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ie diesjährige Saison der Erdbeere ist fast vorüber. Das ist für mich Grund genug, diesem Edelgewächs und der vermutlich beliebtesten Beere überhaupt noch ein angemessenes Rezept auf diesem Blog zu widmen. Und wer könnte in diesen Zeiten die Erdbeeren besser in Szene setzen als Heiko Nieder? Seine verspielte Art, Produkte in Szene zu setzen ist natürlich am Besten in seinem neuen Kochbuch zu bestaunen. Heute darf ich daraus exklusiv seinen großartigen Erdbeer-Dessertteller mit euch teilen.
Wer mag sie nicht? Diese Zeit, wenn Erdbeeren Saison haben. Wenn es heißt, sich von den Erdbeeren zu verabschieden, heißt es zugleich, das Ende des Sommers einzuläuten. Natürlich gibt es die Erdbeeren bei uns im Handel das ganze Jahr. Doch nur die saisonalen Erdbeeren aus der Region sind so unverwechselbar süß und saftig. Obst, dass in Ruhe reifen kann und zur Saison geerntet wird, schmeckt einfach intensiver. Außerdem ist der Anteil an Vitaminen und Nährstoffen bedeutend höher als bei importierten Artgenossen.
Die Saison der Erdbeere ist fast vorüber
Wer mag sie nicht? Diese Zeit, wenn Erdbeeren Saison haben. Wenn es heißt, sich von der Erdbeere zu verabschieden, heißt es zugleich, das Ende des Sommers einzuläuten. Natürlich gibt es die Erdbeeren bei uns im Handel das ganze Jahr. Doch nur die saisonalen Erdbeeren aus der Region sind so unverwechselbar süß und saftig.
Obst, dass in Ruhe reifen kann und zur Saison geerntet wird schmeckt einfach intensiver. Außerdem ist der Anteil an Vitaminen und Nährstoffen bedeutend höher als bei importierten Artgenossen.
Die Erdbeeren sind in Wirklichkeit Nüsse
Rein botanisch betrachtet ist die Erdbeere eine Sammelnussfrucht. Die grün-gelben Kügelchen (Körnchen), sind die eigentlichen Früchte. Eine durchschnittliche Erdbeere hat ca. 200 dieser Körnchen.
Mehr Vitamin C als in Orangen
Die Erdbeeren enthalten deutlich mehr Vitamin C als die Orange, somit stärkt der Erdbeergenuss ebenso unser Immunsystem.
Kaum Kalorien
Pro 100 Gramm dieser süßen Früchte sind ungefähr 30 kcal enthalten. 90 % der Erdbeere ist Wasser, 5 % Zucker. Sie schmecken oft sehr süß, bestehen jedoch aus lediglich 6 g Zucker pro 100 g Frucht.
Mehr als 3 kg pro Kopf pro Jahr
Im Schnitt verzehrt jeder Deutsche ca. 3,4 kg Erdbeeren pro Jahr. Im Vergleich zu Bananen (12 kg) und Äpfeln (21 kg) wirkt das ziemlich wenig, jedoch ist die Saison auch recht kurz.
Erdbeeren steigern die Lust
Vermutlich der wichtigste Fakt: in den Erdbeeren ist Zink enthalten. Es ist eines der wichtigsten Mineralstoffe für die Produktion des Lusthormons Testosteron und somit wirkt die Erdbeere aphrodisierend.
Erdbeeren sind reich an Folsäure
Schwangere Frauen sollten ganz besonderes viel Erdbeeren essen. In der Schwangerschaft ist der Bedarf an Folsäure besonders hoch. Erdbeeren enthalten viel davon und in ihnen sind zudem noch viele andere Mineralstoffe enthalten.
Ein letztes, großes Gericht mit der Erdbeere
Wie könnte man also das Ende der Erdbeersaison besser würdigen als mit einem großartigen Gericht. Als ich zuletzt das großartige Kochbuch The Restaurant: Das Kochbuch von Heiko Nieder besprochen habe, ist mir direkt sein Dessert namens Erdbeeren aufgefallen.
Auf einer Doppelseite zeigt er in höchst beachtlicher Art und Weise, was man alles aus der Erdbeere herausholen kann. Der Erdbeersud, welcher alle Bestandteile miteinander vereint, wird in einem Prozess hergestellt, welcher stark an das Kochen einer Jus erinnert. Hier setzt er in ingesamt drei aufeinanderfolgenden Schritten Erdbeersud an.
Erdbeere – ein Rezept von Heiko Nieder
Dafür nimmt er nur beim ersten Ansatz Wasser, um den Erdbeerfond zu aus den Beeren zu extrahieren. Beim zweiten Ansatz ist es der Erdbeersud, welcher beim ersten Fond gewonnen wurde. So intensiviert sich bei jedem Ansatz der Erdbeergeschmack.
