Ein weiteres Rezept aus meiner Reihe *instagramselected steht an. Es dreht sich um eine Cashew-Tarte mit Waldmeister, dessen Saison ja eigentlich schon vorüber ist. Wer jedoch so schlau ist, diesen getrocknet oder gar gefroren eingelagert zu haben, sollte das Rezept von Julie Mengel einmal probieren. Ihre Tarte mit einer Waldmeister-Cashew-Francipane Füllung und einer Yuzu Curd dürfte ein wahrer Gaumenschmaus sein.
Es ist kein Land in Sicht. Die deutsche Gastronomielandschaft gibt sich auf. Es gibt keine Lösungsansätze, das System strukturell zu verändern, um den Arbeitsmarkt im gastronomischen Sinne widerzubeleben. Dabei gäbe es viele Möglichkeiten , doch es scheint hier nicht den konsequenten Willen zu geben. Stattdessen können die Restaurants teilweise ihre Pforten nicht öffnen, um das Geschäft zuzulassen, weil Arbeitskräfte dem Markt fernbleiben. Was konkret die Probleme sind, dessen sind sich alle einig. Daraus die notwendigen Maßnahmen zu ziehen, drängt sich jedoch nicht allen auf.
Nicht gerade wenige Restaurants hatten sich vor Corona dafür entschieden, den Mitarbeitern im Service weniger Lohn auszuzahlen. Dieser könne durch die nicht unerhebliche Menge an Trinkgeld signifikant aufgebessert werden. Dieser Deal hat sich in der Pandemie für beide Seiten gerächt. Nun stehen wir vor der Frage, wie wir in Zukunft damit umgehen wollen. Gleichwohl hat sich nach wie vor am Umgang mit dem sogenannten Tip nicht viel geändert. Eine kleine Bestandsaufnahme.
Berlin hat viele kulinarische Ecken, bei denen es eine hohe Dichte an Restaurants und Bars gibt, bei denen du nichts falsch machen kannst. Solch eine Ecke ist zum Beispiel die Gegend rund um die Große Hamburger Straße. Dort tummeln sich für jeden Geschmack die unterschiedlichsten Konzepte. Magst du Burger, gehst du zu Shiso Burger - ist Sushi Dein Ding, solltest Du mal im Kuchi vorbeischauen - ein Benchmark für die besten Ramen der Stadt wird das Cocolo Ramen sein - Soul Food aus der Bowl findest du im Beets&Roots - die besten Döner der Stadt hat Kebab with Attitude - willst du einen Abend mit bestem Essen und Wein genießen ist das CORDO genau dein Ding.
Das POTS am Potsdamer Platz ist gekommen, um der deutschen Küche einen neuen Anstrich zu verleihen. Das Team möchte zeigen, dass man die deutsche Küche höchst mannigfaltig, gar modern erleben kann. Für die tägliche Umsetzung zeichnet sich Christopher Kujanski verantwortlich. In einem ungezwungenen Brasserie-Ambiente kommen deutsche Gerichte mit einem Twist auf den Tisch. Ich habe das POTS besucht und mir einige Gerichte genauer angesehen.
Heute geht es einmal ein wenig ans Eingemachte. So sehr ich TikTok mag, geht mir der Food-Content dort zunehmend auf die Nerven. Je mehr ich Kochvideos auf TikTik sehe, umso mehr habe ich das Gefühl, dass ich überhaupt keine Ahnung vom Kochen habe. Tolle Jahrhunderte alte Rezepte werden dort von Amateuren fast schon vergewaltigt, dass es mir Haare zu Berge stehen. Ich kann da leider nicht ruhig bleiben, vor allen Dingen dann, wenn es um einer meiner Lieblingssaucen, der Sauce Hollandaise, geht.
"Personal gesucht, sonst gehen wir baden" steht auf dem Schild, welches ein Restaurantbesitzer aus Berlin in der Hand hält. "Wer suchet, der findet", liest man in seinem Post davor. Das klingt alles schon recht beklemmend, steht aber symbolisch für den Zustand in der Gastronomie. Es geht aber noch schlimmer. In der letzten Eskalationsstufe heißt es "Uns steht das Wasser bis zum Hals". Der Grund ist leicht ausgemacht und kein Geheimnis.
In Tagen des Mitarbeitermangels sind die Neueröffnungen hierzulande eher rar gesät. Nicht so in Berlin. Hier haben in den letzten Wochen so einige neue Konzepte eröffnet. Der Markt wird gerade gut durchgemischt. Einige gehen und viele neue Restaurants kommen. Am Potsdamer Platz öffnet nun das Frederick's Restaurant & Bar, welches von der Rhubarb Hospitality Collection (RHC) entwickelt wurde. Ich war vor Ort und habe mir das Konzept angeschaut.
Endlich - der Gendarmenmarkt kann nun auch modern. Es gibt ab sofort ein zeitgemäßes Restaurant, um an diesem kulturellen Platz zu speisen. Denn bisher galt dieser Platz eher als Touristenfalle schlechthin. Florian Glauert, in Berlin bekannt wie nur wenige Küchenchefs, versteht es, im HERITAGE eine spannende, überregionale Küche auf den Teller zu bringen. Im HERITAGE erlebst Du den bekannten Clash zwischen Klassik und Moderne inmitten eines wunderbar eingerichteten Restaurants, das zudem mit ausgezeichneten Gastgebern aufwarten kann.
In Zeiten, in der die Gastronomie wieder anläuft, sehen wir sehr deutlich, wie sehr uns die Pandemie ins Mark getroffen hat. Denn nicht selten sind unter den Abgängen, die sich in der Krise etwas Neues gesucht haben, auch Abteilungsleiter und Führungskräfte. Der Wissenstransfer ist zum Erliegen gekommen. Dies sind die Säulen, welche über essentielles Wissen im Unternehmen verfügt haben, was nicht immer in den Büchern unseres Handwerks zu finden ist. Während die Mitarbeiter in den Hirachieebenen darunter auch zu normalen Zeiten oft gewechselt haben, sind die leitenden Kräfte in der Regel länger in den Betrieben geblieben und haben für die gleichbleibende Qualität gesorgt.
