Auch heute gehört das Podium der Berliner Speisemeisterei wieder Tim Raue. Seine Rezepte sind auf wenige Zutaten reduziert und unverkennbar. Seine Stilistik ist der maximale Genuss unter Einsatz von Schärfe, Säure und Süße. Heute darf ich Euch ausnahmsweise ein Gericht aus seinem neuen Buch „My Way“ ans Herz legen. Es ist wieder einer seiner Signature Dishes. Der „Wasabi Kaisergranat“ wird von ihm wie folgt umschrieben.
„Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Dieser Teller bin ich.
Das ursprüngliche Gericht heißt wasabi prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur besteht aus Wasabi- Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“
Wasabi Kaisergranat
Zutaten
- Kaisergranat
- 10 Kaisergranatschwänze – Kalibrierung 3/5
- 100 ml Gogi- Tempurapulver mit Wasser angerührt
- Fett zum Frittieren
- Grüne Reisflakes
- 30 g Grüne Reisflakes
- Fett zum Frittieren
- Cornish Sea Salt
- Mango-Gel
- 150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree
- 150 ml Passionsfruchtpüree
- 3 g Agar-Agar Pulver
- Vinaigrette
- 200 ml Mushi Sauce siehe Grundrezept, passiert
- 150 ml Lemon Squash von Rose`s
- 150 ml Reisessig
- 50 ml Limettensaft
- Xanthan
- 150 g Karotten geschält und in feine Würfel geschnitten
- 150 g unreife Thai-Mango geschält und in feine Würfel geschnitten
- 70 g Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
- 15 g Korianderstängel fein geschnitten
- Anrichten
- Pro Person jeweils …- 4 Stängel Goa Cress-
- 2 EL Wasabi-Mayonnaise siehe Grundrezept
Anleitungen
- Kaisergranat • Die Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185°C heißen Fett frittieren.
- Grüne Reisflakes • Die Reisflakes einige Sekunden im 185°C heißen Fett frittieren. Auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.
- Mango-Gel • Die beiden Pürees aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
- Vinaigrette • Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.