Kaum ein deutscher Spitzenkoch hat die Sprache der Naturküche so konsequent weiterentwickelt wie Nils Henkel. Als Nachfolger von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach wurde er Anfang der 2010er Jahre zum Aushängeschild einer modernen, pflanzenfokussierten Aromenküche, die bewusst auf die große Geste verzichtet – und stattdessen Tiefe, Saisonalität und Handwerk betont. Später im Burg Schwarzenstein in Geisenheim perfektionierte Henkel seine charakteristische Handschrift: leise, präzise und überraschend zugänglich. Heute darf ich das Rezept einer Hochrippe zeigen.
Heute kocht Nils Henkel als Küchenchef im Bootshaus des Papa Rhein Hotels in Bingen am Rhein. Dort präsentiert er eine entspannte, produktfokussierte Küche mit regionalem Bezug. Parallel dazu prägt er als Namensgeber das Konzept von Tipken’s by Nils Henkel auf Sylt, das 2024 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
In seinem Kochbuch FAUNA (erschienen im HAMPP Verlag) widmet sich Henkel ganz der fisch- & fleischbasierten Seite seiner Küche – und stellt Gerichte vor, die mit Respekt vor dem Produkt und einem feinen Gespür für moderne Texturen aufwarten.
Das Gericht: Hochrippe vom Simmenthaler Rind
Der Gang „Hochrippe, Barbecue, Mais, Vogelmiere“ ist 2013 entstanden und trägt klar Henkels Handschrift: beste Produktqualität, eine pflanzlich unterfütterte Aromatik und Texturvielfalt ohne Effekthascherei. Im Mittelpunkt steht ein trocken gereiftes Hochrippenstück vom Simmenthaler Rind, das zunächst sous-vide gegart und dann auf dem Holzkohlegrill finalisiert wird – für das charakteristische Grillaroma.
Begleitet wird das Fleisch von einem Maisdreiklang aus frischen Körnern (als Püree), gepickeltem Babymais und frittierten Maisgranulaten – sowie einem karamellisierten Popcorn, das süße Röstaromen mitbringt. Für Frische und Farbe sorgen Erbsen, Vogelmiere, Sprossen und ein leuchtend grünes Erbsengel. Selbst die Baiserchips aus Vogelmiere spielen das Thema „Kräutertextur“ in einer ungewohnten Leichtigkeit.
Ein echtes Highlight sind die Markbällchen mit Maiskruste – fleischig, buttrig, umhüllt von Röstaromen und eingebettet in feine Kräuter. Die Barbecue-Jus, mit Räucheraromen, Ofentomaten und Pancetta tief eingekocht, bringt dunkle, fast rauchige Umami-Komplexität ins Spiel – ohne das Gericht zu erdrücken.
Pairing-Tipp
Henkel empfiehlt als Weinbegleitung einen kräftigen Douro-Rotwein von der Quinta do Vale Meão. Wer alkoholfrei bleiben möchte: Zweigelt-Traubensaft mit gegrilltem Mais und Thymian – ein Signature-Drink, der das Thema des Gerichts clever aufnimmt.
Warum dieses Rezept mehr ist als ein Gericht
Was dieses Gericht so besonders macht, ist nicht nur die Vielzahl an Elementen, sondern wie organisch sie ineinandergreifen: Fleisch trifft Süße, Kräuter treffen Rauch, Texturen tanzen miteinander, statt gegeneinander zu arbeiten. Es ist ein Lehrstück moderner Produktküche, wie sie Henkels Stil seit Jahren prägt – und eine schöne Erinnerung daran, dass Reduktion oft mehr Tiefe erzeugt als Überfrachtung.
Mehr zu FAUNA und dem Konzept dahinter?
In meiner ausführlichen Kochbuchbesprechung erfahrt ihr, warum FAUNA für mich eines der durchdachtesten Werke der modernen Naturküche ist – mit klarer Handschrift und überraschender Zugänglichkeit.
