Das exotische Fischstäbchen

Wer diesen Blog regelmäßig liest, wird wissen, dass ich offensichtlich eine Schwäche für Paniertes habe. Heute sind es die Fischstäbchen, die saisonal bedingt in einer eher exotischen Version daherkommen. Sie sind in diesen letzten kalten Tagen, wo sich der Winter noch einmal aufbäumt und bevor mit dem Frühlingsgemüse gestartet werden kann, gespickt mit Orangennoten und Kokosnuss. Fischstäbchen müssen also längst nicht nur mit dem üblichen Rahmspinat samt Kartoffelpüree angerichtet werden.

Fischstäbchen – das länglich, qauderförmige Fischfilet

Die Fischstäbchen sind eine englische Erfindung. Und irgendwie passt diese Art der Fischzubereitung total zu diesem Vereinigten Königreich. Man kann es sogar recht genau datieren. Es war der September 1955, als man begann, dieses panierte, vorgebratene Tiefkühlprodukt in den Supermärkten anzubieten.

Dessen Erfolgsgeschichte in Deutschland startete in den frühen 60-er Jahren. In der BRD wurde es in Bremerhaven von der Solo Feinkost GmbH zuerst hergestellt. In der DDR ein wenig später, nämlich 1969. Dort war es das VEB Fischkombinat Rostock, welche diese gefrorenen Filets an den Mann oder die Frau brachte. Sie werden seit eh und je aus Fischblöcken gesägt, die vorher aus einzelnen Flischfleischteilen „zusammengefroren“ wurden.

Im Schnitt isst ein jeder Deutsche ca. 24 Stäbchen pro Jahr. Die Tendenz ist offensichtlich steigend. Alleine in Bremerhaven werden pro Jahr 1,9 Milliarden Stäbchen produziert. Die dafür eingesetzten Fischblöcke beinhalten Filets von Fischen wie dem Alaska Seelachs, Seelachs oder dem Seehecht. In riesigen Fertigungshallen werden auf langen Produktionsstraßen diese Fishfingers, wie sie im englischen genannt werden, im 3- Schichtbetrieb hergestellt. Sie haben später die Maße 9 cm x 2,6 cm x 1,1 cm. Nahezu ohne Abfall kommt der Zuschnitt auf dieses Maß aus. Doch für mich ist dieses Maß natürlich nicht maßgeblich, um eine eigene Version der Fischstäbchen zu kreieren. Der eingesetzte Fisch ist bei mir auch ein anderer.

Lengfisch in Kokospanade nicht Kokospanierung 🙂

Ich setze bei meinen Fischstäbchen Lengfisch ein. Dieser dorschartige Knochenfisch ist ausgewachsen ein richtiges Großkaliber, welches gut genährt bis zu 45 kg schwer werden kann. Er wird dabei bis zu 2 Meter lang. Vorkommen dieser Art findet man in der Nordsee an der Südküste Norwegens oder der Südwestküste Schwedens. Gefangen wird der Lengfisch mit Langleinen oder Netzen und das ganzjährig.

Sein Fleisch ist weiß, fest und erinnert in der Konsistenz an den Dorsch. Auch geschmacklich liegt er recht dicht dran. Wer ihn nicht panieren mag, kann ihn auch sehr gut als Suppeneinlage verwenden, ihn braten, dünsten oder ebenfalls pochieren. Er ist vielseitig einsetzbar.

Fischstäbchen mit Kokosmatten, Orangenchicorée, getrocknete Trauben, Kräutersauce und Fischschaum

Bei mir kommt der Lengfisch, wie bereits angekündigt, als Fischstäbchen auf das Porzellan. Er wird dafür in einer Kokoscreme eingelegt, diese abgerieben und danach mit einem Kokosraspel- Pankogemisch gebacken. Dazu gesellt sich ein in Orangensaft gegarter Chicorée und eine mit Kräutern und Crème Double hergestellte Kräutersauce. Die Trauben habe ich dafür lediglich halb getrocknet und so kommt der recht farbenfrohe Teller samt Fischstäbchen recht unkompliziert auf den Tisch.

Der Unterschied zwischen Panade und Panierung

Es gibt viele Begriffe, die, wenn sie sich einmal im deutschen Sprachgebrauch festgesetzt haben, nur schwer wieder herauszubekommen sind. Bei dem Wort Panade ist das genau der Fall. In der deutschen Sprache nutzt man dieses Wort, um die Hülle bei panierten Speisen zu benennen. Doch nimmt man es genau, so ist dieses im eigentlichen Sinne eine Panierung. Denn dies ist laut unten genannter Definition das richtige Wort für diese Art der Speisenvorbereitung. Wer fachlich genau mit einer Panade arbeitet, der nutzt zwar auch Brot, jedoch dient es hier eher zur Lockerung von beispielsweise Terrinen.

