In den letzten Tagen frage ich mich immer häufiger, was aus dem Gastrojournalismus geworden ist. Früher waren Gastrojournalisten angesehene Persönlichkeiten, mit denen man angeregt über diverse Restaurantbeiträge oder -kritiken diskutieren konnte. Heute hingegen werden Texte oft sehr scharf formuliert, was eine fundierte Diskussion erschwert. Dieser Artikel beleuchtet einige aktuelle Beispiele und bietet Einblicke in die Entwicklungen und Herausforderungen in der Gastronomiekritik.
In meinem letzten Beitrag behandelte ich die sogenannte Gedeckgebühr, die im 100/200 Kitchen in Hamburg erhoben wurde. Diese Diskussion löste auf Social-Media-Kanälen und Bewertungsplattformen wie Google Maps und TripAdvisor zahlreiche Reaktionen aus. Eine reißerisch formulierte Schlagzeile einer Hamburger Zeitung heizte die Debatte weiter an und ließ sie außer Kontrolle geraten. Doch eines steht fest - Restaurants sehen sich heute anderen Kosten gegenüber als vor Corona und der Inflationszeit. Gebühren bei No-Shows sind eine Möglichkeit, gegen die steigenden Kosten anzukommen. Des Weiteren werden nun Kosten für den Service erhoben, die bisher für Gäste selbstverständlich waren. Das stößt verständlicherweise nicht bei allen auf Zustimmung.
In der Gastronomiebranche gibt es eine kontroverse Diskussion über die Frage, ob Restaurants kostenloses Wasser auf den Tischen anbieten sollten. Während einige Gastronomen argumentieren, dass dies ihre Kalkulation beeinträchtigt, sehen andere darin eine Gelegenheit, Gastfreundschaft zu zeigen und nachhaltige Praktiken zu fördern. In diesem Artikel versuche ich ein wenig, die verschiedenen Aspekte von kostenlos angebotenem Wasser in Restaurants zu untersuchen und teile gerne ein wenig mögliche Vor- und Nachteile dieser Praxis.
Ist dir eigentlich aufgefallen, dass du im Restaurant schon wieder dein Handy bemühen musst und längst nicht mehr eine Speisekarte ausgehändigt bekommst, wenn du dein Essen aussuchen möchtest? Neben dem Bargeld hat Corona ebenfalls ein weiteres wichtiges Element in einem Restaurant platt gemacht. Die Rede ist vom gedruckten Menü. Was ich an ihm vermisse und welche Nachteile die digitale Speisekarte eigentlich hat, erfährst du in meiner Kolumne Life as a Chef.
"Personal gesucht, sonst gehen wir baden" steht auf dem Schild, welches ein Restaurantbesitzer aus Berlin in der Hand hält. "Wer suchet, der findet", liest man in seinem Post davor. Das klingt alles schon recht beklemmend, steht aber symbolisch für den Zustand in der Gastronomie. Es geht aber noch schlimmer. In der letzten Eskalationsstufe heißt es "Uns steht das Wasser bis zum Hals". Der Grund ist leicht ausgemacht und kein Geheimnis.
Die Zeit hat vor einigen Wochen im Dossier einen Leitartikel über menschenverachtende Behandlungen von Köchen in der gehobenen Gastronomie veröffentlicht. Der Beruf Koch wird in einem schonungslosen Artikel mittels einer Recherchearbeit von 1,5 Jahren in einem höchst verstörtem Bild dargestellt. Die Anschuldigungen wiegen schwer und sind im Tenor leider nicht neu. Dennoch überraschte mich die offene Darstellung der für meine Begriffe extremen Verhaltensweisen unter Nennung von Ross und Reiter. Vier Chefköche stehen im Fokus. Einer öffnet sich dem Rechercheteam und lässt Einblicke in einen denaturierten Kosmos gewähren. Eine Aussicht auf Besserung ist meiner Ansicht nach nicht gegeben, denn die Art und Weise wie bei Anfragen der ZEIT geantwortet wurde, lässt bei mir alle Hoffnungen im Keim ersticken. Mein Versuch der Bestandsaufnahme:
ie Entscheidung vom Guide Michelin das Jahr 2021 auf die Art zu bewerten, als gäbe es keine Pandemie, ist nicht motivierend sondern in erster Linie schädigend. Es beschädigt die abgewerteten Gastronomen. Es beschädigt vor allen Dingen auch das Image des Guide Michelin selbst. In normalen Jahren wurde es als kaum realistisch angesehen, dass all die 637 Restaurants von den 12 Inspektoren getestet werden können. Einige sogar mehrere Male. Wie das in der Pandemie funktionieren soll, muss man mir mal erklären. Auch gibt es Vertreter, welche gerade mal einen Monat geöffnet haben und bereits einen Stern erhielten. Wie geht das mit irgendwelchen Standards zusammen?
Tag für Tag lesen wir, dass ein neuer je gemessener Höchststand der Coronainfektionen gemessen wurde. Das ist bedauerlich und dem Einhalt zu gebieten ist auch unter uns Gastronomen oberstes Prinzip, um zu gewährleisten, dass wir auch morgen noch den Laden aufsperren können. Marie- Anne Raue fordert eine Zertifizierung für hygienisch sichere Restaurants. Konzepte, die sich daran halten und obendrein mehr tun, sollen länger als andere Restaurants geöffnet haben dürfen. Ich bin stattdessen eher für eine alternative Methode, denn solche Corona- Zertifikate gibt es bereits.
Über die längst überholten Ausbildungsstandards der Köche lässt sich nicht streiten. Hier liegt so einiges im Argen und bedarf eines gründlichen Updates. Es gibt Themen, welche sich in der heutigen Zeit enorm aufdrängen. Da ist zum Beispiel der Klimawandel, welcher aktuell für großflächige Brände in Australien sorgt. Wer sich hier immer noch darauf beruft, dass Sorge nicht angebracht sei, muss die Fakten schon stark ignorieren.
Die Art und Weise, wie Köche mit den Produkten umgehen, muss sich ändern. Der Klimawandel ist längst kein Modebegriff mehr und wird so schnell nicht von der Bildfläche verschwinden. Insofern ist es die Verantwortung eines jeden Küchenchefs mit dem eigenen Konzept auf den Prüfstand zu gehen. Noch viel größer liegt da bei den großen dieser Zunft die Last. Auf sie wird weitaus mehr geschaut als auf die Schänke im benachbarten Dorf. Wenn Sterneköche viel Aufmerksamkeit einfordern, dürfen sie sich nicht beschweren, wenn deren Konzepte hinterfragt werden, vor allen Dingen, wenn sie krass kompromisslos sind.
