Die diesjährige Erdbeersaison ist fast vorüber. Das ist für mich Grund genug, diesem Edelgewächs und der vermutlich beliebtesten Beere überhaupt noch ein angemessenes Rezept auf diesem Blog zu widmen. Und wer könnte in diesen Zeiten die Erdbeeren besser in Szene setzen als Heiko Nieder? Seine verspielte Art, Produkte in Szene zu setzen ist natürlich am Besten in seinem neuen Kochbuch zu bestaunen. Heute darf ich daraus exklusiv seinen großartigen Erdbeer-Dessertteller mit euch teilen.
Heute soll es mit meiner Serie Lost & Found weitergehen. In jeder Episode geht es um Gerichte, die in den Tiefen der digitalen Daten im Laufe der Zeit beinahe untergegangen sind. Für meine Begriffe sind sie viel zu schade, um sie nicht dennoch zu teilen. Heute dreht es sich um meinen Lieblingspilz den Pfifferling - es gibt also einen passend sommerlichen Gang mit Maispoulardenbrust, Pfifferlingsrisotto, gebratener Karotte und Cuminschaum.
Es gibt Sterneköche, die sind bekannt wie sogenannte bunte Hund. Das sind Größen wie Tim Raue, Alexander Herrmann oder etwa Frank Rosin. Auf der anderen Seite gibt es noch Köche, die fliegen so gänzlich unter dem Radar des täglichen Medienrummels. Das sind Spitzentalente wie Heiko Nieder. Dieser besagte Koch, ist seit 2008 für die kulinarische Umsetzung des 2-Sterne-Restaurants und seit diesem April ebenso für die komplette gastronomische Ausrichtung im Hotel The Dolder Grand verantwortlich. Für das Restaurant wurde kürzlich ein immer wieder aufgeschobenes und heiß ersehntes Kochbuch veröffentlicht, welches ich mir gerne für euch angeschaut habe.
eitdem ich mit GOOD n’ Vegan in Berlin den ersten rein veganen Lieferdienst in Deutschland mit an den Start gebracht habe, ist viel Zeit vergangen, in dem ich mir über die pflanzenbasierte Ernährung Gedanken machen konnte. Seit mehr als einem Jahr tüftele ich Gerichte, die gänzlich ohne Tierprodukte auskommen. Dabei schließe ich sogenannte Fleischersatzprodukte nicht aus, vorausgesetzt sie kommen nicht mit einem allzu großen Beipackzettel daher.
Wir gehen mit den exklusiven Rezeptvorstellungen aus dem neuen Lebenswerk von Eckart Witzigmann in die zweite Runde. Dieses Mal lege ich den Fokus auf eine Neuinterpretation eines Klassikers des Meisterkochs. Stephan Franz, der ehemalige Meisterschüler und Executive Patissier des Hotel Adlon Berlin, hat sich an diese Aufgabe herangewagt. Wie wunderbar zu erkennen ist, geht er bei dem Dessert einen gänzlich anderen Weg. Bei Eckart Witzigmann ist jeder einzelne Löffel im Geschmack gleichbleibend und weicht nur kaum vom ersten Bissen ab. Wohingegend das Dessert von Stephan Franz komplexer und vielschichtiger scheint.
Ein kleines Schmankerl gibt es anlässlich des heutigen Geburtstages von Eckar Witzigmann obendrauf. Ich darf euch hier das Rezept eines Klassikers, welches in seinem Lebenswerk von Mateo Ferrantino nachgekocht wurde, in aller Vollständigkeit vorstellen. Es dreht sich um das Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe. Diesen als auch viele weitere Klassiker kannst du in seinem limitierten Buch bestaunen. Doch heute feiern wir erst einmal den Geburtstagen vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.
Die Buchbesprechung von Eckart Witzigmanns Lebenswerk war Grund für mich, erneut einen Blick in mein Archiv zu schauen. Denn hin und wieder ist eine kleine Rückschau zu den vergangenen Zeiten nicht verkehrt. Beim letzten Mal habe ich in der Tat viele Gerichte erblicken können, die ich bisher an dieser Stelle nie besprochen habe. Man könnte also glatt eine eigene Serie starten. Ich würde sie mal Lost & Found nennen. Der erste Teil ist ein Schokoladen- Mangomousse mit Kokoseis und Passionsfrucht. Damals landete es unter dem Namen Exotic auf der Speisekarte. Los geht's.
An Tagen wie diesen, bei dem das Wetter nicht ganz so mitspielt, sitze ich gerne am Rechner und blättere durch mein Archiv. Manchmal finde ich hier und da einen Schatz, den ich bisher nicht veröffentlicht habe. Dieses Mal trifft es ein recht unkompliziertes Gericht von vor vier Jahren. Es ist ein gebratener Adlerfisch in mediterranem Gewand. Das Rezept möchte ich euch keineswegs vorenthalten. Ich bin mir sicher, gleich wenn die Sonne nicht so scheint, wie sie sollte, kann man sich diesen Mittelmeeraromen hingeben.
Das Kochbuch von Josh Niland zeigt eindrucksvoll, wie kreativ der Umgang mit dem ganzen Fisch sein kann. Denn der nachhaltige Umgang mit den uns gegebenen Rohstoffen zwängt sich immer mehr auf. Selbst die Sterneküche muss sich immer mehr Gedanken darum machen, wie sie sich den Fragen der Gegenwart heutzutage stellen kann. Mit diesem Rezept von Josh Niland wird offenbart, dass sämtliche Körperteile des Fisches auf mannigfaltige Art zu leckeren Speisen zubereitet werden können. Ein Rezept von Fischkopfterrine mit Senf und Essiggurke.
ie Entscheidung vom Guide Michelin das Jahr 2021 auf die Art zu bewerten, als gäbe es keine Pandemie, ist nicht motivierend sondern in erster Linie schädigend. Es beschädigt die abgewerteten Gastronomen. Es beschädigt vor allen Dingen auch das Image des Guide Michelin selbst. In normalen Jahren wurde es als kaum realistisch angesehen, dass all die 637 Restaurants von den 12 Inspektoren getestet werden können. Einige sogar mehrere Male. Wie das in der Pandemie funktionieren soll, muss man mir mal erklären. Auch gibt es Vertreter, welche gerade mal einen Monat geöffnet haben und bereits einen Stern erhielten. Wie geht das mit irgendwelchen Standards zusammen?
