Im Rezept der Woche geht es zum letzten Mal für dieses Jahr über Spargel. Die unheimlich intensive und glasklare Spargelessenz von Nicholas Hahn aus dem Cookies Cream ist mein Lieblingsspargelgericht 2024. Dieser Zwischengang hat mich vom ersten Löffel an überzeugt. Das Rezept dazu gibt er euch gerne zur Hand. Viel Spaß beim Ausprobieren.
Traditionell endet die Spargelsaison am 24. Juni, dem Johannistag. Danach werden die Triebe in der Regel nicht mehr gestochen, und die Folien verschwinden von den Feldern. Doch was passiert dann? Die wenigsten wissen, dass der Spargel weiterwächst und mit Blättern bis zu zwei Meter hoch wird. Diese Phase ist entscheidend, damit die Pflanze ihre Energiereserven für das nächste Frühjahr aufbauen kann. Eine gut gepflegte Spargelpflanze kann bis zu zehn Jahre alt werden und jedes Jahr erneut köstliche Triebe hervorbringen.
In diesem Jahr sind die Bauern im Vergleich zu den Vorjahren recht zufrieden mit der Spargelsaison. Die Preise waren stabil und sogar erfreulich hoch, was einen positiven Abschluss der Erntezeit ermöglichte.
Mein Spargelgericht des Jahres : Saprgelessenz mit Bärlauch und Blüten
Wenn ich auf die Spargelgerichte dieses Jahres zurückblicke, gibt es ein Gericht, das besonders hervorsticht: die kalte und intensive Spargelessenz aus dem Cookies Cream. Nicholas Hahn, der talentierte Koch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, serviert eine außergewöhnliche Spargelsuppe, die völlig ohne zusätzliches Wasser auskommt. In meinem Bericht zu meinem Besuch habe ich das Gericht folgendermaßen beschrieben:
„Rein optisch setzt Nicholas die Protagonisten der jeweiligen Gerichte äußerst beeindruckend in Szene. Das geschieht unter anderem mit zahlreichen Elementen, unterschiedlichen Farbkontrasten oder Darbietungen von Produkten, deren Anblick kaum noch an das Grundprodukt erinnern lässt. Das trifft besonders auf die Spargelessenz zu, deren Hauptdarsteller in seiner gefächerten Form kaum wiederzuerkennen ist. Auf ihm arrangiert er eine Blütenvariation. Auch hier wird am Tisch die Essenz aus reinem Spargelsaft mit Bärlauchöl angegossen.“
Das Rezept für die nächste Spargelsaison
Als ich Nicholas nach dem Rezept für dieses Gericht fragte, zeigte er sich großzügig und teilte es mit mir. Vielleicht könnt ihr nicht mehr in dieser, aber sicherlich in der nächsten Spargelsaison diesen Signature Dish aus dem renommierten Cookies Cream nachkochen und euch an diesem kulinarischen Highlight erfreuen.
Hast du schon einmal eine so intensive Spargelessenz probiert? Teile deine Erfahrungen und Rezepte in den Kommentaren!
Spargelsuppe mit Bärlauch und Blüten
Zutaten
Spargelessenz
- 2 kg weißer geschälter Spargel
- Maldonsalz
- Dashibrühe vegan
- Spargelessig
- Tabasco
- Ahornsirup
- Zitronensaft
- evtl. fermentierter Spargelsaft
Einlage
- 250 g weißer Spargel geschält
- Johannisbeer Holzöl
Anleitungen
Spargelessenz
- Als erstes den weißen Spargel schälen oder wenn geschält, mit einem Entsafter entsaften. Den Spargel Saft auffangen und durch ein Passiertuch passieren. Den passierten Saft auf den gewünschten Geschmack reduzieren. Anschließend mit den oben genannten Zutaten oder beliebigen Geschmacksträgern final abschmecken.
Anrichten
- Den roh marinierten Spargel aufgefächert in der Mitte des Suppentellers platzieren und mit etwas Maldon Salz würzen. Mit Zitronenschalencreme und Blüten der Saison garnieren. Die leicht gekühlte Essenz angießen und mit etwas Algenpulver, Öl vom wilden Knoblauch, Tomatenöl und Safran vollenden.
