Entenbrust mit rotem Spitzkohl, Feigen und Quatre Épices
Knusprige Entenbrust mit rotem Spitzkohl, Feigen und Quatre Épices
Zutaten
Gewürzlack
- 250 ml Honig
- 250 ml Sojasauce salzarm
- 250 ml Ingwersirup
- Limonenabrieb
- 50 g Ingwer geschält und gehackt
- 15 g Szechuanpfeffer
- 50 g Knoblauchscheiben
- 2 Zweige Thymian
- 3 Stück Lorbeerblätter
Petersilienwurzel
Anleitungen
Entenbrust
- Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Entenbrüste, Parieren und von Sehnen und Fett befreien. Danach die Hautseite kreuzweise einritzen und würzen.
- Die Entenbrust in einer heißen Pfanne auf der Hautseite in etwas Rapsöl anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einem Gitter mit einer Auffangschale für 10-12 Minuten rosa garen.
- Herausnehmen und an einem lauwarmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
- Die Brüste auf der Hautseite knusprig nachbraten und gleichzeitig mit einem Pinsel den Lack auf die Innenseite auftragen.
- Mit Quatre Épices bestäuben, wenden und die Brust aus der Pfanne nehmen. Die Brust in dünne Tranchen schneiden und anrichten.
Gewürzlack
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
- Passieren und beiseitestellen.
Petersilienwurzel
- Die Butter mit dem Zitronenöl in einem mittelgroßen topf schmelzen lassen und darin die Petersilienwurzel farblos anschwitzen.
- Mit Salz, Erdegewürz und Pfeffer würzen und die Milch mit der Sahne aufgießen und bei geringer Hitze weichkochen.
- Den Petersilienwurzelfond abgießen und aufheben und die weichgekochte Petersilienwurzel in einem Standmixer oder Moulinette mit der Crème fraîche feinmixen.
- Dabei je nach Bedarf und Konsistenz den aufgefangenen Fond zugeben. Zuletzt noch einmal abschmecken.
Roter Spitzkohl
- Den Kohl quer längs aufschneiden bzw. in lange Streifen hobeln. Den Kohl nun mit allen Zutaten abschmecken und gut durchkneten.
Feigen
- Die Feigen längs in sechsteln und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
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