Die Fischstücke in einer Schüssel mit Limettensaft, Kokoscreme und etwas Salz vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Die Kokoscreme so gut es geht wieder abreiben.Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.

Sobald sie heiß ist, das Kokosmark hinein streuen und 6 bis 7 Minuten ohne Fettzugabe goldgelb rösten (2-3 Minuten bei getrockneten Kokosraspeln)

Hin und wieder umrühren. In eine Schale füllen und abkühlen lassen. Dann Panko, Chiliflocken und etwas Salz untermengen. Etwas Butter zerlassen und darin die Fischstäbchen nacheinander tauchen. Danach in dem Koks- Mix wenden und zum Schluss auf ein Gitter legen. Das Gitter unter den Grill schieben und langsam bei mittlerer Wärme garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig umdrehen.

Die Schalotten klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Nun die restlichen Zutaten zugeben und etwas reduzieren lassen. Kurz vor dem Ende die Tomaten und die klein geschnittenen Champignons zugeben. Dann die Fischsauce passieren und nicht durchdrücken. Zum Schluss mit dem Limonensaft und den anderen Gewürzen abschmecken.

Die Weintrauben waschen, pflücken und mit einer spitzen Nadel einstechen. Auf das Gitter für den Dörrautomaten legen und bei ca. 50°C trocknen, bis sie auf die Hälfte eingegangen sind.

Die Kräuter mit dem Spinat in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Die Kräuter- Spinatmischung idealerweise in einem Pacojet geben und nach dem Einfrieren durchlassen. Den Schmand bis auf ein Drittel in einem Topf reduzieren und die Kräutermatte (die gemixten Kräuter) darin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.