Kürzlich habe ich euch das Rutz Zollhaus in Berlin vorgestellt. Dieses Restaurant ist eine reine Ruheoase inmitten der Großstadt. Die Küche von Florian Mennicken ist wunderbar zugänglich. Er hebt mit seinen Rezepten die kulinarische Vielfalt der Region und deren Produkte auf ein ganz anderes Niveau. Heute teilt er ein Dessertrezept mit uns. Eine Rhabarbervariation mit Rhabarbermousse, Estragon und Himbeere hat er freundlicherweise zur Verfügung gestellt.
Ein Rhabarbermousse mit Estragon
Noch ist das Rutz Zollhaus nicht für einen Stern im Guide Michelin vorgesehen. Doch kocht Florian so weiter, kann sich das schon bald ändern. Seine Art, die regionalen Produkte in Szene zu setzen, ist ist höchst ideenreich und vielfältig.
Er zeigt mit unterschiedlichen Techniken, wie Rhabarber auf unterschiedlichste Weise zu einem Rhabarbermousse,-hippe, -sauce oder -schaum verarbeitet werden kann und in Verbindung mit Himbeere und Estragon zu einem ausbalancierten, süßen Dreiklang gebracht wird. Gerne stellt er es euch zur Verfügung. Viel Spaß beim Nachkochen.
10 Fun Facts zu Rhabarber
- 1) Rhabarber enthält einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Anthranoide – diese bewirken, das die Verdauung angeregt wird.
- 2) Rhabarber unterstützt dein Immunsystem. Außerdem wird deine Mundflora positiv beeinflusst.
- 3) Rhabarber enthält viele Vitamine der B-Gruppe. Die sind wichtig für deinen Stoffwechsel und deine Nerven.
- 4) Auf 100 g Rhabarber fallen gerade einmal 14 Kilokalorien. Das ist im Vergleich zu anderen Obstsorten sehr gering. Aufgrund der Ballaststoffe hält er dennoch relativ lange satt.
- 5) Rhabarber ist vor allen Dingen sauer, da er weniger Fruchtzucker als andere Gemüsesorten enthält.
- 6) In Rhabarber ist Oxalsäure enthalten. In überschaubaren Mengen ist das jedoch kein Problem.
- 7) Du solltest eine halbe bis ganze Stunde nach dem Verzehr von Rhabarber nicht deine Zähne putzen. Der hohe Säuregehalt greift deinen Zahnschmelz an.
- 8) Es gibt unterschiedliche Sorten. Sie unterscheiden sich durch ihre Farbe. Die Vielfalt reicht von hellgrün bis zu einem satten rot.
- 9) Rhabarber solltest du, wenn er nicht jung ist, schälen. Die äußeren Fasern sind zu dick, um sie zu zerkauen. Junger Rhabarber kann eventuell ungeschält genossen werden. Aus den Schalen kannst du noch leckeren Fond zaubern.
- 10) Rhabarber kannst du auch roh essen. Du solltest jedoch den Verzehr von rohem Rhabarber nicht übertreiben. (Siehe Punkt 6)
Mehr Rezepte mit Rhabarber?
Rezept: Rhaharbermousse und Estragonöl
Rhabarbermousse & Estragonöl
Kochutensilien
- Silikonform
- Isi Whip
- Backpapier
- Spitzsieb
Zutaten
Himbeersorbet
- 170 g Himbeermark
- 15 g Apfelsaft
- 20 g Glucose
- 5 g Zitronenthymian
Rhabarbermousse
- 90 g Rhabarbermark
- 90 g Rhabarbersaft
- 15 g Zucker
- 36 g Eigelb
- 1,5 Blatt Gelatine
- 120 g geschlagene Sahne
Rhabarberhippe
- 20 g Puderzucker
- 20 g Mehl
- 7,5 g Eiweiß
- 25 g Rhabarbermark
Rhabarber eingelegt
- 50 g Rhabarber geschält
- 6 g Zucker
Rhabarbersauce
- 25 g Zucker
- 12 g Eisenkraut-Essig
- 50 g Rhabarbersaft
Rhabarberschaum
- 75 g Rhabarber geschält
- 50 g Apfelsaft
- 25 g Himbeermark
- 25 g Rhabarbersaft
- 12 g Weißwein
- 2,5 g Xanthan
Anleitungen
Himbeersorbet
- Alle Zutaten zusammen aufkochen, den Thymian zugeben und 15 min ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb den Thymian wieder heraus filtern. Die Masse abkühlen lassen und anschließend mit Hilfe einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.
Rhabarbermousse
- Das Rhabarbermark zusammen mit dem Eigelb und Zucker zur Rose abziehen. Anschließend die Gelatine in der Masse auflösen. Die Masse mithilfe eines Eiswasserbads kaltschlagen und die Schlagsahne unterheben.
- Jetzt die Mousse in 6 zum Servieren geeignete Schüsseln portionsweise abfüllen und über Nacht erkalten lassen
Rhabarberhippe
- Alle Zutaten vermengen und mind. 30 min ruhen lassen. Anschließend die Masse in eine backfeste Silikonform streichen und die Hippe 7 min bei 180 °C backen.
Rhabarber eingelegt
- Den geschälten Rhabarber im Zucker wälzen und anschließend vakuumieren.
- Den Vakuumbeutel für 20 Minuten bei 60° C in den Backofen geben und anschließend im Eisbad abschrecken.
Rhabarbersauce
- Den Zucker hell karamellisieren lassen und mit Eisenkraut-Essig ablöschen. Rhabarbersaft zugießen, einmal aufkochen und zu Karamell einkochen lassen.
Rhabarberschaum
- Den Rhabarber schälen und in den restlichen Zutaten weichkochen. Anschließend alles in einem Mixer pürieren und durch ein feines Spitzsieb passieren. Den Schaum abkühlen lassen und in einen IsiWhip abfüllen.
Mohnstreu
- Alles zu einem Teig verknetet, dünn ausrollen und auf einem Backpapier im Ofen bei Umluft und bei 180 ° goldgelb backen. Erkalten lassen und anschließend mit der Hand zerbröseln.