Weitere Erdbeerbestandteile sind eine Nocke Erdbeersorbet und Erdbeergel. Estragonöl, -gel und Buchweizen-Estragon-Steine sorgen für ätherische Noten während die Buchweizen-Creme und Toastchips mit weißer Schokolade und Buchweizensand für noch mehr Texturen und Komplexität sorgen.
Ich bin mir sicher, so aufwändig und divers hast du die Erdbeere noch nicht gegessen. Ganz sicher, kannst du dir ebenfalls ein zwei Komponenten aus diesem Dessert heraussuchen, um sie nachzukochen, sollte alles zusammen eine Nummer zu groß für dich sein.
The Restaurant: Das Kochbuch by Heiko Nieder
Heiko Nieders Kochbuch ist auf dem Kochbuchmarkt wahrlich eine Bereicherung. Seine ruhige und unaufgeregte Art ist beachtlich. Ein Kommentar auf der Facebook-Fanpage beschreibt es recht treffend:
„Naja, die einen gehen ins TV und scheffeln Kohle mit allerlei Grenzwertigem und Nieder steht halt in seiner Küche und liefert ab.“
In diesem Sinne kann ich euch das Kochbuch nur empfehlen. Es ist derzeit auf Platz 15 der ewigen Liste der besten Kochbücher und daher jeden Cent wert.
Erdbeersud – 1. Ansatz
Zutaten
- 1,25 kg Erdbeeren
- 200 g Zucker
- 200 ml Wasser
Zubereitung
Erdbeeren putzen. Alle Zutaten vermengen und abgedeckt bei 180 °C etwa 60 Minuten im Ofen garen. Auskühlen lassen, über Nacht kalt stellen und anschließend passieren.
Erdbeersud – 2. Ansatz
Zutaten
- 1,25 kg Erdbeeren
- 200 g Zucker
- 200 ml Wasser
- Erdbeersud vom ersten Ansatz
Zubereitung
Erdbeeren putzen. Alle Zutaten vermengen und abgedeckt bei 180 °C etwa 60 Minuten im Ofen garen. Auskühlen lassen, über Nacht kalt stellen und anschließend passieren.
Erdbeersud – 3. Ansatz
Zutaten
- 1,25 kg Erdbeeren
- 200 ml Wasser
- Erdbeersud vom zweiten Ansatz
- Erdbeeressig (Essigmanufaktur Weyers)
Zubereitung
Erdbeeren putzen, mit Wasser und Erdbeersud vom zweiten Ansatz vermengen und abgedeckt bei 180 °C etwa 60 Minuten im Ofen garen. Auskühlen lassen, über Nacht kalt stellen und anschließend passieren. Den Sud mit Erdbeeressig abschmecken.
Vanillesirup
Zutaten
- 1 ½ Tahiti-Vanilleschoten
- 200 g Zucker
- 150 ml Wasser
Zubereitung
Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark auskratzen. Beides mit Zucker, Wasser und etwas Salz aufkochen. Den Sirup passieren und kalt stellen.
Erdbeersorbet
Zutaten
- 550 g Erdbeeren
- 150 g Erdbeerpüree (Les vergers Boiron)
- 75 g Vanillesirup (siehe oben)
- 80 ml Erdbeersud vom dritten Ansatz
- 2,2 g Eisstabilisator
- Erdbeeressig (Essigmanufaktur Weyers)
Zubereitung
Alle Zutaten aufkochen, pürieren, passieren, 12 Stunden abgedeckt kalt «reifen» lassen und anschließend in einem Pacojet-Becher gefrieren. Vor Gebrauch zweimal pacossieren.
Erdbeergel
Zutaten
- 250 g Erdbeerpüree (Les vergers Boiron)
- 15 ml Erdbeeressig (Essigmanufaktur Weyers)
- 4,5 g Agar-Agar (Sosa)
Zubereitung
Alle Zutaten mixen, einmal schnell aufkochen und anschließend kalt stellen. Das kalte Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. In eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Estragonöl
Zutaten
- 50 g Estragon, gezupft
- 25 g Blattspinat
- 150 ml Pflanzenöl
- Zucker
- Himalayasalz
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der restlichen Flüssigkeit trennt. Diese durch das Schneiden einer kleinen Öffnung in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen. Das Kräuteröl in ein Schraubglas füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Estragonsaft
Zutaten
- 500 ml Apfelsaft
- 200 ml Wasser
- 5 g Ascorbinsäure
- 200 g Estragon, gezupft
Zubereitung
Apfelsaft, Wasser und Ascorbinsäure im Thermomix mischen, nach und nach Estragon hinzufügen und alles fein mixen. Masse in ein Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie und Aluminiumfolie luftdicht abdecken, 24 Stunden kalt stellen und anschließend passieren.