Ein Schnitzel wird in Mehl, zerschlagenem Ei und Paniermehl gewendet und dann gegart. Anstelle von Paniermehl könnte auch Semmelbrösel stehen. Diesen Vorgang der Umhüllung nennt man Panieren, das Ergebnis der Tätigkeit ist die Panierung. Bei Fischstäbchen erfolgt das ähnlich.

Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel z. B.aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust usw., insofern wird dieser Begriff im Sprachgebrauch zumeist vertauscht. Ähnliches kann man bei Frikassée und Blankett beobachten.

Lengfisch im Kokos mit Chicorée im Orangensud und Fischsauce

Steffen Sinzinger

Rezeptesammlung für Kokos- Fischstäbchen mit Orangenchicorée, getrockneten Trauben und Kräutercreme

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgang

Küche Deutschland

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Brett
• Bratpfanne
• Schüssel
• Schneebesen
• Palette
• Kochmesser

Zutaten

  

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Lengfisch im Kokosmantel

• 4 Stück Lengfischfilets
• 60 ml Kokoscreme
• 2 EL Limettensaft
• 150 g Kokosraspel oder 200 g frisches Kokosmark
• 20 g Panko
• 1 TL Chiliflocken
• 60 g Butter
• 1 Stück Limette
• Salz

Chicorée im Orangensud

• 4 Stück Chicorée
• 1000 g Orangensaft
• 2 TL Zucker
• 50 g Butter
• 2 Stück Lorbeeerblätter
• 10 Stück Pimentkörner
• 2 Stpck Sternanis
• 20 Stück Pfefferkörner
• Majoran
• 2 Stück Zesten Konblauch angestoßen

Fischsauce

• 2 Stück Schalotten
• 50 g Butter
• 150 g Weisswein
• 50 g Noilly Prat
• 100 g Fischfond
• 125 g Gemüsefond
• 750 g Sahne
• Saft von 1 Limone
• 1 Stück Tomate geviertelt
• 3 Stück mittlere Champignons geviertelt
• Estragon
• Lorbeerblatt
• Salz
• Cayennepfeffer

Getrocknete Weintrauben

• 100 g Weintrauen

Kräutercreme

• ½ Bund Dill
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Kerbel
• 300 g Schmand
• Salz
• Pfeffer

Anleitungen

 

Lengfisch im Kokosmantel

• Die Fischstücke in einer Schüssel mit Limettensaft, Kokoscreme und etwas Salz vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Die Kokoscreme so gut es geht wieder abreiben.Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
• Sobald sie heiß ist, das Kokosmark hinein streuen und 6 bis 7 Minuten ohne Fettzugabe goldgelb rösten (2-3 Minuten bei getrockneten Kokosraspeln)
• Hin und wieder umrühren. In eine Schale füllen und abkühlen lassen. Dann Panko, Chiliflocken und etwas Salz untermengen. Etwas Butter zerlassen und darin die Fischstäbchen nacheinander tauchen. Danach in dem Koks- Mix wenden und zum Schluss auf ein Gitter legen. Das Gitter unter den Grill schieben und langsam bei mittlerer Wärme garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig umdrehen.

Chicorée im Orangensud

• Den Chicorée halbieren und keilförmig etwas vom Strunk (bitter) herausschneiden. In einem breiten Topf den Zucker karamellisieren und mit der Butter den Chicorée darin anschwitzen. Mit dem Orangensaft aufgießen. .Den Knoblauch, Lorbeer, Piment, Anis, Majoran und die Pfefferkörner zugeben. Mit etwas Salz abschmecken. Aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen bis der Chicorée fast keinen Biß mehr hat. Auskühlen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen.

Fischsauce

• Die Schalotten klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Nun die restlichen Zutaten zugeben und etwas reduzieren lassen. Kurz vor dem Ende die Tomaten und die klein geschnittenen Champignons zugeben. Dann die Fischsauce passieren und nicht durchdrücken. Zum Schluss mit dem Limonensaft und den anderen Gewürzen abschmecken.

Getrocknete Weintrauben

• Die Weintrauben waschen, pflücken und mit einer spitzen Nadel einstechen. Auf das Gitter für den Dörrautomaten legen und bei ca. 50°C trocknen, bis sie auf die Hälfte eingegangen sind.

Kräutercreme

• Die Kräuter mit dem Spinat in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Die Kräuter- Spinatmischung idealerweise in einem Pacojet geben und nach dem Einfrieren durchlassen. Den Schmand bis auf ein Drittel in einem Topf reduzieren und die Kräutermatte (die gemixten Kräuter) darin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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