Eleven Madison Park – The Next Chapter • Daniel Humm

Es ist angerichtet. Mit „Eleven Madison Park – The Next Chapter“ bringen Daniel Humm und Will Guidara das nun bereits zweite Buch mit einer Momentaufnahme aus dem weltbekannten Restaurant in New York heraus. Es wurde bereits vor mehr als einem Jahr vollmundig angekündigt und nun ist es da. Ich freue mich, Euch heute einen Einblick in dieses großartige Buch geben zu dürfen.

Anzeige

Make it nice

Wer diesen Blog kennt, der weiß um meine Bewunderung zum Treiben von Daniel Humm. Bereits fünf Jahre ist es her, als das erste Kochbuch im Januar 2012 veröffentlicht worden ist. Damals schon schlug die Kochkunst vom diesem Schweizer Koch bei mir ein wie eine Bombe. Sein Handwerk ist weltweit anerkannt. Er schmückt aktuell die Liste der „50 best Restaurants“ und kann sich vor Arbeit nicht retten.

Das Restaurant hatte man seit Juni geschlossen um es in diesen Tagen wieder zu eröffnen. Pünktlich zu dieser Neueröffnung wurde nun weltweit das Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara ausgeliefert. Insgesamt stehen 11.000 durchnummerierte Kopien zum Verkauf. Allesamt wurden sie von beiden Autoren handsigniert und mit einer handschriftlich eingetragenen Nummer versehen. Meine Edition ziert die 5539. Ich bin mir sicher, diese Auflage wird rasent schnell vergriffen sein, gleichwohl der Preis mit 250 US$ kein günstiger ist. Wer sogar sehr schnell bei der Vorbestellung war, konnte sich einen von Amazon sehr tief angesetzten Vorbestellerpreis in Höhe von lediglich 70 € sichern.

Eleven Madison Park – The Next Chapter

Wie dem auch sei, es liegt nun vor mir und was soll ich sagen. Ich bin begeistert. Es ist wieder mal ein Meisterwerk geworden. Dieses Buch ist eine nahtlose Fortsetzung seines Kochstils. Man erkennt beim ersten Blättern sofort das Handwerk von Daniel Humm, dessen Gerichte sich sehr gut ihm zuordnen lassen. Sein sehr präziser Stil und die Art der Produktauswahl sind schon sehr einprägsam.

Beim Entnehmen der Bücher aus dem grauen in Stoff eingeschlagenen Schuber, bemerkt man, dass man hier zwei im Umfang gleichgroße Bücher in den Händen hält. Sie teilen sich in die zwei Bücher namens „Recipes & Photographs“ und „Stories & Watercolors“ ein.

Recipes & Photographs

In dem Buch mit den Rezepten und Fotografien auf knapp 270 Seiten erinnert man sich sofort an sein erstes Werk. Sie sehen sich sehr ähnlich und man hat teilweise das Gefühl, die Gerichte bereits zu kennen. Das hat aber auch etwas damit zu tun, dass dieses Restaurant von unzähligen Bloggern, Journalisten und anderen Influencern besucht wird, welche die Gerichte via Instagram und Co. in die Welt tragen. So wird es schwer, gänzlich neue und noch nie gesehene Signature Dishes hier abzubilden.

Unterteilt werden die Speisen wieder nach den vier Jahreszeiten. Eine vorab abgebildete Zutatenwolke zeigt auf, mit welchen Ingredienzen er zur entsprechenden Saison vorlieb nimmt. Die daraus entstehenden Gänge heißen dann etwa „Morchel – Pudding mit Forellenrogen“, „Ei Benedict – mit Kaviar und Spargel“ oder etwa „Heilbutt – langsam gekocht mit Rettich“.

Ebenso findet man zu Beginn das sehr bekannte Karottentatar, welches er großartig inszeniert. Dafür fährt man für den Gast im Restaurant einen Wagen samt Fleischwolf auf. In diesen handbetriebenen Apparat wird dann die Karotte vor den Augen des Gastes durchgelassen und zusammen mit ausgewählten Zutaten zu einem Tatar verarbeitet. Ich hänge Euch ein Video mit der Erklärung Humms zu diesem Gang mit an.

https://www.youtube.com/watch?v=UtUzhKWMXWY

Die Karotte aus dem Fleischwolf

Dieser Karottengang wie auch alle weiteren Speisen steht sicherlich für einen sehr kreativen Umgang mit vermeintlich bodenständigen Produkten. Doch in diesem Buch offenbart sich ein recht aufwändiger Zubereitungsprozess bei sehr vielen der hier gezeigten Gerichte. Wo man bei anderen Spitzenköchen lediglich einen Dreizeiler in knapp formulierten Sätzen vorfindet, bekommt der Leser in diesem Buch, recht umfangreiche Anleitungen, die unmittelbar erahnen lassen, mit welcher Sorgfalt und Akribie man im Eleven Madison Park arbeitet.

Für diese Gänge benötigt man ganz sicher einen längeren Anlauf und natürlich auch ein gewisses Händchen, um solch eine Schönheit auf den Teller zu bringen. Ganz zu schweigen von den hochwertigen Produkten, auf die er zurückgreifen kann. Luxusartikel kommen dabei ebenso zum Tragen wie günstigere/gewöhnlichere Lebensmittel.