Hochrippe vom Simmenthaler Rind mit Barbecue Jus, Mais & Vogelmiere
Zutaten
Hochrippensteaks
- 2 Hochrippensteaks vom Simmenthaler Rind trocken gereift, je 250 g
- Nussbutter Pfeffermischung (Bootshauspfeffer)
- 200 g Barbecue Jus Grundrezept
- 1 Maiskolben
- 4 Babymaiskolben roh
- 8 Babymaiskolben gepickelt
- 4 Pancettascheiben knusprig gebacken
- 80 g frische Erbsen
- 4 EL Erbsengel
- Vogelmiere
- 1 Schale Erbsensprossen
- 8 karamellisierte Popcorn Grundrezept
Picklesfond
- 250 g Wasser
- 65 g Weißweinessig
- 65 g Akazienhonig
- 5 g Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 g Senfkörner
- 1 Msp Kurkuma
Markbällchen
- 100 g Toastbrot ohne Rinde
- 100 g Rindermark
- 2 EL Maismehl
- 2 Vollei
- 30 g Kräuter Kerbel, Petersilie, Vogelmiere, fein gehackt
- Salz Pfeffer, Muskat
- 50 g Maiskörner knusprig frittiert
Vogelmiere-Baiser
- 200 g Geflügelfond
- 75 g Vogelmiere
- 1,6 g Xanthan
- 24 g Eiweißpulver
Barbecue Jus – Grundrezept
- 300 g Rinderparüren mit Fett
- 200 g Schalotten
- 40 g Pancetta gewürfelt
- 500 g Rotwein Barbera d’Alba
- 65 g BBQ Sauce Bullseye
- 1500 g Kalbsfond dunkel
Ofentomaten
- 15 g getrockneter Oregano
- 5 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 8 g weißer Pfeffer
- 6 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Sichuanpfeffer
Anleitungen
Fleisch & Mais:
- Hochrippensteaks mit Küchengarn binden, mit Pfeffermischung würzen und mit Nussbutter vakuumieren. Den Maiskolben mit Nussbutter und Salz vakuumieren und bei 100 °C im Dampfgarer ca. 20 Minuten garen. Über Nacht auskühlen lassen, dann Maiskörner als Scheiben abschneiden und warm stellen. Rohe Babymaiskolben in Scheiben schneiden, Abschnitte fein hacken.
Maispüree:
- Mais in Rapsöl mit Salz anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen, einkochen, pürieren und mit Xanthan binden. Abschmecken und passieren.
Picklesfond:
- Alle Zutaten aufkochen, kurz ziehen lassen. Babymaiskolben in ein Weckglas geben, mit heißem Sud übergießen und bei 90 °C 30 Minuten im Dampfgarer konservieren.
Markbällchen:
- Rindermark mit Toastbrot durch die feine Scheibe wolfen. Mit Maismehl, Ei und Kräutern vermengen, abschmecken. Kleine Bällchen formen, in Fleischbrühe gar ziehen lassen und vor dem Servieren in Maiscrumble wälzen.
Erbsengel:
- Wasser mit Agar aufkochen, abkühlen lassen, mit Erbsen pürieren. Abschmecken und passieren.
Vogelmiere-Baiser:
- Vogelmiere mit Geflügelfond und Xanthan pürieren, abschmecken, passieren. Zwei Stunden kalt stellen. Mit Eiweißpulver steif schlagen, auf Silikonmatten streichen und im Dehydrator trocknen.
Barbecue Jus – Grundrezept
- Parüren, Schalotten und Pancetta scharf anrösten, mit Rotwein ablöschen. Einkochen, mit restlichen Zutaten auffüllen. Stundenlang ziehen lassen, auf 1 Liter reduzieren, passieren, ggf. binden. 20 Minuten im Buchenholzrauch (Räucherofen) kräftig räuchern.
Ofentomaten
- 3 Ochsenherztomaten in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Pancetta, Thymian und Knoblauch belegen. 20–30 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Mit Saft zur Jus geben.
Anrichten
- Hochrippensteaks 12 Minuten bei 65 °C im Wasserbad garen. Auf Grill oder in heißer Pfanne scharf angrillen. Babymaiskolben in Nussbutter anbraten. Maispüree auf den Teller streichen. Alle Komponenten – Markbällchen, Erbsen, Erbsengel, Granulat, Pickles, Sprossen, Vogelmiere – fein arrangieren. Steak tranchieren, anrichten, mit Barbecue Jus nappieren. Mit Vogelmiere-Baiser und Pancetta abschließen.
