Hochrippensteaks mit Küchengarn binden, mit Pfeffermischung würzen und mit Nussbutter vakuumieren. Den Maiskolben mit Nussbutter und Salz vakuumieren und bei 100 °C im Dampfgarer ca. 20 Minuten garen. Über Nacht auskühlen lassen, dann Maiskörner als Scheiben abschneiden und warm stellen. Rohe Babymaiskolben in Scheiben schneiden, Abschnitte fein hacken.

Mais in Rapsöl mit Salz anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen, einkochen, pürieren und mit Xanthan binden. Abschmecken und passieren.

Alle Zutaten aufkochen, kurz ziehen lassen. Babymaiskolben in ein Weckglas geben, mit heißem Sud übergießen und bei 90 °C 30 Minuten im Dampfgarer konservieren.

Rindermark mit Toastbrot durch die feine Scheibe wolfen. Mit Maismehl, Ei und Kräutern vermengen, abschmecken. Kleine Bällchen formen, in Fleischbrühe gar ziehen lassen und vor dem Servieren in Maiscrumble wälzen.

Wasser mit Agar aufkochen, abkühlen lassen, mit Erbsen pürieren. Abschmecken und passieren.

Vogelmiere mit Geflügelfond und Xanthan pürieren, abschmecken, passieren. Zwei Stunden kalt stellen. Mit Eiweißpulver steif schlagen, auf Silikonmatten streichen und im Dehydrator trocknen.

Parüren, Schalotten und Pancetta scharf anrösten, mit Rotwein ablöschen. Einkochen, mit restlichen Zutaten auffüllen. Stundenlang ziehen lassen, auf 1 Liter reduzieren, passieren, ggf. binden. 20 Minuten im Buchenholzrauch (Räucherofen) kräftig räuchern.

3 Ochsenherztomaten in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Pancetta, Thymian und Knoblauch belegen. 20–30 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Mit Saft zur Jus geben.

Hochrippensteaks 12 Minuten bei 65 °C im Wasserbad garen. Auf Grill oder in heißer Pfanne scharf angrillen. Babymaiskolben in Nussbutter anbraten. Maispüree auf den Teller streichen. Alle Komponenten – Markbällchen, Erbsen, Erbsengel, Granulat, Pickles, Sprossen, Vogelmiere – fein arrangieren. Steak tranchieren, anrichten, mit Barbecue Jus nappieren. Mit Vogelmiere-Baiser und Pancetta abschließen.