In der letzten Woche lud Hendrick’s Gin zu einem bemerkenswerten Event auf das Gut Boltenhof ein. Keine Geringeren als die 50 besten Barkeeper Deutschlands wurden zu einem dreitägigen Happening eingeladen, um dort eine kulinarische Bereicherung auf höchstem Niveau zu erfahren. Ein besonderer Workshop, geleitet vom Team des Zwei-Sterne-Restaurants HORVÁTH, war der zentrale Bestandteil, der in ein großes Finale am dritten Tag mündete.
Dieser Artikel beinhaltet bezahlte Werbung! · Mehr Information!
Was kommt dabei heraus, wenn Hendrick’s Gin die 50 besten Barkeeper Deutschlands auf das Gut Boltenhof nach Fürstenberg bittet, um dort unter der Leitung des HORVÁTH-Teams um Sebastian und Jeannine Frank einen dreitägigen Workshop zu absolvieren? Jede Menge Spaß und großartige FLAVOUR UNION-Pairings.
Genau solch ein Workshop, bei dem der Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank aus Berlin die Aufgabe hat, das kulinarische Verständnis der besten Barkeeper hierzulande auf das nächste Level zu heben. Auf der sogenannten Hendrick’s Gin ARTCADAMY galt es in insgesamt sechs Workshops, die Kunst des Kochens zu erleben. Sebastian hatte sein gesamtes Team mitgebracht, um in unterschiedlichen Fächern das Wissen an die Bartender weiterzugeben. Themenschwerpunkte waren dabei „Handwerk & Plating“, „Patisserie“, „Garmethoden“, „Saucen“, „Kreative Gemüseküche“ und zuletzt der „Service“.
Was ist der Nutzen?
Das ist sehr leicht zu beantworten. Gerade die Barszene hat sich in den letzten Jahren enorm gewandelt. Die stärksten Trends sind zum Beispiel „Nachhaltigkeit und Zero-Waste-Cocktails“, „Low- und No-ABV (Alkohol by Volume) Cocktails“, „Regionale und authentische Aromen“ und der Trend, dass Bars immer mehr ein gewisses Erlebnis kreieren.
1. Nachhaltigkeit und Zero-Waste-Cocktails:
Barkeeper und Bars weltweit haben sich verstärkt auf Nachhaltigkeit und die Reduzierung von Abfall konzentriert. Dies umfasst den Einsatz von wiederverwendbaren Materialien, die Minimierung von Einwegplastik und die kreative Nutzung aller Teile von Zutaten. Beispielsweise werden oft Schalen, Stängel und andere vermeintliche Abfallprodukte in Sirupen, Garnierungen und Infusionen verwendet. Der Zero-Waste-Ansatz hat nicht nur ökologische Vorteile, sondern fördert auch die Kreativität in der Cocktailzubereitung.
2. Low- und No-ABV (Alkohol by Volume) Cocktails:
Es gibt einen deutlichen Trend hin zu Cocktails mit niedrigem oder keinem Alkoholgehalt. Gäste sind zunehmend gesundheitsbewusst und suchen nach Optionen, die den Genuss eines Cocktails ohne die Auswirkungen von Alkohol bieten. Dies hat zur Entwicklung von kreativen Mocktails und Cocktails mit geringem Alkoholgehalt geführt, die ebenso komplex und geschmackvoll sind wie ihre alkoholischen Pendants.
3. Regionale und authentische Aromen:
Es gibt eine wachsende Nachfrage nach Cocktails, die lokale und regionale Aromen hervorheben. Barkeeper experimentieren mit Zutaten aus ihrer Umgebung und traditionellen Rezepten, um authentische und einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dies umfasst die Verwendung lokaler Kräuter, Gewürze, Früchte und sogar fermentierter Zutaten, die einen Einblick in die kulinarische Kultur der jeweiligen Region bieten.
