„Eleven Madison Park“ ist in der Originalfassung bereits voriges Jahr erschienen. Aufgrund der Popularität und dem derzeitigen Hype um Daniel Humm scheint es sich wohl nur um eine Frage der Zeit gehandelt zu haben, bis sich ein deutscher Verlag die Rechte an dem Vertrieb hierzulande gesichert hat.
Der Matthaes Verlag tat dies auch mit der notwendigen Erfahrung und dem Wissen dieses Projekt auch möglichst nah an das Ursprungswerk heranzuführen. Ein solches sehr ehrgeiziges Ziel konnten sie kürzlich mit dem Kochbuch von Peter Gilmore namens „Quay“ umsetzen. Dieses wurde mit all seinen detailreichen Facetten übernommen und konnte so sehr hochwertig ins Deutsche übersetzt werden.
“Eleven Madison Park″
Daniel Humm & Will Guidara
Gestaltung: Juliette Cezzar
Fotografie: Francesco Tonelli
Matthaes Verlag GmbH
Stuttgart 2012
384 S., gebunden, 69,90 EUR
ISBN: 978-3-875150-728
Auch die Momentaufnahme von Daniel Humm ist nicht nur eine Wonne für die Augen. Er besticht in seinem Kochstil durch klare, perfekt abgestimmte Geschmackskompositionen, welche in ihrer Ästhetik brillant und äußerst stimmig dargestellt werden. Obwohl man es hier mit einem Koch der 3 Sterne- Kategorie zu tun hat, hat man das Gefühl, die dargebotenen Speisen, welche komplett ohne Effekthascherei in absolut natürlichen Farben abgelichtet wurden, könne man trotzdem nachkochen.
Er richtet seine Zusammenstellungen, wie „Gepökeltes Schweinefleisch mit Kartoffeln und Senf“ zwar sehr komplex und zeitgemäß an, er übertreibt es jedoch nicht. So ist diese Rezeptsammlung hochprofessioneller Natur, trotzdem eine sehr gute Inspirationsquelle für das nächste Weihnachten. D. Humm greift hin und wieder auf einige Luxusprodukte à la Hummer, Gänsestopfleber und Kaviar zurück, er kann auch ziemlich gut ohne auskommen.
„Bete, Salat mit Ziegenfrischkäse und Kümmel“ ist eines der vielen im Buch abgelegten Beispiele für den verstärkten Drang, dem Gemüse eine besondere Stellung zu widmen.
Ähnlich dem „Carte blanche“- Konzept von Christian Bau wird in New York dem Gast bei D.H. nur ein Hauptdarsteller des jeweiligen Gangs genannt. Es wird lediglich nach den eigenen Unverträglichkeiten gefragt, so dass man dort das Vertrauen wieder komplett in die Hände des in der Küche arbeitenden Personals legt.
Entsprechend sind die einzelnen Kategorien im Buch aufgeteilt. Die vier Jahreszeiten gliedern die Gerichte in Saisonalität auf, so dass der Leser insgesamt je vier sieben- gängige Menüs kredenzt bekommt.
Die verwendeten Produkte sind mit einigen Ausnahmen auch in unserem europäischen Raum zu bekommen.
Er setzt häufig bei Fleisch auf die schonenden Garverfahren wie Sous-Vide Garen oder trocknet seine Zutaten nicht zu selten in Dörrgeräten. Alles Methoden, welche auch zu Hause mit ein wenig Improvisation umgesetzt werden können.
Für die äußerst ansehnlichen Fotografien ist Francesco Tonelli hinzugezogen worden. Ein gelernter Koch, welcher nach zwanzig Jahren Arbeiten in der Gastronomie in Europa, USA und Kanada und als Dozent des „Culinary Institute of America“ nun als Fotograf in New York arbeitet und aufgrund seines beruflichen Hintergrundes, auch über die speziellen Eigenschaften der verschieden eingesetzten Rohstoffe Bescheid weiß. Ein Punkt, der ihn sicherlich zu einen einzigartigen Food- Fotografen macht.
Interessant ist auch stets ein Blick hinter die Kulissen. Was braucht eigentlich ein Chefkoch eines 3 Sterne- Restaurants für ein Team hinter sich, um die obligatorisch hohen Ziele und Standards erfüllen zu können? Wieviel Köche braucht es, um einen Teller mit diesen unzähligen Handgriffen zu bewältigen und das Ganze als punktgenaue Landung mit drei vier anderen Hauptgängen gleichzeitig? Er erzählt es uns mittels einer wunderbar übersichtlichen Darstellung seines Restaurants und dem angrenzenden Backbereich der Kellner und natürlich dem Schlachtfeld der Köche. Insgesamt 21 verschiedene Posten sind täglich zu besetzen alleine nur vom Küchenpersonal. Auch die jeweiligen Bezeichnungen der Positionen werden kurz mit ihrem endsprechenden Aufgabenfeld erklärt. Und wem das noch nicht genug ist, der bekommt noch den zeitlichen Ablauf im 30 Minuten Takt aufgeführt.
Daniel Humm ist längst kein Geheimtipp mehr und durch seine Projekte, wie „21st Century Limited“, bei dem zusammen mit Grant Achatz vom Alinea in Chicago die Location tauscht und so dort seine Art des Kochens darstellen kann, sorgt er allmählich dafür, dass Amerika mehr und mehr eine Nation der Kochbegeisterten wird und nicht mehr dem Klischee entspricht, nur eine Fast- Food- Nation zu sein, auch wenn er gebürtig aus der Schweiz kommt.
Um das Buch und seine darin gesammelten Schätze zu beschreiben braucht es wenigstens die folgenden Adjektive:
elegant, klar, detailreich, brillant, umfangreich, originell, ausbalanciert, zeitgemäß, vielseitig, konsequent, hochwertig, elitär, leidenschaftlich, kreativ oder kurz gesagt einfach perfekt. Ein absolutes „Must- Have“.
Copyright sämtlicher Bilder: Francesco Tonelli
Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
