Der Midtown Grill im Berliner Marriott Hotel hat sich mit einem besonderen Konzept einen Namen gemacht: „Farm to Table“. Küchendirektor Christian Michel hat ein Dallgow-Angus Rind von einem regionalen Landwirtschaftsbetrieb gekauft und verarbeitet dieses nach dem Prinzip „Nose to Tail“. Das bedeutet, dass alle Teile des Tieres verwendet werden. Dieses einzigartige Erlebnis wollte ich mir nicht entgehen lassen und habe das spezielle Menü selbst ausprobiert. Dabei habe ich nicht nur die außergewöhnliche Qualität des Fleisches genossen, sondern auch mehr über die Philosophie und die Nachhaltigkeit hinter diesem Konzept erfahren.
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Was bedeutet „Farm to Table“?
Das Fleisch für das „Farm to Table“-Menü stammt von einem regionalen, frei laufenden Dallgow-Angus Rind aus Dallgow-Döberitz. Dieser Landwirtschaftsbetrieb legt großen Wert auf eine artgerechte Haltung und eine stressfreie Schlachtung. Das Rind wurde Mitte Juni direkt auf der Weide ohne Lebendtransport geschlachtet, was für das Tier besonders schonend ist. Anschließend hing das Fleisch drei Wochen in Klaistow ab, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Insgesamt wurde das ursprünglich eine Tonne schwere Tier zu etwa 470 Kilogramm Fleisch und Knochen verarbeitet, die nun im Midtown Grill vollständig verwertet werden.
Der Schlachtprozess und die Verarbeitung
Der Schlachtprozess und die Verarbeitung des Rinds sind zentrale Bestandteile des „Farm to Table“-Konzepts. Das Rind wurde von einem lokalen Metzger in Klaistow zerlegt. Dabei waren der Küchendirektor Christian Michel und seine Auszubildenden vor Ort, um aus erster Hand zu lernen, wie ein Rind verarbeitet wird. Diese Praxis zeigt nicht nur die handwerklichen Fähigkeiten des Teams, sondern auch deren Engagement für Nachhaltigkeit und Qualität.
Alle Teile des Rinds, vom Ochsenschwanz bis zur Zunge, werden verwendet. Besonders beeindruckend ist, dass nichts verschwendet wird – ein Prinzip, das als „Nose to Tail“ bekannt ist. So werden selbst die Knochen für die Herstellung von Saucen im Midtown Grill verwendet und weniger bekannte Fleischstücke kreativ in die Gerichte integriert.
Christian glaubt fest daran, dass ein tiefes Verständnis für den Ursprung und die Verarbeitung von Fleisch unerlässlich ist, um Gerichte von höchster Qualität zu kreieren. Sein Engagement für Nachhaltigkeit und Qualität spiegelt sich in jedem Detail des “Farm to Table”-Konzepts wider, von der stressfreien Schlachtung bis hin zur kreativen Zubereitung der verschiedenen Fleischteile.
Das Menü und die Gerichte
Die temporäre Speisekarte im Midtown Grill bietet eine Vielzahl an kreativen Gerichten, die das Konzept des „Nose to Tail“ auf beeindruckende Weise umsetzen. Hier einige Highlights:
- Ochsenmaul-Salat: Ein feiner Salat aus Bäckchen und Zunge, gekocht und in einem aromatischen Gewürzsud eingelegt. Diese Vorspeise kombiniert zartes Fleisch mit eingewecktem Gemüse, frischen Kräutern und Gewürzen, die den natürlichen Geschmack des Fleisches hervorheben.
- Grillwürstchen im Schlafrock: Mit 60% Rindfleisch und 40% Bio-Landschwein, serviert als „Grillwürstchen im Schlafrock“. Diese Bratwurst ist ein perfektes Beispiel für die kreative Nutzung von Fleischteilen, die oft übersehen werden. Die Kombination aus Rind- und Schweinefleisch sorgt für eine besonders saftige und aromatische Wurst, die das Team in einen knusprigen Blätterteig mit Sauerkraut hüllt. Diese raffinierte Interpretation des klassischen Beef Wellington kombiniert die Reichhaltigkeit des Rindfleischs mit der Frische von Sauerkraut und den würzigen Noten von Estragon und Meerrettich.
- Burger aus Rindernacken: Ein Smashed-Burger mit optimalem Verhältnis von Fleisch und Fett, serviert mit einem Briochebrötchen, Cheddar, etwas Retrosauce und Salat. Diese minimalistische Präsentation lässt den Geschmack des hochwertigen Rindfleischs im Mittelpunkt stehen.
Persönliche Erfahrungen und Eindrücke
Bei meinem Besuch konnte ich drei Gerichte probieren: den Ochsenmaul-Salat, die knusprige Frühlingsrolle und die geflämmten Special Cuts. Jedes Gericht überzeugte durch seine Frische und die besondere Zubereitung.
Der Ochsenmaul-Salat überraschte mit seiner zarten Textur und dem intensiven Geschmack. Die Zunge war perfekt gegart und harmonierte hervorragend mit dem frischen Salat und Gewürzen und ist ein vitalisierender Start in ein Menü.
Auch sehr spannend war die knusprige Frühlingsrolle, die neben Weißkohl und Karotte mit einem für 36 h gegartem Brisket gefüllt war. Dazu gibt die Crew noch eine Rauch-Mayonnaise und frittierte Reisnudeln. Das war eine sehr crunchige Angelegenheit – gerne mehr davon.
Wer eine Premium-Selection genießen möchte, greift am besten bei den geflämmten Special-Cuts zu. Hier werden dünne Scheiben des Bürgermeisterstücks, des Zwerchfells und des Schaufelstücks auf Salat gebettet. Dazu gibt es gebratene Pfefferlinge und eine Ochsenschwanz-Ponzu zum Dippen. Wie auch die Frühlingsrolle eignet sich dieses Gericht perfekt zum Teilen.
Wenn du dich lieber den Premium-Cuts vom Grill hingeben möchtest, gibt dir die Speisekarte ebenfalls Gelegenheit dazu. Zur Wahl steht neben anderen Teilen beispielsweise ein Clubsteak, Flanksteak, im Fett gereiftes Tournedo, Bavette, Hüftesteak oder etwa ein Tomahawk.
Fazit
Das „Farm to Table“-Menü im Midtown Grill zeigt eindrucksvoll, wie nachhaltig und kreativ moderne Küche sein kann. Wer ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis sucht, sollte sich diese temporäre Speisekarte nicht entgehen lassen. Besuche das Midtown Grill im Berliner Marriott Hotel und erlebe die ganze Vielfalt eines Dallgow-Angus Rinds. Das Engagement des Teams für Qualität und Nachhaltigkeit spiegelt sich in jedem Gericht wider und macht den Besuch zu einem besonderen Erlebnis.
Natürlich ist der Genuss aufgrund der endlichen Mengen begrenzt, weshalb du nicht zu lange mit deiner Reservierung warten solltest. Von einigen Stücken hat Christian bereits mehr als die Hälfte verkauft. Ich empfehle euch daher sehr, nicht zu lange zu warten.
Ebertstraße 3, 10117 Berlin