4. Cocktail-Kultur und Erlebnisorientierung:
Bars entwickeln sich zunehmend zu Erlebnisorten, bei denen das Ambiente und die Präsentation genauso wichtig sind wie die Getränke selbst. Themenspezifische Bars, immersive Erlebnisse und aufwändige Präsentationen haben die Erwartungen der Gäste verändert. Vom klassischen Speakeasy bis hin zu futuristischen Konzepten – die Atmosphäre und das Erlebnis spielen eine zentrale Rolle im Erfolg einer Bar.
Ein solcher Workshop hilft den Teilnehmern, die eigene Sichtweise zu erweitern und zusätzlich Wissen in Bereichen des Foodpairings zu gewinnen.
Gerade die Expertise des HORVÁTH-Teams kann in vielen Bereichen weiterhelfen. Das ist zum einen durch das Vermitteln von Aromen- und Zutatenkombinationen, unterschiedliche Techniken bei der Zubereitung, Inspiration bei vegetarischen oder gemüsebasierten Cocktails, minimalistischen Ansätzen in der Kulinarik, den Einsatz von regionalen und saisonalen Zutaten und nicht zuletzt auch der Präsentation im Service. Herausgekommen ist nach diesen Workshops ein ziemlich einzigartiger Abend, zu dem viele Kreative und Influencer eingeladen wurden. Knapp 40 Gäste durften die Ergebnisse des mehrtägigen Workshops selbst erleben.
Doch vorerst seien die Bars genannt, die an dem Spektakel teilgenommen haben:
Teilnehmende Bars:
Hier sind die Bars, die an diesem einzigartigen Event teilgenommen haben:
Bamberg:
• Das Schwarze Schaf
• Kawenzmann Bar
Berlin:
• Velvet (Platz 77, Top 100 best Bars / Ruben Neideck Mixology des Jahres, Mixology Bar Awards)
• Bar am Steinplatz
• Bar Nero
• Goldfisch
• Green Door
• Grill Royal
• Stairs
• Timber Doodle
• Truffle Pig
Düsseldorf:
• Square
• The Golden
Frankfurt am Main:
• Yaldy (Restaurant Bar des Jahres, Mixology Bar Awards)
• Hunky Dory
• Moloko
• Roomers
• Tiny Cup
Freiburg:
• One Trick Pony
Hamburg:
• Le Lion
• Bohemian
• Chug Club
• Collab
• Jing Jing (Neue Bar des Jahres, Mixology Bar Awards)
• Liquid Garden
• The Local
• Tortue
• Ba Nomu
Köln:
• Spirits
• Suderman
• The Grid
• Toddy Tapper
• Al Salam
• Rosebud
• Samuel’s Shep
München:
• Gabanyi (Bar Institution des Jahres, Mixology Bar Awards)
• Goldene Bar
• Montez
• Ory
• Zephyr
Stuttgart:
• Jigger & Spoon
Dinner im Pop-Up-Restaurant „Hendrick’s Chez Coco”
Dafür ging es ebenfalls mit einem Shuttle zum Gut Boltenhof, wo wir herzlich, natürlich mit einem frisch zubereiteten Hendrick’s Gin Tonic, willkommen geheißen wurden. Nach einer kurzen Begrüßung empfing uns die wartende Bartender-Crowd mit tosendem Applaus in der ehemaligen Rinderhalle, in der ein halbes Dutzend Tische aufgebaut worden waren.
Die minimalistische Deko passte sehr gut zum Ort. Der erste Aperitif wurde zusammen mit einem kleinen Kärtchen serviert, das HORVÁTH-Fans auch vom Restaurant her kennen. Es waren drei kleine Pilze mit einem sehr erfrischenden Drink aus Gurke und wilden Blüten – sehr delikat.
