Wer sich in der heutigen Zeit nachhaltig und ohne Gewissensbisse ernähren möchte, braucht entweder viel Zeit und Geduld, um sich bei jedem Einkauf über das jeweilige Lebensmittel zu informieren, oder ein gutes Netzwerk samt Verzeichnis von Lieferanten und Erzeugern, auf die Verlass ist. In solch einem Index des guten Vertrauens stünden mit Sicherheit auch die Jungs von “Das Gute Fleisch”. Ihr “Nose to tail” Prinzip geht sogar noch einen Schritt weiter als lediglich alle Bestandteile des Tieres im Paket anzubieten. Sie schlachten quasi “on demand”. Will heißen, hier wird das Rind erst geschlachtet, wenn genügend Bestellungen eingegangen sind. Das ist selbst für mich ziemlich neu und ein sehr fortschrittliches Konzept, welches Foodwaste auf ein Minimum reduziert.
Wer hat eigentlich gesagt, dass Cordon bleu nur Kinderessen ist? Üblicherweise gibt es ja Phasen im Leben, bei denen man über einen längeren Zeitraum hinweg ein Gericht immer und immer wieder favorisiert. Bei meinem Sohn ist das nun schon seit langem, eigentlich seit sehr langem, Cordon bleu. Ich brauche eigentlich überhaupt nicht mehr zu fragen, was er sich zum Essen wünscht, es ist stets die gleiche Antwort. So ist diese Speise, welche dem Namen nach aus Frankreich kommen müsste, ein Dauerbrenner und wird nun endlich auch in meinem kulinarischen Tagebuch aufgearbeitet.
Verlief die letzte Kochbuchbesprechung in eine künstlerische Richtung bewegen wir uns bei dem nächsten und nicht minder herbeigesehnten Buch ausschließlich im handwerklichen Bereich. Denn Kochen ist im Großen und Ganzen ein Handwerk. Vom Schälen der ersten Zwiebel bis hin zum Filetieren des Fisches und dem Anrichten auf dem Teller gilt es unterschiedliche Rohstoffe wie in kaum einen anderen Beruf zu handhaben und deren Eigenschaften einzuordnen. Für das Handwerks des Kochs gibt es natürlich ein Standardwerk, dessen Auflage Jahr für Jahr an die Gegebenheiten des sich ändernden Berufsbildes angepasst wird, es heißt: Der junge Koch. Bisher in recht kleinen Schritten, so nicht bei der letzten Ausgabe. Grund genug ihm nun aufgrund der größten Anpassung seit langem einmal genau unter die Lupe zu nehmen.
In den vergangenen Wochen ist viel passiert. Auch im kulinarischen Sinne. Die Berlin Food Week fand statt, die Chefdays des Rolling Pin hielten Einkehr und am letzten Wochenende wurde der Titel der Berliner Meisterköche verliehen. Ach und noch etwas geschah. Christian Bau erhielt das Bundesverdienstkreuz.
Die Küchenästhetik ändert sich mit den Trends und mit den Möglichkeiten der zur Verfügung stehenden Technik. Die Optik wird dabei mehr und mehr auf das Wesentliche reduziert. Teilweise sehen Küchen sehr steril aus, man erkennt am immer geradliniger werdenden Konzept kaum noch, dass man hier auch kochen kann. Das liegt vor allen Dingen an Techniken wie den Induktionsherden. Hier tut sich gerade sehr viel auf dem Markt. So stehen Systeme von Schott Ceran in den Startlöchern, welche nun visuell unter dem Stichwort FUSICS Feedback zum aktuellen Garvorgang geben können. Speziell zur IFA gab es dazu im eWerk in Berlin eine sehr aufwendige Vorstellung, welche einen Blick auf die zukünftigen Herde anbot.
Nach den drei Gruppenphasen ist nun der Moment der Entscheidung gekommen. Jede(r) der 21 Teilnehmer hat ihr/sein Bestes gegeben und begibt sich zur abendlichen Galaveranstaltung. Wie man es bei der Verleihung der "World`s 50 best Restaurants" kennt, wartet man hier mit einer Show der besonderen Art auf. Man hat mit dieser phänomenalen Bühnengestaltung sogar noch eins drauf gesetzt. Die Bühne für den nächsten "S.Pellegrino Young Chef 2018" stand also bereit.
Es gibt so einige Dinge in der Küche, die sind für mich unverzichtbar. Das können unterschiedlichste Gegenstände sein. So zum Beispiel altes Porzellan, auf denen man schon die tollsten Gerichte angerichtet hat. Oder dieser eine Holzlöffel, der sich irgendwie immer am Besten an die Schüssel anzuschmiegen scheint. Oder etwa auch das tolle japanische Messer, welches einfach nur perfekt ist, bei jedem Schnitt und der mir durch die großartige Verarbeitung und dem organischen Griff fast wie ein verlängerter Arm erscheint. Mein neuer gusseiserner Bräter von Le Creuset besitzt enorm großes Potential auch solch ein ständiger Begleiter zu werden. Das habe ich bereits beim Zubereiten des ersten Rezepts bemerkt.
René Klages startet mit seinem neuartigen Stil im Spreewald voll durch und kommt damit mehr als großartig bei den Gästen und auch den Kritikern an. Zuletzt wurde er bei der Berliner Meisterköche Gala als "Meisterkoch der Region 2017" im Rahmen der Berlin Food Week gekührt. Heute zeige ich Euch im Rahmen einer Sondervorstellung nach dem Interview nun auch ein Gericht mit Kalbstatar von ihm.
Die Berlin Food Week ist vorüber und mit der Verleihung der Berliner Meisterköche findet sie auch dieses Jahr wieder Ihren Höhepunkt. Dieses Jahr wurde wie selten zuvor das Berliner Spektrum höchst vielseitig prämiert. Unter anderem auch der Chefkoch der Bleiche namens René Klages im Spreewald.
Heiko Antoniewicz` neues Kochbuch ist wieder einmal ein wunderbares Werk geworden und spiegelt eine zeitgemäße aber dennoch nicht überfordernde Küche, die ausschließlich auf Gemüse fundiert wieder. Mit dem Gang Artischocke, Blaumohn und Gurke zeigt er, wie schön man doch solch ein sehr aufwändig zu bearbeitendes Gemüse zubereiten kann. Die Arbeit lohnt sich allemal.