Estragon-Gel
Zutaten
- 500 ml Estragonsaft (siehe oben)
- 10 g Agar-Agar (Sosa)
- 1 Bund Estragon, gezupft
Zubereitung
Alle Zutaten mixen, einmal schnell aufkochen und anschließend kalt stellen. Das kalte Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. In eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Buchweizen-Estragon-Steine
Zutaten
- 100 g Opalys 33 % (Valrhona)
- 50 g Agalita (Mugaritz Experiences)
- 9 g Buchweizenmehl, geröstet
- 1,5 g Estragonpulver (aus getrocknetem Estragon
Zubereitung
Die weiße Schokolade schmelzen und mit Agalita-Pulver vermengen. Die Masse zwischen den Händen reiben und die entstandenen Brösel in einer Pfanne bei kleinster Stufe routieren, sodass sie rund werden. Mit Buchweizenmehl und Estragonpulver bestreuen und weiterroutieren, bis sie optisch kleinen Steinen gleichen. Mit Salz abschmecken.
Buchweizen-Sand
Zutaten
- 150 g Butter
- 250 g Buchweizenmehl
- 120 g Rohrzucker
- Mark von ¼ Tahiti-Vanilleschote
Zubereitung
Aus allen Zutaten sowie etwas Salz in der Küchenmaschine einen Streuselteig herstellen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln und bei 180 °C etwa 6 bis 8 Minuten backen.
Toastchips mit weißer Schokolade und Buchweizensand
Zutaten
- Opalys 33 % (Valrhona)
- Brotchips (Rezept S. 57)
- Estragonpulver (aus getrocknetem Estragon)
- Buchweizensand (siehe oben)
- Buchweizenmehl, geröstet
- Buchweizen-Estragon-Steine (siehe links)
- Maldon Sea Salt
Zubereitung
Schokolade schmelzen und die Brotchips dünn damit bestreichen. Mit Estragonpulver, Buchweizensand, Buchweizenmehl und Buchweizen-Estragon-Steinen bestreuen. Chips mit Maldon Sea Salt würzen.
Buchweizenmilch
Zutaten
- 200 g Buchweizen, stark geröstet
- 400 ml Milch
- 100 g Crème fraîche, 35 % Fett
Zubereitung
Buchweizen mit warmer Milch und Crème fraîche vermengen, aufkochen, 2 Stunden ziehen lassen und passieren.
Buchweizen-Creme
Zutaten
- 300 ml Buchweizenmilch (siehe oben)
- 100 g Eigelb
- 1 Blatt Gelatine
- 34 g Buchweizenhonig
- 250 g Opalys 33 % (Valrhona)
- 65 g Butter
- 65 g Buchweizenmehl, geröstet
Zubereitung
Buchweizenmilch mit Eigelb im Thermomix bei 80 °C zur Rose abziehen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und darin auflösen. Honig, Schokolade, Butter und Buchweizenmehl zugeben und emulgieren. Die Masse mit Salz abschmecken, kalt stellen, glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Aji Amarillo-Stickstoff-Perlen
Zutaten
- 270 ml Mandarinensaft
- 30 g Aji Amarillo-Paste
- 1 Blatt Gelatine
- Limettensaft
- Himalayasalz
Zubereitung
Mandarinensaft zusammen mit Aji Amarillo-Paste erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Die leicht gelierte Flüssigkeit mithilfe einer Spritzflasche tröpfchenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen, sodass sich kleine Perlen bilden. Diese mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Stickstoff heben und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.
Sushi-Essig
Zutaten
- 600 ml Reisessig
- 100 ml Wasser
- 65 g Jodsalz
- 230 g Zucker
- 2 g Kombu-Alge
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen aufkochen, 24 Stunden ziehen lassen, dann passieren.
Eingelegte Aji Amarillo
Zutaten
- 4 Aji Amarillo
- 50 ml Sushi-Essig (siehe oben)
Zubereitung
Aji Amarillo vierteln, entkernen, Fruchtfleisch in dünne Julienne schneiden und in Sushi-Essig einlegen.
Erdbeersalat
Zutaten
- 12 Erdbeeren
- 2 EL Läuterzucker (50 % Zucker, 50 % Wasser, einmal aufkochen)
- Zitronen-Olivenöl (Ursini)
- Himalayasalz
Zubereitung
Erdbeeren putzen, in Würfel schneiden und mit Läuterzucker, Zitronen-Olivenöl und Salz abschmecken.
Anrichten
Zutaten
- Erdbeeren
- Buchweizen, gepufft
- Estragon, gezupft
Zubereitung
Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Am Rand eines runden, tieferen Tellers im Wechsel Punkte von Buchweizen-Creme, Estragon-Gel und Erdbeer-Gel platzieren. Dabei eine 4 cm große Lücke für das Sorbet lassen. Zwischen die Punkte Erdbeersalat und Erdbeerscheiben setzen, in den Lücken Buchweizen-Estragon-Steine sowie gepufften Buchweizen verteilen. Einige gebrochene Toastchips dazwischensetzen und mit Estragonspitzen und eingelegten Aji Amarillo-Julienne garnieren. In die 4-cm-Lücke eine Nocke Erdbeersorbet setzen und die Aji Amarillo-Stickstoff-Perlen über den übrigen Zutaten verteilen. Das Estragonöl auf den kalten Erdbeersud geben. Bei Tisch in die Mitte des Tellers gießen.
