eitdem ich mit GOOD n’ Vegan in Berlin den ersten rein veganen Lieferdienst in Deutschland mit an den Start gebracht habe, ist viel Zeit vergangen, in dem ich mir über die pflanzenbasierte Ernährung Gedanken machen konnte. Seit mehr als einem Jahr tüftele ich Gerichte, die gänzlich ohne Tierprodukte auskommen. Dabei schließe ich sogenannte Fleischersatzprodukte nicht aus, vorausgesetzt sie kommen nicht mit einem allzu großen Beipackzettel daher.
Wir gehen mit den exklusiven Rezeptvorstellungen aus dem neuen Lebenswerk von Eckart Witzigmann in die zweite Runde. Dieses Mal lege ich den Fokus auf eine Neuinterpretation eines Klassikers des Meisterkochs. Stephan Franz, der ehemalige Meisterschüler und Executive Patissier des Hotel Adlon Berlin, hat sich an diese Aufgabe herangewagt. Wie wunderbar zu erkennen ist, geht er bei dem Dessert einen gänzlich anderen Weg. Bei Eckart Witzigmann ist jeder einzelne Löffel im Geschmack gleichbleibend und weicht nur kaum vom ersten Bissen ab. Wohingegend das Dessert von Stephan Franz komplexer und vielschichtiger scheint.
An Tagen wie diesen, bei dem das Wetter nicht ganz so mitspielt, sitze ich gerne am Rechner und blättere durch mein Archiv. Manchmal finde ich hier und da einen Schatz, den ich bisher nicht veröffentlicht habe. Dieses Mal trifft es ein recht unkompliziertes Gericht von vor vier Jahren. Es ist ein gebratener Adlerfisch in mediterranem Gewand. Das Rezept möchte ich euch keineswegs vorenthalten. Ich bin mir sicher, gleich wenn die Sonne nicht so scheint, wie sie sollte, kann man sich diesen Mittelmeeraromen hingeben.
Das Kochbuch von Josh Niland zeigt eindrucksvoll, wie kreativ der Umgang mit dem ganzen Fisch sein kann. Denn der nachhaltige Umgang mit den uns gegebenen Rohstoffen zwängt sich immer mehr auf. Selbst die Sterneküche muss sich immer mehr Gedanken darum machen, wie sie sich den Fragen der Gegenwart heutzutage stellen kann. Mit diesem Rezept von Josh Niland wird offenbart, dass sämtliche Körperteile des Fisches auf mannigfaltige Art zu leckeren Speisen zubereitet werden können. Ein Rezept von Fischkopfterrine mit Senf und Essiggurke.
Am Frühstücksei scheiden sich die Geister. Jeder hat gemäß seiner eigenen Erfahrung eine recht individuelle Vorstellung vom perfekten Frühstücksei. 4 Minuten, 6 Minuten, Omelette, pochiertes Ei, Rührei oder gebratenes Ei. Es gibt unzählige Rezepte zum “perfekten Ei”. Aber was ist das eigentlich, das perfekte Ei? Gourmets und Wissenschaftler haben für genau diese Frage eine Antwort. Es ist das Onsen Ei. Und mit dem letzten Update des Thermomix kannst du genau dieses Ei bei dir zu Hause ganz einfach zubereiten. Du brauchst nur ein wenig Geduld.
Die Spargelzeit ist vorbei und es wurde Zeit, sich zu verabschieden. Dieses Jahr hatte der Spargel keine leichte Zeit. Der Corona Virus sorgte zuerst dafür, dass man befürchten musste, dass es dieses Jahr keinen Spargel geben wird. Später, als die Gastarbeiter aus Rumänien aufwendig eingeflogen wurden, stiegen die Preise ins Unermessliche. So oder so möchte ich dennoch ein altes Rezept neu auflegen. Es ist ein Klassiker, den ich immer wieder gerne koche, da er unkompliziert und dennoch unique ist. Die Haltungsform des eingesetzten Fleisches sollte dabei mehr und mehr eine Rolle spielen.
Für den Held am heimischen Herd oder auch den professionellen Koch ist es stets ein Wagnis, Geflügel im Ganzen zu garen. Das merkt man gerade zu Weihnachten, wenn die Brust der Weihnachtsgans wieder mal zu trocken geraten ist, wo doch die Keule noch so schön saftig erscheint. Ein sommerliches Gegenkonzept kann da das Beer Can Chicken sein, welches das Hähnchen überall saftig garen lässt. Ich habe ein Rezept mit dem neuen BRLO NAKED probiert, eine neue alkoholfreie Pale Ale Sorte vom angesagten Berliner Brauhaus.
Wer japanische Küche liebt, kommt an Miso nicht vorbei. Diese Gewürzpaste ist seit einiger Zeit ein absoluter Favorit in meiner Küche. Über den vielseitigen Einsatz habe ich bereits geschrieben. Es wird Zeit, ihn hier erneut ein wenig darzustellen. Dieses Mal gibt es anstelle von Fisch ein klassisches Rindertatar mit Karottengrünpesto, eingelegter Roter Zwiebel, Gewürzgurke, Pimientos de Padrons und eben der besagten Misomayonnaise als begleitenden Geschmacksgeber.
Gerade in Zeiten der Coronakrise, wo viele ihren Gürtel aufgrund von Kurzarbeitszeit enger schnallen müssen, kommt man in Bezug auf Leftover – Küche zu ganz neuen Ideen. Was beim Tier das „From Nose to Tail“ Prinzip ist, müsste bei der Pflanze „From Leaf to the Root“ heißen. Denn auch bei den Pflanzen wirft man auch heute noch zu viel noch Verwertbares in den Müll. Bei der Möhre wird zum Beispiel deren Grün kaum noch mit angeboten sondern bereits vorab entfernt. Doch lässt sich gerade daraus noch so vieles zubereiten. Wie zum Beispiel ein Karottengrünpesto, welches nicht nur in der Zubereitung dem Originalpesto mit Basilikum stark ähnelt.
Der guten alten Mayonnaise ist zur Jahrtausendwende immer weniger Beachtung geschenkt worden. Vermutlich, weil sie in einer selbstoptimierenden, kalorienzählenden Gesellschaft kaum noch Platz findet. Wie will man denn eine Sauce, die überwiegend aus Fetten besteht, erfolgreich im eigenen Ernährungsplan integrieren, wenn die anzurechnenden Energiewerte für diesen Genuss dafür sorgen, dass man einen Teil vom ursprünglich gedachten Speiseplan nicht mehr verzehren kann? Doch heute sieht man das alles etwas lockerer. Derartige Cremes sind nicht nur wieder erlaubt, sondern wegen ihrer Simplizität sogar erwünscht. Entgegen komplizierter Saucenansätze steht man bei den Mayonnaisen nicht wie ein Schwein vorm Uhrwerk, wenn es denn um die Herstellung geht. Daher gibt’s heute drei Vorschläge für gefüllte Dumplings.
