Es ist kein Land in Sicht. Die deutsche Gastronomielandschaft gibt sich auf. Es gibt keine Lösungsansätze, das System strukturell zu verändern, um den Arbeitsmarkt im gastronomischen Sinne widerzubeleben. Dabei gäbe es viele Möglichkeiten , doch es scheint hier nicht den konsequenten Willen zu geben. Stattdessen können die Restaurants teilweise ihre Pforten nicht öffnen, um das Geschäft zuzulassen, weil Arbeitskräfte dem Markt fernbleiben. Was konkret die Probleme sind, dessen sind sich alle einig. Daraus die notwendigen Maßnahmen zu ziehen, drängt sich jedoch nicht allen auf.
Ein halbes Jahr Ausbildung on top - das ist das einzige Angebot, welches die IHK für die Auszubildenden Köche macht, mehr nicht. Ist das ausreichend? Ganz sicher nicht! Eine bundeseinheitliche Regelung gibt es nicht. Die Ausbildung ist wieder mal Ländersache. Hier und da gibt es die dringend benötigten Nachhilfeprogramme, denn eine Ausbildung hat in den letzten 16 Monaten praktisch kaum stattgefunden. Die Theorie als auch Praxis wurde vielerorts coronabedingt einfach nicht vermittelt. Doch auf Seiten der IHK gibt man sich recht fantasielos, was das mögliche Angebot betrifft, um den auslernenden Azubis eine Perspektive zu vermitteln. Ein Weckruf an die IHK.
Über die längst überholten Ausbildungsstandards der Köche lässt sich nicht streiten. Hier liegt so einiges im Argen und bedarf eines gründlichen Updates. Es gibt Themen, welche sich in der heutigen Zeit enorm aufdrängen. Da ist zum Beispiel der Klimawandel, welcher aktuell für großflächige Brände in Australien sorgt. Wer sich hier immer noch darauf beruft, dass Sorge nicht angebracht sei, muss die Fakten schon stark ignorieren.
Eine gute Ausbildung bedingt selbstverständlich fundiertes Fachwissen in gedruckter Version. Dieses liegt mir heute in der 14. Edition von 2016 vor und kommt von der Pauli Fachbuchverlag AG. Was dieses Standardwerk taugt verrate ich Euch in dieser Besprechung.
In dieser Zeit ist die DEHOGA offensichtlich auf PR- Tour. Beinahe jede Woche gibt sie Vollgas bei polarisierenden Themen. Heute ist der Beruf des Kochs auf der Agenda, welcher laut Ulrike von Albedyll, Landesgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. (Dehoga) in Hamburg, durch Fernsehköche falsch von den Protagonisten wie Tim Mälzer dargestellt werden und Erwartungen erwecken, die nie erfüllt werden können. Ist das wirklich so? Haben die Fernsehköche einen derart hohen Einfluss?
Verlief die letzte Kochbuchbesprechung in eine künstlerische Richtung bewegen wir uns bei dem nächsten und nicht minder herbeigesehnten Buch ausschließlich im handwerklichen Bereich. Denn Kochen ist im Großen und Ganzen ein Handwerk. Vom Schälen der ersten Zwiebel bis hin zum Filetieren des Fisches und dem Anrichten auf dem Teller gilt es unterschiedliche Rohstoffe wie in kaum einen anderen Beruf zu handhaben und deren Eigenschaften einzuordnen. Für das Handwerks des Kochs gibt es natürlich ein Standardwerk, dessen Auflage Jahr für Jahr an die Gegebenheiten des sich ändernden Berufsbildes angepasst wird, es heißt: Der junge Koch. Bisher in recht kleinen Schritten, so nicht bei der letzten Ausgabe. Grund genug ihm nun aufgrund der größten Anpassung seit langem einmal genau unter die Lupe zu nehmen.
Es lebe das Handwerk. Aber wer lebt heute noch das Handwerk? In der heutigen Gastronomie kann man mehr und mehr erkennen, wie viele handwerkliche Fertigkeiten einfach nicht mehr praktiziert werden, weil sie kaum noch einer beherrscht. Man setzt zunehmend auf Aushilfskellner oder studentische Kräfte, welche in einer nie dagewesenen Taktrate wieder ausgewechselt werden. Das eigentliche Handwerk mit der optimalen Bindung zum Gast kann so kaum noch ausgeübt werden. Es gilt daher umso mehr, hier die Tradition und das Handwerk hochzuhalten und fortzuführen. Genau diesem Ziel gibt sich der Verbund „L`Art de Vivre“, der mit seinem Preis für große Gastlichkeit 2017 wieder einen diesjährigen Gewinner unter den besten Servicekräften gesucht hat. Ich habe mir die finale Runde angeschaut, dort wurde ich mit einem für mich heute kaum noch erlebbaren Service konfrontiert.
Inspiriert von einem Facebook Chat begann ich über das Thema Ausblidung neu nachzudenken. Es geht um die Ausbildung zum Koch. Dieses Mal möchte ich jedoch nicht über die täglichen Zustände
Ein Bericht der AHGZ vom 2. Februar 2015, der sich auf einen Artikel des Spiegels in der Ausgabe 06/2015 bezieht, greift das Thema der schlechten Bedingungen am Arbeitsplatz des Kochs,
![[Wort zum Sonntag #44]](https://berlinerspeisemeisterei.de/wp-content/uploads/2014/11/DSC03515-1883.jpg)
