Pros
- viele gute Brotrezepte
- schöne Fotografie
Gerade zur Weihnachtszeit werden in den Küchen vielerorts vermehrt die heimischen Öfen angeworfen und zunehmend Teige gebacken. Neben dem Kuchen gehört freilich auch das Brot mit zu den wichtigsten Backerzeugnissen überhaupt. Mit dem neuen Buch “BROT” aus dem Hause TEUBNER gibt es ein umfassendes Werk mit wichtigen “Step-by-Step”- Anleitungen.
“Brot” vom Teubner Verlag
Der Genuss von Brot gehört wohl zu den traditionsreichsten Nahrungsmitteln überhaupt. Prinzipiell besteht es aus einem Teig aus gemahlenem Mehl, Wasser, einem Treibmittel und weiteren Zutaten. Durch diese wenigen Zutaten ist es ein recht einfach herzustellendes Grundnahrungsmittel. Der Aufbau dabei ist immer gleich. Der innere helle bis weiße Kern ist umschlossen von einer braunen, dunklen Brotkruste oder -rinde.
Die Definition von Brot
Die Definition für Brot kann man auch aus dem “Deutschen Lebensmittelbuch” entnehmen. Dort steht geschrieben:
„Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.“
Doch obwohl die wenigen Zutaten einen vermeintlich einfachen und direkten Zugang zum Brotbacken versprechen, trauen sich die wenigsten Interessierten an das Backen von Brot zu Hause heran. Woran das liegt, kann ich mir selbst nicht so genau erklären. Im Wesentlichen benötigt die Herstellung von Brot sicherlich ein Grundwissen, um gute Teiglinge hervorzubringen. Aber auch dies scheint mir ein Prozess zu sein, dessen Erfolg sich mit der richtigen Literatur recht schnell einstellen lässt.
Geeignete Literatur für die Entmystifizierung des Brotbackens
Auf dem Blog habe ich zu diesem Thema bereits das ein oder andere Backbuch vorgestellt. In diesen Tage hatte mich ein Neues aus dem TEUBNER Verlag erreicht. Es bietet auf mehr als 380 Seiten einen umfassenden Rundumschlag zu dem Komplex des Brotbackens an.
Als Experten hat in diesem Buch ein Zusammenschluss bestehend aus dem TEUBNER Autorenteam sowie der Nationalmannschaft der Deutschen Bäcker ausgesuchtes Wissen zusammengetragen und zu Papier gebracht.
vier + 1
Dabei geht es nach einer kurzen Einleitung direkt zur Herstellung unter den dort sogenannten “vier+eins” Zutaten. Diese sind natürlich Mehl, Wasser, Salz und das Lockerungsmittel. +1 steht am Ende für die oft unterschätzte Zeit, denn Brot ist nicht mal eben so hergestellt, sondern bedarf viel Geduld zum Quellen. Die in den folgenden Seiten angegebenen Zeiten für die Teigruhe sollte man dringend einhalten. Darauf wird zu Beginn deutlich hingewiesen.
Die Zeit ist ein wesentlicher Faktor
Ein wenig Geschichte und Grundlagen bei den Zutaten, auf die man achten sollte, werden sicherlich erklärt, doch wird hier nicht umfänglich über die Brotentstehung berichtet, sondern fokussiert man sich mehr auf die Zubereitung der Vorteige und deren Eigenschaften.
Neben den Zutaten weist das Buch zudem noch auf die benötigten Werkzeuge hin. Wer noch nie gebacken hat, sollte sich ganz sicher diese Seiten einmal vorab anschauen und prüfen, inwiefern er denn folgende Tools zu Hause vorrätig hat:
1. Silikon- Teigspatel
2. Kastenform
3. Backpinsel
4. Stipproller
5. Brötchenstempel
6. Brotschießer
7. Gelochtes Alublech
8. Backstein aus Cordierit
Ebenso kann eine geeignete Küchenmaschine stark von Vorteil sein. Weit verbreitet sind ja vor allen Dingen die Produkte Artisan von KitchenAid oder mit der Kenwood Chef Titanium. Diese Küchenmaschinen machen es dem Anwender recht einfach, die Rezepte umzusetzen.
