„Kräuter Kressen Sprossen" – Thomas Ruhl Port Culinaire

Mit Ralf Hiener stellte ich Euch über den letzten 12 F.A.Q.- Fragebogen, den Macher von „Essbare Landschaften“ vor. Mit seinem Konzept der selbst angebauten Wild- & Würzkräuter im Gutshaus Boltenhagen in Mecklenburg- Vorpommern, liebevoll auch „McPom“ genannt, hat er sich recht schnell unter all den Kochgrößen Deutschlands einen Namen gemacht.

Unter anderem wird er auch sehr detailliert von seinen Kräutern im 2010 erschienenen Buch „Kräuter Kressen Sprossen“ beschrieben.

„Kräuter Kressen Sprossen“
Thomas Ruhl – Edition Port Culinaire
Gestaltung: Petra Gril
Fotografie: Thomas Ruhl
Matthaes Verlags
Stuttgart, 2010
239 S., gebunden, 69,90 EUR
ISBN: 978-3-87515-044-5

Just zu dieser Jahreszeit wieder stark „florierend“ werden hier sämtliche moderne aber auch recht viele unbekannte Gewächse, welche in keiner zeitgemäßen Küche fehlen dürfen, bebildert, beschrieben und über deren möglichen Einsatzgebiete informiert.

Angefangen vom Borretsch über die Schlafgarbe bis hin zur Taglilienknospe wird einem sehr anspruchsvoll der Inhalt vermittelt.

Dass bei einem Buch von Kräutern mit dem Schwerpunkt „Einsatz in der Küche“ Beispiele nicht fehlen dürfen, ist in diesem Buch auch berücksichtigt worden. In Berlin gibt es mit Herrn Michael Hoffmann einen Sternekoch, welcher dem Gemüse und den Kräutern in seinen Gerichten stets die Hauptrolle zuteilt. So gibt es bei ihm ein rein vegetarisches Menü, welches gänzlich ohne Kohlenhydrate auskommt. Da bedarf es natürlich enormer Überzeugungsleistung der noch verbleibenden Komponenten.
Dieses Konzept stellt M.H. geradezu spielerisch mit 10 rezeptierten Gerichten vor.

Desweiteren zeigt der Koch Jean-Marie Dumaine, welcher sich wohl noch selbst auf die Suche nach Kräutern und Trüffel macht, welche Schätze der Natur ihm begegnen. Sein Part beschränkt sich auf Gewächse wie die Taubnessel, die Kornellkirsche, die Wilde Platterbse oder auch die Gemeine Fichte. Vier Rezepte regen hier beispielhaft zum Nachkochen an.

Auf diese Art und Weise werden insgesamt 10 Köche mit all Ihrer Passion zu den Wildgewächsen dieser Welt in Wort und Bild vorgestellt. Untermauert wird es durch Grundwissen nicht zuletzt auch über die Benennung der Herkunft, der Synonyme und der lateinischen Bezeichnung. Neben Michael Hoffmann & Jean-Marie Dumaine wird im Bereich der Kräuter Kevin Dundon, Dick Soek & Chantel Mengelmoes mit dem Schwerpunkt auf Sprossen ein Podium geboten.

Der Kresse wird in diesem Buch ebenso ein nicht unbeachtlicher Teil gewidmet. Sie ist in der jüngeren Vergangenheit mehr und mehr zum Hauptspielzeug der Köche geworden, da sie nicht nur geschmacklich, sondern auch ästhetisch oft sehr grazil daherkommt. Man nehme nur die Optik der Affilla Kresse mit ihren kleinen Blättern und den dekorativen „Locken“. Von der Sensorik erinnert sie an frische Erbse. Ihre Stärke gegenüber den Wald- & Wiesenkräutern zeigen die Kressesorten anhand Ihrer sehr gut dosierten Bepflanzung in kleinen Schälchen, welche es beim professionellen Kochen erlauben, diese über mehrere Tage hinweg zu Pflegen und zu Verwenden, da sie in ein schwammähnliches Konstrukt gepflanzt sind.

So wird der Koch teilweise zum Hobbybotaniker, wenn er es denn eigentlich nicht schon ist.

Im großen Stil werden die verschiedensten Sorten von der Firma „Koppert Cress“ vertrieben. Vor Ort in Monster im Westland, das auch als Garten Europas bezeichnet wird, kann man die selbst titulierte Cressperience erleben.

Cresspierience“

Sie selbst nennen Ihr Produkt Mikrogemüse mit eigenständigen Marketingnamen um Nachahmung zu erschweren.
Neben den Kressesorten gibt es auch Blüten und Minigemüse im Angebot. Die Honigkresse ist für Desserts wirklich zu empfehlen, mein absoluter Geheimtipp bleibt aber die Apfelblüte.

Keine Anderen als Heiko Antoniewicz, Nils Henkel, Joachim Wissler,  Cornelia Poletto, Volker Drkosch, Massimo Bottura & Alain Passard heben deren Schaffen mit ihren eigenen Kreationen auf die geeignete Bühne.

Also haben wir in diesem Buch keine trockene Theorie, sondern ist diese gepaart mit sehr ansprechenden Bildern von Thomas Ruhl und Rezepten & Ideen einiger Ausnahmeköche verschiedenster Charakteristik.

Copyright sämtlicher Bilder: Thomas Ruhl

Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.