Heute gibt es ein Rezept, welches wieder einmal perfekt zu diesem trüben Wetter passt. Aber keine Sorge. Ich habe Porzellan am Start, welches selbst solche graue Tage in neuem Glanz erstrahlen lassen. Freut euch also auf eine rosa gegarte Entenbrust mit rotem Spitzkohl.
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Rosa Entenbrust im saisonalen Teller.
Ich hatte neulich in einem ersten Rezept von meiner neuen Geschirrserie aus dem Hause Churchill berichtet. Sie nennt sich Stonecast und sie ist in der Form- und Farbgebung den unterschiedlichen Saisons gewidmet. Beim Rezept mit Skrei in Caldo Verde Sud konntet ihr bereits wunderbar sehen, wie harmonisch sich die uniquen Farben, welche in Handarbeit aufgetragen werden, mit dem Essen verbinden.
Organisch, robust und wunderschön
Was mir besonders an den Tellern gefällt, ist ihre Form. Wo sonst der Teller kreisrund ist, gibt es hier eine fast organische Form zu bewundern. Jeder Teller wirkt auf seine Art einzigartig. Natürlich stellt sich der kostenbewusste Gastronom die Frage, ob denn solch ein Teller überhaupt stapelbar und nicht zu anfällig für Schlagschäden sei. Das hatte ich zu Beginn auch gedacht. Und ich war erstaunt, wie robust und stabil die Teller im Rechaud (Tellerwärmer) liegen. Probiert es am besten selbst einmal aus oder schaut euch Musterstücke im Berliner Store mit Nähe zum Ku’Damm an.
Winterliche Entenbrust mit fruchtiger Feige
Doch nun zu meinem Rezept. Heute dreht sich alles um eine sanft gegarte Entenbrust, die ich mit rotem Spitzkohl, Feigen und Quatre Épices Gewürz abgerundet habe. Für mich passt dieser Gang perfekt zu diesem ungemütlichen Wetter.
5 Fakten über Spitzkohl:
- Kalorien: 100 Gramm Spitzkohl haben nur 20 Kilokalorien (kcal) beziehungsweise 83 Kilojoule.
- Vitamin C: Spitzkohl enthält so viel Ascorbigen (eine Vorstufe von Vitamin C), dass eine Portion Spitzkohl den durchschnittlichen Tagesbedarf von etwa 100 Milligramm decken kann.
- Saison: Spitzkohl ist schon im Frühjahr erhältlich und wird bis in den frühen Winter hinein geerntet.
- Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er zwei bis drei Tage haltbar.
- Geschichte: Auf den Fildern, einer fruchtbaren Hochebene südlich Stuttgarts, sollen Mönche vor 400 Jahren mit seiner Züchtung begonnen haben.
Ich denke, jetzt seid ihr gut vorbereitet, um selbst ein Rezept mit Spitzkohl auszuprobieren.
Entenbrust mit rotem Spitzkohl, Feigen und Quatre Épices
Zutaten
Gewürzlack
- 250 ml Honig
- 250 ml Sojasauce salzarm
- 250 ml Ingwersirup
- Limonenabrieb
- 50 g Ingwer geschält und gehackt
- 15 g Szechuanpfeffer
- 50 g Knoblauchscheiben
- 2 Zweige Thymian
- 3 Stück Lorbeerblätter
Petersilienwurzel
Anleitungen
Entenbrust
- Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Entenbrüste, Parieren und von Sehnen und Fett befreien. Danach die Hautseite kreuzweise einritzen und würzen.
- Die Entenbrust in einer heißen Pfanne auf der Hautseite in etwas Rapsöl anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einem Gitter mit einer Auffangschale für 10-12 Minuten rosa garen.
- Herausnehmen und an einem lauwarmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
- Die Brüste auf der Hautseite knusprig nachbraten und gleichzeitig mit einem Pinsel den Lack auf die Innenseite auftragen.
- Mit Quatre Épices bestäuben, wenden und die Brust aus der Pfanne nehmen. Die Brust in dünne Tranchen schneiden und anrichten.
Gewürzlack
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
- Passieren und beiseitestellen.
Petersilienwurzel
- Die Butter mit dem Zitronenöl in einem mittelgroßen topf schmelzen lassen und darin die Petersilienwurzel farblos anschwitzen.
- Mit Salz, Erdegewürz und Pfeffer würzen und die Milch mit der Sahne aufgießen und bei geringer Hitze weichkochen.
- Den Petersilienwurzelfond abgießen und aufheben und die weichgekochte Petersilienwurzel in einem Standmixer oder Moulinette mit der Crème fraîche feinmixen.
- Dabei je nach Bedarf und Konsistenz den aufgefangenen Fond zugeben. Zuletzt noch einmal abschmecken.
Roter Spitzkohl
- Den Kohl quer längs aufschneiden bzw. in lange Streifen hobeln. Den Kohl nun mit allen Zutaten abschmecken und gut durchkneten.
Feigen
- Die Feigen längs in sechsteln und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
