Berlin ist kulinarisch immer eine Reise wert. Selbst in Zeiten der Coronakrise hat es immer noch Neueröffnungen gegeben. Kurz vor Corona hatte das sogenannte UUU – Chinese Dining von Yuhang Wu und Jonas Borchers eröffnet, bevor es durch die strengen Auflagen direkt wieder in den Lockdown geschickt worden ist. Doch beide haben sich nicht unterkriegen lassen. Mit ihrem zutiefst authentischen Konzept des chinesischen Dinners haben sie sich in die Herzen der Lokalisten gekocht. Ich habe sie vor kurzem besucht und teile gerne meine Erfahrungen mit euch.
Während sich Anton Lebersorger, der Gewinner der deutschsprachigen Qualifikation zum Final des S. Pellegrino Young Chef Award, auf das Finale in Mailand vorbereitet, schaue ich gerne noch einmal zurück. Denn neben dem Finaleinzug gab es noch drei Sonderpreise zu gewinnen. Einen davon erhielt Mary Anne Peñaloza Villafuerte Villafuerte für ihren Signature Dish. Sie erlaubte mir die exklusive Veröffentlichung des Rezepts mit dem marinierten Schweinenacken mit "Hogan", Tamarinde und Guacamole auf der Berliner Speisemeisterei. Viel Spaß beim Nachmachen.
Was war zuerst da? Das Huhn oder das Ei? Über diese Frage brütet die Menschheit seit Ewigkeiten, gleich wenn die Antwort so simpel ist: natürlich gab es zuerst das Ei. Und um genau das geht es im neuen Buch von The Gourmand‘s, welches simple und profan Egg heißt. In unzähligen kulinarischen Geschichten und Rezepten über unsere Lieblingszutat wird dem Ei auf die Pelle gerückt. Gleichwohl bieten sich gerade im Englischen eine Menge Wortspielereien an, was auch im erheblichen Maße bei den Autoren dieses Buchs, welches ich dir vorstellen möchte, Anklang gefunden hat. Mach dich also auf ‘eine großartige Eggsperience gefasst.
Die Innovativität und Kreativität von Köchen wie Ferran Adrià oder Carme Ruscallada haben der katalanischen Küche zu internationalem Ansehen verholfen und Konzepte wie die der Molekularküche bekannt gemacht. Durch das Engagement und die Leidenschaft dieser Köche und die herausragende Qualität der verwendeten Zutaten wird die Geschichte der Region in die Welt getragen. Auch aufgrund der besonderen geografischen Lage der Region, bringt Katalonien alle Voraussetzungen mit, um sich in der bisher von Frankreich und Italien dominierten Welt der Gourmetküche zu behaupten.
Planted zeigt, wie pflanzenbasierte Ernährung richtig geht - nämlich äußerst geschmackvoll und gesund. Und das nur unter Einsatz von 100 % natürlichen Zutaten. Wie solch ein veganer Kebab, wie er von Planted als planted.kebab angeboten wird, in einem raffinierten Rezept verarbeitet werden kann, will ich euch heute in einem französisch inspirierten Döner Kebab im Pita Brot zeigen.
Der Gewinner der Vorrunde des diesjährigen S.Pellegrino Young Chef Awards ist Anton Lebersorger. Mit seinem Gericht „Bresse Chicken Carrot from „Schmidener Feld“/ Cabbage Kimchi/ Thai Bernaise“ und der Präsentation hat Anton die Jury vollends überzeugen können. Nun geht es in den folgenden Monaten darum, sich perfekt auf das Finale in Mailand vorzubereiten. Vorab konnte ich Anton zu der Beantwortung meiner 12 Food Art Questions, kurzum 12 FAQ, überreden. Hier kommen seine Antworten.
Die Rezeptreihe, welche ich für euch mit dem neuen planted.kebab gestartet habe, geht in die nächste Runde. Begab ich mich im ersten Teil der kulinarischen Reise nach Indien, beschreite ich heute spanische Pfade. Ich kombiniere das vegane planted.kebab von planted mit den beliebten spanischen Tapas aus knusprig gebratenen Ofen-Kartoffeln, einem würzigen Karotten-Humus Dip, einer samtigen Aioli und der so begehrten Guacamole. Alles frei von Tierprodukten, alles voll mit großartigem Geschmack.
Kebab muss neu gedacht werden. Klassisch ist es ein gegrilltes oder gebratenes Fleisch vom Lamm oder Kalb, welches vom traditionellen Grillspieß der türkischen oder arabischen Küche entsprang. Mit dem neuen planted.kebab gibt es endlich eine vegane Alternative, die es euch ermöglicht, eine pflanzenbasierte Version dieser beliebten Fleischgerichts zu erhalten. Es ist einfach und schnell zuzubereiten. Für eine Rezeptentwicklung kam für mich eine vegane Dönerversion nicht in Frage. Ich mag das Spielen mit unterschiedlichen Länderküchen. So habe ich einen indischen planted.kebab Spieß mit Mango für euch zum Nachkochen entworfen. Viel Spaß beim Nachmachen.
Im dritten und letzen Teil möchte ich heute auf die sonstigen Energieverbräuche in einem Gastrobetrieb eingehen. Sicherlich kommst du bei der Thematik des Energiesparens schnell vom Hundertsten ins Tausendste, wenn es darum geht, Kosten zu senken. Es ist dabei wichtig, das Ziel nicht aus den Augen zu verlieren und vor allen Dingen die Mitarbeiter in dem Prozess mitzunehmen. Ich bin kein Fan von Bestrafungen, da sie das Flasche Arbeitsklima schaffen.
Im zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie geht es um das finale Vorstellen der Gerichte und dem Storytelling der Signature Dishes, welches ein enorm wichtiger Punkt bei dem finalen Wettbewerb, dem San Pellegrino Young Chef Award ist. In meinen Augen ist es der einflussreichste, internationale Nachwuchswettbewerb überhaupt. Bei der Teilnahme im Finale liegt ein gehöriges Maß an Verantwortung auf den Schultern, da die Köchezunft Deutschlands dort vor internationalem Publikum vertreten wird. Doch man schickt den Finalisten nicht unvorbereitet nach Mailand. Der spätere Gewinner wird ein Jahr lang von keinem Geringeren als dem 2-Sterne-Koch Daniel Gottschlich gefördert und gefordert.
