Der letzte der Top-3 Signature Dishes der Vorrunde des "S.Pellegrino Chef Awards" im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt stammt von Maximilian Kindel aus Berlin. Er selbst ist im 2- Sterne- Restaurant namens Facil als Sous-Chef tätig. Dort hat er auch seinen unverkennbaren Gang für diese Meisterschaft kreiert und sich auf den Wettkampf vorbereitet.
Der Gewinner des deutsch-österreichischen Vorentscheids für den "S. Pellegrino Young Chefs Award 2018" in Mailand steht fest. Falko Weiß, Chefkoch im "à la Minute" in Trier, hat es mit seinem Signature Dish "Stadt/Land/Fluß" ins Finale gegen 21 weitere Regionen geschafft. Was genau er den Juroren kredenzt hat, möchte ich Euch heute zeigen. Ich habe das Vergnügen Euch das komplette Rezept, welches er auch beim Finale nächstes Jahr nutzen wird, zu offenbaren.
Für unseren finalen Gang des Dinners in der Miele Gallery Berlin sollte es natürlich, wie auch zum Start, etwas ganz Besonderes werden. So hatten wir uns schnell für diesen süßen Klassiker entschieden. Ganz im Zeichen „der Kunst des klugen Essens“ wollten wir mit unserem Bienenstich schon vor der ersten Visualisierung auf dem Teller und dem ersten Gaumenkontakt eine Emotion erzeugen.
Die Kunst Geschmäcker verschiedenster Art zu einem Großen und Ganzen werden zu lassen, nennt man in der heutigen Sprache wohl Pairing. Ob es beim Wein, beim Wasser oder beim Brot ist, spielt zuerst einmal keine Rolle. Es kommt auf die richtige Dosierung und Präsentation an, damit ein solches Pairing funktioniert. Klaus Erfort aus dem 3- Sterne- Restaurant namens "GästeHaus Erfort" in Saarbrücken spricht in diesem Interview über den Einsatz von Kaffee aus dem Hause Nespresso und lässt sogleich für meinen Meatwoch noch ein Rezept mit Reh hier.
Auch heute gehört das Podium der Berliner Speisemeisterei wieder Tim Raue. Seine Rezepte sind auf wenige Zutaten reduziert und unverkennbar. Seine Stilistik ist der maximale Genuss unter Einsatz von Schärfe, Säure und Süße. Heute darf ich Euch ausnahmsweise ein Gericht aus seinem neuen Buch "My Way" ans Herz legen. Es ist wieder einer seiner Signature Dishes. Der "Wasabi Kaisergranat" wird von ihm wie folgt umschrieben.
Das neue Kochbuch von Tim Raue ist erhältlich. In der kürzlich veröffentlichten Besprechung zu diesem wunderbaren Buch geht es um seine kulinarische Momentaufnahme mit enorm vielen Signature Dishes. Eines darf
Der Matcha Tee ist ein höchst traditionsreiches japanisches Getränk, das mit enorm vielen Ritualen verbunden ist. Doch auch in der japanischen Kultur wird es schon seit längerem zu viel mehr als nur Tee verarbeitet. Ich zeige Euch heute eine leichte Variante, wie man das grüne Pulver auch eisgekühlt verarbeiten kann.
Immer wieder überlege ich als Koch, wie ich Produkte und Lebensmittel neu in Szene setzen kann. Hin und wieder bekommt man Elemente in die Hände, die sind derart perfekt gelungen, bei denen möchte ich am besten gar nichts ändern. Der Südtiroler Speck ist ein gutes Beispiel dafür.
Der Zufall spielt bei nicht wenig bekannten Aromenkompositionen, die es vielleicht sogar zum Status eines echten „Klassikers" gebracht haben, eine nicht unwesentliche Rolle. So ist auch dieser sommerliche Gang ein Beleg für derartige Missgeschicke, die einen hin und wieder in der Küche wiederfahren und sich dennoch als letztendlich glückliche Begebenheit entpuppt.
Der Sommer hat aus kalendarischer Sicht bereits am 21. Juni begonnen. Diese Zeit verbringt man zum einem nicht zu geringen Teil leicht bekleidet am Pool, im Freibad oder gar am Strand. Um sich mit einer dafür passenden Bikinifigur auszurüsten, sollte man sich schon beizeiten Gedanken um die Ernährung machen, da der Winterspeck nach Möglichkeit endlich auch mal nachhaltig runter soll.
