eitdem ich mit GOOD n’ Vegan in Berlin den ersten rein veganen Lieferdienst in Deutschland mit an den Start gebracht habe, ist viel Zeit vergangen, in dem ich mir über die pflanzenbasierte Ernährung Gedanken machen konnte. Seit mehr als einem Jahr tüftele ich Gerichte, die gänzlich ohne Tierprodukte auskommen. Dabei schließe ich sogenannte Fleischersatzprodukte nicht aus, vorausgesetzt sie kommen nicht mit einem allzu großen Beipackzettel daher.
Ein halbes Jahr Ausbildung on top - das ist das einzige Angebot, welches die IHK für die Auszubildenden Köche macht, mehr nicht. Ist das ausreichend? Ganz sicher nicht! Eine bundeseinheitliche Regelung gibt es nicht. Die Ausbildung ist wieder mal Ländersache. Hier und da gibt es die dringend benötigten Nachhilfeprogramme, denn eine Ausbildung hat in den letzten 16 Monaten praktisch kaum stattgefunden. Die Theorie als auch Praxis wurde vielerorts coronabedingt einfach nicht vermittelt. Doch auf Seiten der IHK gibt man sich recht fantasielos, was das mögliche Angebot betrifft, um den auslernenden Azubis eine Perspektive zu vermitteln. Ein Weckruf an die IHK.
Wir gehen mit den exklusiven Rezeptvorstellungen aus dem neuen Lebenswerk von Eckart Witzigmann in die zweite Runde. Dieses Mal lege ich den Fokus auf eine Neuinterpretation eines Klassikers des Meisterkochs. Stephan Franz, der ehemalige Meisterschüler und Executive Patissier des Hotel Adlon Berlin, hat sich an diese Aufgabe herangewagt. Wie wunderbar zu erkennen ist, geht er bei dem Dessert einen gänzlich anderen Weg. Bei Eckart Witzigmann ist jeder einzelne Löffel im Geschmack gleichbleibend und weicht nur kaum vom ersten Bissen ab. Wohingegend das Dessert von Stephan Franz komplexer und vielschichtiger scheint.
eit mehr als zehn Jahren bespreche ich auf dem Blog der Berliner Speisemeisterei Kochbücher aller Art. Natürlich mit einem Hang zu den hochwertigeren Werken der Sterneköche. Hat sich zu Beginn bei fast jeder zweiten Kochbuchbesprechung etwas in den Top 10 getan, ist das heute nicht mehr so. Längst nicht jedes Buch kann sich in der ewigen Liste in den ersten Rängen unter den besten zehn Kochbüchern etablieren. Umso mehr ist es eine Freude, wenn es dann doch einmal passiert.
Die Buchbesprechung von Eckart Witzigmanns Lebenswerk war Grund für mich, erneut einen Blick in mein Archiv zu schauen. Denn hin und wieder ist eine kleine Rückschau zu den vergangenen Zeiten nicht verkehrt. Beim letzten Mal habe ich in der Tat viele Gerichte erblicken können, die ich bisher an dieser Stelle nie besprochen habe. Man könnte also glatt eine eigene Serie starten. Ich würde sie mal Lost & Found nennen. Der erste Teil ist ein Schokoladen- Mangomousse mit Kokoseis und Passionsfrucht. Damals landete es unter dem Namen Exotic auf der Speisekarte. Los geht's.
An Tagen wie diesen, bei dem das Wetter nicht ganz so mitspielt, sitze ich gerne am Rechner und blättere durch mein Archiv. Manchmal finde ich hier und da einen Schatz, den ich bisher nicht veröffentlicht habe. Dieses Mal trifft es ein recht unkompliziertes Gericht von vor vier Jahren. Es ist ein gebratener Adlerfisch in mediterranem Gewand. Das Rezept möchte ich euch keineswegs vorenthalten. Ich bin mir sicher, gleich wenn die Sonne nicht so scheint, wie sie sollte, kann man sich diesen Mittelmeeraromen hingeben.
Ob sich Foodboxen mit dem näherrückenden Ende der Pandemie durchsetzen werden, bleibt abzuwarten. Was bei allen Foodkisten nicht bleiben darf, ist der unheimlich hohe Verbrauch von Plastik und Verpackung. Heiko Antoniewicz Kulinarik Kiste macht es vor. Diese hochwertige Box, welche in meiner getesteten Version ein Premium Fischmenü enthält, hat bereits einen Weg gefunden, überflüssiges Plastik zu eliminieren. Doch die Kulinarik Kiste kann nicht nur umweltfreundlich sondern ebenfalls sehr lecker sein.
Es ist irgendwie das Ding der Stunde. Es ploppt überall auf. Es spült sich in die Timelines der Gastrofans und Genussliebhaber. Die NEUE BERLINER SCHNAUZE ist angekommen, um mehr Nachhaltigkeit in die Stadt zu bringen. Das Projekt um Christian Schneider (Projektinitiatior und Ideengeber) stößt mit dem Pilotfilm, welcher den Weg in die Serie ebnen soll, einen Nerv an, der empfindlicher kaum sein könnte. Beim Sichten des ersten Vorgeschmacks wird schnell klar, dass es dem studierten Agrarwissenschaftler nicht darum geht, eine Berliner Version von Netflix' Chef's Table zu kreieren. Ganz im Gegenteil.
Mit dem Konzept, bei der Verarbeitung von Fischen dem "second cut" mehr Aufmerksamkeit zu schenken, hat sich Josh Niland mit der Eröffnung des Restaurants Saint Peter eine sehr spezielle Nische zu eigen gemacht. Viele Köche fokussieren sich in diesen Tagen auf das ganzheitliche Konzept beim Verarbeiten von Fleisch, welches "Nose to tail" oder bei den Pflanzen "Leaf to Roots" genannt wird. Bei den Fischen würde daher die möglichst vollständige Verarbeitung von der Floss bis zur Kieme heißen. Das Buch Der ganze Fisch ist voll von kreativen Rezepten, welche eben genau diese Nachhaltigkeit offenbaren.
Hin und wieder greift man doch zum Altbewährten, gerade weil man weiß, dass es früher sehr gut funktioniert hat und bei der Leserschaft bestens angekommen ist. So ist das bei meiner alten und in die Jahre gekommenen Serie namens Mediale Foodstücke bei denen ich hier zuletzt 2018 Leckerbissen aus dem kulinarischen Bereich geteilt habe. Als mir kürzlich beim Zappen durch Youtube der Kanal von Alvin Zhou das 72 Hour Beef Wellington offerierte, hatte ich schlagartig einen pawlowschen Reflex. Denn was euch bei diesen Videos erfährt ist wohl ASMR für die Augen. Es ist anregend und entschleunigend zugleich. So beschloss ich, einen erneuten Anlauf der Serie der medialen Foodstücke zu starten.