Es folgte eine verbrannte Kaltschale in Würfelform. Es entpuppte sich als ein Gurken-Zwiebel-Erbsen Jelly mit Absinth, Zwiebelasche und einem Zwiebel-Portwein Gel, das auf einem Löffel angerichtet wurde. Bereits diese beiden Einstiege deuteten das hohe Niveau des Abends an. Nicht weniger imposant war das „Wiener Blut“, eine Rote-Bete-Kaltschale mit Brombeere und einer Haube aus Neptunia Hendrick’s Gin.
Mit der Okroschka Gazpacho wurde der Reigen der kalten Snacks abgeschlossen. Diese kalte Suppe aus Molke, Gurkenpickle-Wasser, Rosenwasser und Traubenkernöl traf ebenso geschmacklich ins Schwarze.
Die erste Vorspeise war ein sogenannter Innviertler Pilz-Grammel Knödel mit Apfelgel und einer Lagerfeuerjus. Die krümelige Pilzfüllung passte sehr gut zu der sehr intensiven Lagerfeuerjus, die schon fast ins Süßliche ging.
Ein Hendrick’s Menü mit der erkennbaren Handschrift von Sebastian
Ein wenig Luft nach oben gab es bei dem ein wenig zu fest konfierten Lauch mit Pastinake, Pfirsich und Haselnuss-Zwiebelbutter. Die geschmackliche Zusammenstellung passte sehr gut. Nur reagiere ich sehr schnell allergisch, wenn der Lauch im Innenkern noch zu knackig ist.
Ein Highlight war in jedem Fall die „1000 und 1 Gschicht“. Im Französischen würde man wohl das Ganze Mille Feuille nennen. Die Rede ist von zigfach geschichteten Scheiben von Sellerie, die in Steinpilzbutter gegart und abschließend lackiert worden sind. Dazu gab es knackigen Fenchelsalat mit Apfel und Hendrick’s Absinth mit einer Eierschwammerlsauce – großartig und optisch spektakulär, wie ich finde.
Ungezwungen, experimentierfreudig und lässig
Nicht weniger experimentierfreudig ist die gemischte Barcrew bei den Desserts. Das wurde unter dem Namen „Bibbidi Bobbidi Boo“ serviert und ist ein Marillenkerncrumble mit Kürbis Milcheis, einer Radicchio Marmelade und eingelegter gelber Bete.
Beim ersten Petit Four braucht es ein wenig Mut, denn neben dem Dirty Martini im Glas folgte eine „Creme Onion“. Die Zwiebel-Crème-Brûlée ist noch recht ausbalanciert, wird jedoch von dem knusprigen und immer noch sehr zwiebellastigen Salzkaramell überlagert. Das war leider nicht so meins.
Beim finalen Finish, einem „Jaffa Fake“, einem Mürbeteigkeks mit Orange, Vanillebuttercreme und Orangengel, war ich gerne wieder mit dabei. Nicht zuletzt auch wegen des hervorragenden Pairings mit einem außergewöhnlichen Espresso Martini – grandios.
Zusammenhalt und Zuversicht
Wir konnten auf verschiedenen Ebenen wahrnehmen, wie ungemein schnell die Barkeeper mit den Erkenntnissen des Workshops ein besonderes Dinner nicht nur zubereitet, sondern mit einem herzlichen Service zelebriert haben. Ganz sicher haben sie alle ein gehöriges Maß an Wissen, Gastlichkeit und Passion für das Arbeiten in der Gastronomie mitgebracht. Jedoch bin ich mir sicher, dass Sebastian samt Team mit ihrer Arbeit für viele Denkanstöße gesorgt haben.
Die Krönung des sehr gelungenen Abends war die Abschlussrede von Coco, der mit seinen sehr herzergreifenden Worten über die herausfordernde Situation der Gastronomie derzeit, aber auch die Chancen und Möglichkeiten, die sich daraus ergeben, allen Mut gemacht hat, bevor er die Bartender in einen lockeren Abendausklang und die geladenen Gäste des Hendrick’s Artcadamy Events in den Shuttle entließ.
