einzelne Akkorde, die dauerhaft erklingen.
Die Küche ist jedes mal wie ein kleines Orchester, mit ganz unterschiedlichen Instrumenten. Geräusche, die jetzt fehlen aber uns sofort in der eigenen Erinnerung an den Ort zurück beamen, den wir jetzt während der Kurzarbeitszeit vorerst nicht mehr besuchen können.
#4 Kaffeepause ☕️
Dieser Moment, wenn die nette Kollegin aus dem Service unverhofft mit einer Kaffeerunde für das Küchenteam um die Ecke kommt. Du schon die ganze Zeit das Gefühl hast, dass Du einen kleinen Boost benötigst und Du nur aus der fehlenden Zeit heraus, es noch nicht geschafft hast, Dir eine Tasse von diesem widerlichen Maschinenkaffee zu holen.
Schmecken tut der sowieso nicht aber schließlich geht es Dir um den Koffeinschub. Wie wundervoll es ist, wenn sie unverhoffter Dinge mitmit dem cremigen Cappuccino um die Ecke schneit und Dir den stressigen Alltag für einen kurzen Augenblick versüßt. Garantiert bleibt heute Abend Risotto für sie über. Denn gerade in Zeiten von Corona wäscht eine Hand die andere.
#5 Das perfekte Mise en place 🥙
Diese Tage, an denen Du wie immer alles gerade so auf den letzten Drücker vorbereiten konntest. Dein Mise en place steht und Du lediglich eine kurze Verschnaufpause machen konntest, um eine zu rauchen oder schnell noch einen Bissen hinunterzuschlingen. Du dann Deinen perfekt vorbereiteten Posten siehst. Die 1/9- Bains in einer Linie aufgefüllt stehen und alle nur auf die erste Bestellung warten müssen, um die ersten Tische rauszuhauen. Diese Stille vor dem Mörderservice kann man eigentlich nicht beschreiben. Die Jungköche haben Angst, dass sie heute schon wieder absaufen, die Erfahrenen wissen, dass alles passen wird und strahlen Ruhe aus. So spielt jeder seine Rolle.
Du bist wieder mal 1a vorbereitet. Heute wirst Du den Service rocken. Während der Kurzarbeitszeit kannst Du höchstens Deinen heimischen Kühlschrank auf Vordermann bringen.
#6 Den Bondruckers 🖨
Das Geräusch, wenn der Bondrucker sich in Bewegung setzt und Zeile für Zeile der Bestellung druckt. Jeder erkennt augenblicklich, wenn er die Lieblingsbestellung, das Wochenmenü, druckt, weil der Sound sich recht schnell ins Gehirn brennt und sofort Dopamin ausschüttet. Dieser Belohnungseffekt, wenn man merkt, dass die ganze Vorbereitung nicht für die Katz war und es ein routinierter Abend werden könnte.
Doch wehe dem, der Bondrucker rattert unregelmäßig hin und her und scheint nicht aufhören zu wollen.
Sofort stellt sich ein Frustrationslevel ein. Es ist wohl vermutlich ein Vegetarier oder laktoseintoleranter Gast anwesend, der das Wochenmenü gehörig aufbohrt.
Manchmal hört man den Bondrucker, obwohl er überhaupt nicht läuft. Das ist dann meist der Moment einer Ruhephase, wo man davon ausgeht, dass das Abendgeschäft jeden Moment starten müsste. So oder so wird dieser Moment uns fehlen, wenn dieses Geräusch losgeht und kurz darauf der Chef am Pass laut annonciert:“BON NEU“ und alle so hinterher „OUI CHEF“. Großartig!
#7 Schicken ist Macht! 👨🏻🍳👩🏼🍳👨🏾🍳🧑🏼🍳👩🏻🍳
Eigentlich lieben wir diesen Scheiß. Wenn das Restaurant randvoll ist, wenn die Bons nacheinander ohne Pause einlaufen. Die Bonleiste sich fast unübersichtlich füllt und Du auf dem Entremetier mit 20 gefüllten Sauteusen den Posten rockst. Du eine nach der anderen zu den Ansagen des Chefs am Pass vorziehst und dem Gemüse den letzten Touch gibst. Sie wieder wegschiebst, weil er nun doch einen anderen Tisch mit wieder diesen Unverträglichkeiten zuerst haben will. Und das natürlich am liebsten schon vor zehn Minuten.
Der Kellner schon wieder Dinge verkauft hat, die eigentlich überhaupt nicht auf der Karte stehen, aber Du es einfach möglich machst. Du absolut fokussiert bist, und während des fordernden Schickens im Kopf schon längst die To Do Liste für morgen durchgehst. Längst weißt, was heute Abend noch für die Bestellung durchgegeben werden muss. Du insgeheim den Frühdienst verfluchst, weil er schon wieder die Selleriecreme zu fad abgeschmeckt hat. Aber Du hast das alles im Griff. Es ist nicht Dein erster und schon lange nicht Dein letzter Service.
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#8 Der Abendservice ohne Extrawünsche 🙋🏻♀️
So etwas kommt in der heutigen Zeit nicht mehr vor. Kaum ein Tisch ohne Sonderwünsche oder noch besser, Allergien. Die Zeiten, in den ein fünfer Tisch mit einem einzigen Menü ohne Schnickschnack abgefertigt wurde, sind längst vorbei. Heute überlegt man bereits beim Kartenschreiben, wie man notfalls ein Gericht für Glutenallergiker abwandeln kann. Umso unglaublicher ist es, wenn man einen kompletten Service ohne einen einzigen Extrawunsch durchlaufen kann. Es ist so selten, dass man es kaum glauben kann, wenn’s dann doch mal wieder passiert ist.
#9 Feierabend 🍻
Diese Phase, wenn Du den Laden hinter Dir lässt. Im Kopf noch einmal den Abend durchläufst, und merkst, dass Du im großen und ganzen richtig gut performt hast. Alles wie am Schnürchen lief und Du den Service des Abends noch einmal Stück für Stück durchgehst. Du in der abendlichen Dunkelheit auf Deinen Nachtbus wartest und die Glückshormone ausgestoßen werden, weil es richtig gut lief. Zuhause Du duschst, Dir etwas zu essen machst und direkt danach auf der Couch einschläfst, um morgens um drei Uhr Dich aus der Couch zu schälen und ins Bett zu schleppen.
#10 Dinge, die kein Koch braucht, die aber dazu gehören 😤😠😡🤬🤯
Natürlich gibt es auch Dinge, auf die jeder Koch gut und gerne verzichten kann. Was sich wie im Film „Und täglich grüßt das Murmeltier“ immer und immer wieder erneut abspielt. Wenn zum Beispiel wieder mal der Kellner nach dem Briefing vor dem Service mitten beim Anrichten fragt, was eigentlich im Menü angeboten wird. Auch können wir auf übergekochte Milch oder Saucen, die sich dann schön in den Herd einbrennen, verzichten. Der Geräuschpegel des Thermomix, Pacojet oder Vitamix wenn sie bei voller Leistung arbeiten, kann man ebenfalls hinter sich lassen.
Dennoch gehört aber genau das zu unserem Alltag, den wir ganz bald wieder haben wollen und nun bereit sind, das Opfer in der Kurzarbeitszeit zu bringen, was nötig ist. Die Seuche auszusitzen und um in der Zwischenzeit zu Hause für die Familie zu kochen und füreinander da zu sein.