Kirsche, Rind und Meerrettich

Immer wieder überzeugen seine sehr präzise angerichteten Speisen, wie die „Kirsche“, jene als Salat mit Rindertatar und Amaranth gereicht wird. Durch die Vogelperspektive hat man zwar nur eine eingeschränkte Sich auf die Dinge, doch sind diese Fotos, die wieder der einzigartige Francesco Tonelli angefertigt hat, große Klasse.

Daniel legt für diese Vorspeise die Kirschen in einen Picklesud aus Balsamico ein und kreuzt sie zudem mit Ingwer und Salz. Darin werden die Kirschen eingelegt und auf einem Sockel aus Rindertatar und Meerrettiche mit getrocknetem Amaranth-Streusel angerichtet. Das klingt nach einer wunderbaren Kombination und wird so von mir ganz sicher auch nachgekocht werden.

Mit zweitem Buch zum Gegenlesen

Doch die Rezepte sind nicht der einzige Inhalt bei diesem zweiteiligen Buchband. Hier geht es obendrein darum, die Geschichten hinter den einzelnen Gerichten zu erzählen. Daniel Humm offenbart die Inspirationsquellen und einige Anekdoten hinter den Speisen. Dafür gab man diesen zweiten Band mit wunderschönen Illustrationen dem Leser mit in den Schuber.

Es hat im Vergleich zum Rezeptbuch ein viel griffigeres Papier und durch die rauere Oberfläche wirken die Abbildungen sehr angenehm. Wer also einen Gang im ersten Buch findet und daraufhin gerne mehr über die Entstehungsgeschichte erfahren mag, kann sich hier immer wieder hinein blättern. So umschreibt er zum Beispiel, wie begeistert seine Gäste auf das geschabte Eis, welches am Tisch mit einer originalen Eismaschine durchgedreht wird, reagieren. Durch dieses Eis werden alte Kindheitserinnerungen geweckt, die unbezahlbar sind.

Choco Chanel als Inspirationquelle

Aber auch Coco Chanel konnte als Ideenfundort dienen. So entstand sein Gericht „Daikon“, Rettichbänder mit gepökeltem Schweinefett, durch ein Zitat von ihr, das umschreibt, wie man sich am Besten kleidet:

„Look yourself in the mirror, and take off one accessory before leaving the house.“

So betrachtete er die Mode von ihr mit diesem Statement im Hinterkopf und erkannte den Sinn des Weglassens:

„So I looked a little more into Coco Chanel`s work, what she stood for in the fashion industry and in her life. With her perfectly tailored, clean suiting for women, she championed the importance of stripping things away while maintaining the intricacies an d beauty of technique.

The image of her alway strikes me. She always looked impeccably chic and often wore a long string of perfect whiter pearls. That was my inspiration while creating this dish.“

So verschwor er sich hier dem Purismus und der Darstellung in größtenteils monochromen Tönen. Er adaptiert diesen Stil in Form von Daikon Confit mit eingelegtem Daikon, rohem Daikon und dünnen Scheiben von gepökeltem Schinken, dem Largo. Das wird zusammen lauwarm temperiert und dem Gast serviert. Die Aromatik des frischen Daikon kombiniert er mit der Säure des Eingelegten. Diese wirken ähnlich und gehen mit dem Speck dennoch eine überraschende Textur ein. Er zeigt mit sehr gezielten Techniken, wie unterschiedlich ein Produkt auf elegante Weise neu dargestellt werden kann.

Ästhetisch durch und durch

Die zwei Bücher sind in ihrer Anmutung nicht weniger anspruchsvoll. Die Haptik bei dem Rezeptband ist sehr angenehm und auch bei der Fortsetzung setzt man vom Design her auf viel Weißflächen und schafft so eine sehr lockere und offene Formgebung. Francesco Tonelli ist ein Meister seines Fachs und zeichnet sich bereits durch die bisherige Arbeit in den Büchern von Daniel Humm und Will Guidara aus. Als da wären „Eleven Madison Park – Das Kochbuch“, „NOMAD- Das Kochbuch“, „I love NY – Mein New York Kochbuch“.

Seine Bilder sind perfekt ausgeleuchtet und die Farben im Druck sauber wiedergegeben. Als Navigationshilfe sind jedem der beiden Bücher zwei Bänder eingenäht. Das empfinde ich immer öfter als sehr hilfreich. Das Buch ist ein absolutes „Must-have“ und ich bin gespannt, wieviel Zeit vergehen mag, bis die 11.000 Stück ausverkauft sind.

Ein sehr stolzer Preis und für mich nun unverkäuflich

Sicherlich ist der überaus stolze Preis von derzeit 250 US$ exkl. Versand kein Pappenstiel, dennoch bin ich mir sicher, dass es seine Abnehmer finden wird. Denkbar ist außerdem, dass es wie bei vielen anderen limitierten Ausgaben solcher Kochbücher, mit zeitlichem Abstand eine unlimiterte aber dafür bezahlbare Version fürs „gemeine“ Volk geben wird.

Und mit ein wenig Glück haben wir vielleicht auch bei diesem Kochbuch von Daniel Humm in ein zwei Jahren eine deutsche Ausgabe in den Buchläden. Es wäre das erste Werk von ihm, welches nicht mit deutscher Übersetzung in den Handel kommen würde.