So ziemlich jeder Chefkoch findet es herausfordernd, Speisen zu kreieren, die bleiben. Es ist die Challenge, mit den eigenen Gerichten etwas Bleibendes zu schaffen, was Nachfolger oder andere Köche inspirierend finden und später adaptieren. Einige sagen, es ist das größte Kompliment überhaupt, wenn man kopiert würde. Eckart Witzigmann gehört zweifellos zu einem der am Häufigsten kopierten Köche. Er ist ein Jahrhundertkoch. Der gebürtige Österreicher kann nicht nur auf ikonische Gerichte zurückblicken, sondern viel mehr auf eine Vielzahl an Meisterschülern, welche nach Stationen bei ihm ebenfalls in die Riege der Sterneköche aufgestiegen sind und so seine DNA des Kochens weitertragen. In diesen Tagen ist sein Lebenswerk im Pantauro Verlag veröffentlicht worden. Eckart Witzigmann - Was bleibt ist eine Hommage • eine Rückschau auf das kulinarische Leben von Eckart Witzigmann. Nicht nur für Kochbuchsammler ist dieses Werk ein Muss.
Das Ikarus Team hatte es 2020 nicht leicht. Denn im Lockdown, bei dem das Reisen mehr als schwierig ist, mussten neue Ideen und Konzepte her, wenn man weiterhin an dem Grundsatz der monatlich wechselnden Gastköche festhalten wollte. Einige Spitzenköche sagten ab und andere sind ganz unverhofft in seinem Genusstempel erschienen. Martin Klein und Eckart Witzigmann ist es in diesem Jahr erstaunlich gut gelungen, sich die Tour durch den Corona- Umstand nicht vermiesen zu lassen. Durch einen besonderen Kniff haben sie anstatt der üblichen 12 Köche insgesamt 23 Spitzenköche in ihrem Restaurant Ikarus und schließlich auch in diesem Buch.
Nach vielen Test in der zweiten Runde des Lockdowns, der sich nun bald wieder stark verschärfen wird, kann ich zu dem Schluss kommen, dass solche Restaurants, welche einen eigenen Lieferdienst betreiben, zu großen Teilen einen echt starkes Produkt abliefern. Neben vielen bekannten Konzepten, hat sich im zweiten Lockdown das ein oder andere bekannte Restaurant der Hauptstadt hinzugesellt und eine kulinarische Visitenkarte in Zeiten der Abstinenz aufgebaut. Die Rede ist unter anderem vom FACIL, welches ich noch vor ein paar Wochen am Potsdamer Platz aufsuchen konnte. Ihr Menü soll heute Teil meines Tests sein.
Ich habe bereits so einige Anbieter von Take Aways und Lieferdiensten getestet und komme heute wohl zu einem der besten, den die Hauptstadt zu bieten hat. Die Rede ist vom Premium- Take Away Angebot von Marie- Anne Raue und Tim Raue. Beide haben sich auf die Fahne geschrieben, die vielen Stammgäste und Fans des bekannten Restaurants Tim Raue mit den fast noch prominenteren Dreiklängen aus Schärfe-Säure-Süße in den eigenen vier Wänden zu beglücken. Der Name ist Programm: Fuh Kin Great steht für eben ein verdammt großartiges Menü. Dafür bedarf es natürlich einer ausgeklügelten Logistik und nicht weniger raffinierteren Gerichten. Ich habe mir das Vier-Gang- Menü aus dem Restaurant Tim Raue angeschaut.
Mein letzter Besuch in der Bleiche war auch verbunden mit einem großartigen Dinner im Gourmetrestaurant “17fuffzig”. Dort kocht Alexander Müller groß auf und erkochte erneut den Stern im Guide Michelin. Das Team ist mächtig stolz auf diese Leistung, das konnte ich sehr gut bei meinem Blick hinter die Kulissen erkennen. Ebenso lies sich Alexander in das Rezeptbuch blicken und teilt sehr gerne das Rezept für sein Dessert Nougatmousse mit Ananassorbet.
Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information! Alexander Müller, Küchenchef im Gourmetrestaurant 17fuffzig des Bleiche Resort & Spa in Burg (Spreewald), ist im aktuell veröffentlichten Restaurantführer Gault&Millau Deutschland 2019 als „Junges
![KUK – [cook] von Sebastian Frank](https://i0.wp.com/berlinerspeisemeisterei.de/wp-content/uploads/2019/05/kuk-Thumbnail.jpg?fit=1500%2C1043&ssl=1)
Das erste Buch vom 2-Sternekoch Sebastian Frank ist im Matthaes Verlag erschienen. Der Österreicher möchte mit diesem Werk eine Essenz seiner persönlich erlebten Traditionen aufzeigen. Dafür, dass er nie der Typ gewesen sei, der nach Rezepten kocht und nie den Drang verspürte, ein Kochbuch zu schreiben, ist diese erste kulinarische Momentaufnahme ziemlich umfangreich geworden. Der Titel KUK [cook] ist seit Mitte April im Handel erhältlich. Ich habe es mir heute vorgenommen.
Mit dem scheidenden Jahr verabschiedet sich auch eine gastronomische Instanz von der Berliner Bühne. Daniel Achilles, der Küchenchef des Restaurant Reinstoff, hat bereits vor einigen Monaten die Schließung verkündet. Bis dato waren die historischen Edison Höfe sein Dreh- und Angelpunkt. Damit ist bald Schluss. So bleibt nicht mehr viel Zeit, um seine eigens dafür eingeläutetes „Best of“- Menü zu genießen. Für die letzten Wochen bildet er mit dem sogenannten „Goldenen Schnitt“ seine Lieblingsgänge aus der aufregenden Zeit im Reinstoff ab.
In diesen Wochen kommen ungewöhnlich viele hochkarätige Sterneköche mit eigenen Kochbüchern auf den Markt. Zuletzt war es Christian Bau mit seinem Werk “bau.steine”, der zeigte, was rein kochtechnisch alles so mit den heutigen Möglichkeiten machbar ist. Da kommt freilich nicht jeder mit und die vielerorts geforderte “Nachkochbarkeit” bleibt auf der Strecke. Ganz anders macht es Bobby Bräuer in seinem neuen Kochbuch. “1 Hot Dog und 2 Sterne” heißt es und entgegen dem Titel, der suggeriert, dass erneut ein Großer sich am Streetfood probiert, ist dies ein gelungener Rundumschlag aus seinen unterschiedlichen Konzepten, die er in der Münchner BMW-Welt betreut. Der Untertitel “Brillant kochen auf jedem Niveau” ist das erklärte Ziel.
Jedes Jahr um diese Zeit, erscheinen auf den letzten Drücker noch hochkarätige Meisterwerke in den Kochbuchregalen. So auch dieses Jahr. Daher habe ich Anfang Dezember immer recht viele Werke auflaufen, welche unmittelbar besprochen gehören. So ist es auch bei dem neuen vierten Teil der Reihe "Die Weltköche zu Gast im Ikarus - Band 4". Die Küche in der Martin Klein der Executive Chef ist, hat wieder ein Jahr voll und zeigt nun im frisch herausgegebenen Kochbuch, welche Starköche dort im vergangenen Jahr zu Gast waren. Ein Buch der Extraklasse.
