Wenn ich auf meine derzeitige Speisekarte blicke, so kann ich erkennen, dass sich der Stil gerade in den letzten Jahren stark geändert hat. Ich habe mehr und mehr Spaß daran, verschiedene ethnische und kulturell bedingte Einflüsse in die Gerichte zu integrieren. So ist unter meinen Speisen keine Einzige, welche nicht mit einer Mixtur aus wenigstens zweierlei Kulturen stammt. So auch der orientalisch angehauchte Thunfisch mit Kassoundi Tomatenragout und einer japanisch inspirierten Marinade. Here we go!
Asiatischer eingelegter Thunfisch mit einem indischen Dip – Kassoundi
Ursprünglich kommt Kassoundi aus dem Indischen und stellt dort eine Gewürzsauce dar, welche gerne in Verbindung mit Tomaten oder Auberginen gereicht wird. Sie ist sehr vielseitig und passt zum Beispiel auch als Dip zu Garnelen im Tempura. Ich für meinen Teil nutze sie sehr gerne als Ragout zu Vorspeisen. Als ich damals mit Felix Petrucco am Herd stand, habe ich mir sein Rezept abgeschrieben und seitdem kommt es immer wieder gerne auf die Karte. Es ist in der Produktion etwas aufwändiger aber die Mühe lohnt sich.
Perlina Aubergine • Eine Aubergine mit Stil
Der Thunfisch in Sashimi Qualität wird für dieses Gericht in die gewünschte Form zugeschnitten und sehr heiß von allen Seiten angebraten. Innen bleibt er roh, denn Thunfisch kommt komplett gegart nur aus der Dose und die kaufe ich nicht. Danach legen wir ihn in eine Sojamarinade ein und vakuumieren ihn für mindestens einen Tag. Daraufhin wird eine Scheibe abgeschnitten, auf ein Blech gelegt und mit dem Kassoundiragout bestrichen. Hier kommt eine gute Portion des sehr leckeren Tomatenkompotts auf das Steak, welches danach lauwarm temperiert wird. Zusätzlich greifen wir das Thema der Aubergine mit auf und backen eine Perlini- Aubergine in heißem Frittierfett aus. Bis vor kurzem kannte ich dieses Juwel einer Aubergine überhaupt nicht. Zum erten Mal habe ich sie bei einem Fotoshooting im Restaurant Lorenz Adlon gesehen. Leicht gesalzen wird sie dann später mit angerichtet werden.
Mit leichter Sojasauce zum Würzen
Währenddessen wird ein Teller mit ein wenig von der Sojamarinade bestrichen. Damit sie auf dem Porzellan gut haftet, muss sie noch ein wenig gebunden werden. So kann sie sehr gut verteilt und mit jedem Bissen vom Thunfisch aufgenommen werden. Darauf wird dann die lauwarme Scheibe Thunfisch gesetzt, die etwas zurecht geschnittene Aubergine angerichtet und in die Zwischenräume des eher schlangenähnlichen Gemüses eine cremige Zitronenmayonnaise dressiert. Dazu gibt es noch leicht marinierten Salat und fertig ist das orientalisch-japanische Gericht.
„Guten Appetit“ gibt es nicht auf indisch
Normalerweise würde ich diesen Beitrag dann in der Landessprache der Hauptzutat beenden. Doch die Inder wünschen sich keinen „Guten Appetit“. Stattdessen sagt man eher „lidschiye“, was soviel wie „bedient euch doch bitte“ bedeutet. Aber im Allgemeinen gilt: In Indien beginnt man tatsächlich ganz ohne Worte zu essen. In diesem Sinne:“Just attack the food“!
Kassoundi
Zutaten
- 500 g Tomatenconcassé
- 30 g Ingwer, fein geschnitten
- 10 g Knoblauch, fein geschnitten
- 4 g Cumin, gemahlen
- 4 g Koriander, gemahlen
- 10 g Zucker
- 10 g Honig
- 7,5 g Champagneressig
- 30 g Pommerysenf
- 30 g Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Kaltsaftbinder
Zubereitung
- Den Ingwer und Knoblauch in ein wenig Öl anschwitzen
- Den Zucker und Honig zugeben und karamellisieren lassen
- Das Tomatenmark zufügen und mitschwitzen
- Cumin, Koriander und den körnigen Senf zufügen
- Mit dem Champagneressig ablöschen
- Die fein geschnittenen Tomatenwürfel hinzugeben und einmal aufkochen
- In einem kalten Gefäß abkühlen lassen, nachschmecken und gegebenenfalls leicht mit Kaltsaftbinder abbinden
