Heute geht es einmal ein wenig ans Eingemachte. So sehr ich TikTok mag, geht mir der Food-Content dort zunehmend auf die Nerven. Je mehr ich Kochvideos auf TikTik sehe, umso mehr habe ich das Gefühl, dass ich überhaupt keine Ahnung vom Kochen habe. Tolle Jahrhunderte alte Rezepte werden dort von Amateuren fast schon vergewaltigt, dass es mir Haare zu Berge stehen. Ich kann da leider nicht ruhig bleiben, vor allen Dingen dann, wenn es um einer meiner Lieblingssaucen, der Sauce Hollandaise, geht.
"Personal gesucht, sonst gehen wir baden" steht auf dem Schild, welches ein Restaurantbesitzer aus Berlin in der Hand hält. "Wer suchet, der findet", liest man in seinem Post davor. Das klingt alles schon recht beklemmend, steht aber symbolisch für den Zustand in der Gastronomie. Es geht aber noch schlimmer. In der letzten Eskalationsstufe heißt es "Uns steht das Wasser bis zum Hals". Der Grund ist leicht ausgemacht und kein Geheimnis.
In Zeiten, in der die Gastronomie wieder anläuft, sehen wir sehr deutlich, wie sehr uns die Pandemie ins Mark getroffen hat. Denn nicht selten sind unter den Abgängen, die sich in der Krise etwas Neues gesucht haben, auch Abteilungsleiter und Führungskräfte. Der Wissenstransfer ist zum Erliegen gekommen. Dies sind die Säulen, welche über essentielles Wissen im Unternehmen verfügt haben, was nicht immer in den Büchern unseres Handwerks zu finden ist. Während die Mitarbeiter in den Hirachieebenen darunter auch zu normalen Zeiten oft gewechselt haben, sind die leitenden Kräfte in der Regel länger in den Betrieben geblieben und haben für die gleichbleibende Qualität gesorgt.
Kürzlich habe ich auf LinkedIn einen Beitrag gelesen, der spricht mir einfach aus der Seele. Es geht um den Fachkräftemangel. Kerstin Fuhrmann dreht den Umstand einfach um und schreibt hingegen, dass es einen Mangel an guten Arbeitgebern gibt. Und sie trifft damit den Nagel auf den Kopf. Gerade die Gastronomie, insbesondere die Hotellerie ist ein Ort, bei dem das Führen der Mitarbeiter meiner Meinung nach in den letzten Jahren mehr und mehr gelitten hat. Aus einem Ort, bei dem sich früher Azubis gerissen haben, eine Ausbildung zu erhalten, ist ein Platz geworden, der alles andere als attraktiv ist.
Die Zeit hat vor einigen Wochen im Dossier einen Leitartikel über menschenverachtende Behandlungen von Köchen in der gehobenen Gastronomie veröffentlicht. Der Beruf Koch wird in einem schonungslosen Artikel mittels einer Recherchearbeit von 1,5 Jahren in einem höchst verstörtem Bild dargestellt. Die Anschuldigungen wiegen schwer und sind im Tenor leider nicht neu. Dennoch überraschte mich die offene Darstellung der für meine Begriffe extremen Verhaltensweisen unter Nennung von Ross und Reiter. Vier Chefköche stehen im Fokus. Einer öffnet sich dem Rechercheteam und lässt Einblicke in einen denaturierten Kosmos gewähren. Eine Aussicht auf Besserung ist meiner Ansicht nach nicht gegeben, denn die Art und Weise wie bei Anfragen der ZEIT geantwortet wurde, lässt bei mir alle Hoffnungen im Keim ersticken. Mein Versuch der Bestandsaufnahme:
Köche sind derzeit Mangelware. Immer mehr Gastronomen haben sich für einen Weg raus aus dem Gastgewerbe entschieden. Eine Trendwende ist nicht in Sicht. Somit gilt die Gattung Koch als aussterbende Art, die dringend geschützt werden muss. Gründe für den Weggang sind neben dem schlechten Gehalt auch noch 10 weitere Gründe, die praktisch jeden Koch auf die Palme treiben. Welche genau das sind, habe ich Euch einmal aufgelistet. Here we go!
Ein halbes Jahr Ausbildung on top - das ist das einzige Angebot, welches die IHK für die Auszubildenden Köche macht, mehr nicht. Ist das ausreichend? Ganz sicher nicht! Eine bundeseinheitliche Regelung gibt es nicht. Die Ausbildung ist wieder mal Ländersache. Hier und da gibt es die dringend benötigten Nachhilfeprogramme, denn eine Ausbildung hat in den letzten 16 Monaten praktisch kaum stattgefunden. Die Theorie als auch Praxis wurde vielerorts coronabedingt einfach nicht vermittelt. Doch auf Seiten der IHK gibt man sich recht fantasielos, was das mögliche Angebot betrifft, um den auslernenden Azubis eine Perspektive zu vermitteln. Ein Weckruf an die IHK.
Tag für Tag lesen wir, dass ein neuer je gemessener Höchststand der Coronainfektionen gemessen wurde. Das ist bedauerlich und dem Einhalt zu gebieten ist auch unter uns Gastronomen oberstes Prinzip, um zu gewährleisten, dass wir auch morgen noch den Laden aufsperren können. Marie- Anne Raue fordert eine Zertifizierung für hygienisch sichere Restaurants. Konzepte, die sich daran halten und obendrein mehr tun, sollen länger als andere Restaurants geöffnet haben dürfen. Ich bin stattdessen eher für eine alternative Methode, denn solche Corona- Zertifikate gibt es bereits.
Wenn der bequeme Hobbykoch seine Knorr- Tüte nun unter einem andern Buchstaben suchen muss, weil die Zigeunersauce von Knorr bald anders heißt, dann ist die Empörung derzeit offensichtlich sehr hoch. Gleiches hatten wir zuletzt bei der Umbenennung des Negerkusses a.k.a. Mohrenkopf erleben können. Noch immer kann man hier und dort Stimmen hören, die es einfach nicht begreifen wollen und diese Entscheidung als massiven Einschnitt in ihre Freiheiten begreifen. Warum dieser Alltagsrassismus so gefährlich ist, versuche ich heute in ein zwei Beispielen zu erklären.
Als ich kürzlich im Süddeutsche Zeitung Magazin den Artikel “Fast Food” laß, in dem erörtert wurde, warum das sogenannte Double Seating in Restaurants wie Fast Food ist, musste ich nicht lange über eine Gegendarstellung nachdenken. Denn bin ich selbst als Küchenchef dieser Situation ausgesetzt. Ich bin absolut dafür, dem Kunden und dem Restaurantbesitzer jeweils genügend Freiraum einzuräumen, damit beide zufrieden sind.