Beispiellose Vielfalt in Deutschland
Dass Deutschland das Land der Brotesser ist, hat vor allen Dingen damit zu tun, dass bei uns neben dem Weizen auch Dinkel angebaut wird. Ebenso spielt der Föderalismus eine wichtige Rolle. Aber auch das Handwerk an sich hat dazu beigetragen, dass wir 3.000 Sorten im Brotregister zu verzeichnen haben.
Daraus wählten die oben genannten 13 Bäcker der Nationalmannschaft eine erlesene Auswahl an Rezepten um diese in einem Backbuch zugänglich zu machen.
Begonnen wird mit den “Deutschen Traditionsbroten” als da wären das “Deutsche Landbrot”, welches so ziemlich jeder Bäcker zu bieten hat. Die Vor- als auch Zubereitung ist klar und gut strukturiert und daher leicht verständlich. Obendrein wird das benötigte Werkzeug aufgelistet. Hier muss man also nicht hin- und herblättern. Die Rezepte werden dabei in der Größenordnung von zumeist zwei Broten feil geboten. Sehr praktisch finde ich die Abbildung von sogenannten “Step-by-Step” Bildern diverser Brotherstellungsverfahren.
Backen mit dem Step-by-Step Verfahren
Das ist nicht bei jedem Brot der Fall. Aber man kann sicherlich diverse Techniken von einem auf das andere Brot ableiten. Bei der traditionellen Ecke werden zum Beispiel ein Sechskornbrot mit Saaten, ein Bauerngenetztes mit Buttermilch oder eine Bauernstange mit Quark rezeptiert.
Neben den Produktionsfotos gibt es stets ein Bild eines fertigen Exemplares samt Anschnitt zu sehen. Das zeigt einen schon sehr gut, wo die Reise am Ende des Tages hingehen soll.
Weitere Kapitel sind “Aus der Alpenregion”, “Internationale Klassiker”, “Kreativ- und Trendbrote”, “Brötchen und Kleingebäck”, “Täglich Brot” und “Aus Alt mach Neu”.
Ebenfalls sehr schön liest sich die Bäckerskunst der Alpen, welche mit sehr würzigen als auch pikanten Sorten aufwartet. So ist von einer “Tiroler Schinkenkruste”, einer “Alpenländer Kornstange”, einem “Geflochtenen Gipfel” und schließlich dem “Waldviertel Jausenlaiberl”, welcher mit einer Gewürzmischung aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander gebacken ist und von der geschmacklichen Zusammensetzung her stark an das Schüttelbrot aus Tirol erinnern dürfte.
Neben den regionalem Broten gibt es auch internationale Klassiker
Die internationalen Klassiker halten das, was sie versprechen. Das “Knäckebrot”, das “italienische Landbrot”, die “Tomaten-Parmesan-Chiabatta”- Stange sowie “Focaccia” und das klassische Baguette sind neben weiteren bekannten Vertretern aufgeführt.
Die eingefügten Bilder sind allesamt von Mathias Neubauer, der es sehr gut versteht, die Laibe in Szene zu setzen. Die Zubereitungen sind, wie schon erwähnt, allesamt sehr funktional aufgebaut und lassen sich so ohne Probleme umsetzen.
Fazit
Das Buch kann ich wahrlich nicht nur für Brotbackanfänger empfehlen, sondern ist durch die Hülle und Fülle an Brotrezepten auch den Fortgeschrittenen ans Herz zu legen. Ein paar Gerichte, die aus Brot hergestellt werden können, gibt es zusätzlich als Erweiterung in einem kleinen Extrakapitel. Für 39,90 € bekommt der Käufer dieses Backbuchs wirklich sehr viel Inhalt hochwertiger Natur geboten.
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PS: Wem einmal nach einem längeren Podcast zum Thema Brot ist, der kann sich genüsslich diese hervorragende Auseinandersetzung mit Tim Pritlove und dem Autor des wohl besten Brotbackblogs “Plötzeblog” namens Lutz Geißler anhören. Der Dialog absolut informativ und kurzweilig.
Chaos Radio Express – “Brot” • Über die Geschichte und das Wesen des Brotbackens
