Ich bin mir sicher, dass für viele von euch das Jahr 2023 nicht früh genug enden konnte. Dennoch möchte ich die Gunst der Stunde nutzen, um meine kulinarischen Erlebnisse, bemerkenswerte Produkte, Restaurants, Geschmäcker oder Gerichte in meiner kleinen Liste für euch als Inspiration zusammenzufassen. Aber nicht bevor ich noch ein paar aktuelle Gastronews verkündet habe. Zudem streue ich euch ebenfalls meine Lieblingsgerichte a.k.a “Fingerlicking Good” sowie die Kochbücher des Jahres mit ein. Here we go – mein kulinarischer Jahresrückblick 2023!
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Gastronews
So richtig schockierend war für mich die Liste der “100 Best Food Cities in the World”. Die ersten drei Plätze gingen alle an Italien (Rom, Bologna, Neapel), welches insgesamt sechs Städte dort für sich verbuchen konnte. Deutschland hatte keinen einzigen Eintrag. Bei der Kategorie “100 Best Dishes in the World”, haben wir keine einzige Nennung. Auch bei den besten Käsesorten konnte Deutschland lediglich zwei Sorten (Limburger und Cambozola) für sich sichern. Bei den “Best Cuisines” liegen wir abgeschlagen auf dem 32. Platz. Da muss mehr gehen!
Wie es ausschaut, wenn Gordon Ramsey das Essen mal, sagen wir etwas “anders” zubereitet, kannst du hier auf Instagram sehen. Das nenne ich einmal einen exzellenten Cut.
Du glaubst, die Weinpreise in dem Restaurant um die Ecke sind hoch? Dann solltest du dir einmal die Aufstellung der teuersten Weine vom Esquire zu Gemüte ziehen. Dort geht es bei einem Flaschenpreis von 275.000 € erst los und das ist bei weitem noch nicht das Ende der Fahnenstange.
Unvorbereitet traf mich jedoch die Nachricht, dass ein Londoner Restaurant die Spaghetti Carbonara von der Karte genommen hat, weil die Gäste sich zu oft beschwert hatten, dass es keine Sahne und Hühnchen enthalte. Hier wurde die Carbonara klassisch mit Guanciale und Pecorino zubereitet und natürlich ohne Sahne, Kochschinken und Erbsen. Wer noch weitere Tipps braucht, was man am besten bei der italienischen Küche nicht macht, der liest sich doch bitte die 15 Todsünden durch.
Fingerlicking Good #1
Kaisergranat, Chutoro, Kaffir Limette,
Topinambureis | Le Duc Salon
Duc folgt dem Credo, das Beste ist gerade gut genug. Es folgt ein Kaisergranat, der mit einem Tatar von Chutoro gefüllt ist. Chutoro ist ein bestimmter Teil des Thunfisches. Es handelt sich um den mittleren Teil des Bauchmuskels. Er ist bekannt für den hohen Fettgehalt, bei der das Fett gleichmäßig durch das Fleisch verteilt ist. Viele Sushi-Liebhaber schätzen Chutoro aufgrund seiner geschmacklichen Balance zwischen Fettigkeit und Festigkeit. Zusammen mit Kaffir Limette, Chili und einem Topinambureis ist dies ein wunderbar sommerliches Fischgericht, welches gnadenlos begeistert.
Gastronews
Zudem scheint ein neues Thema nicht nur die Runde zu machen, sondern gerade bei den Boomern für Spott zu sorgen. Es geht um die Angst mit dem Namen “Menu Anxiety”, welche vor allen Dingen bei der Gen Z ausgelöst wird, wenn sie im Restaurant mehr und mehr mit den immer höheren Preisen konfrontiert werden und Probleme haben, sich entscheiden zu müssen.
Gerade dann, wenn in der Regel das Essens stets über eine App geordert wird, bei der man in Ruhe den Preis prüfen kann, dürfte der Umstand doch nicht allzu schwer zu verstehen sein. Ich finde es prinzipiell, nicht förderlich, wenn solche Studienergebnisse, die eigentlich helfen können, noch besser abgestimmte Angebote zu kreieren, dafür genutzt werden, um sich über diese Peer Group lustig zu machen.
Am Ende wird es der Markt regeln, inwiefern es zielführend ist, sich solchen speziellen Bedürfnissen zu widmen. Bei der vegetarischen und veganen Ernährung ziehen ja die meisten Marktteilnehmer mit.
PS: Ich kann sehr gut nachvollziehen, warum diese Generation so verärgert und unsicher im Umgang mit den Kosten ist. Sie kann sich in keinem Fall den gleichen Luxus und Wohlstand leisten, den die Boomer Generation mit der maximalen Wachstumsbereitschaft vorgelebt hat. Denn die Kosten, welche zum Beispiel Energie dadurch nach sich zieht, entstammt dem Leben nach dem Maximalprinzip.
Fingerlicking Good #2
Caviar Popsicle – Oscietra Kavia Sturia ,
Topinambur, Pekannuss | CODA
Der sogenannte Caviar Popsicle ist ein Stieleis, wie du es ganz sicher noch nicht genossen hast. Der CODA Signature Snack ist ein Vanille-Topinambureis mit einem Kern von Pekannussganache, welches final mit 12 g Oscietra Kaviar von Sturia aus Frankreich eingestrichen wird. Diese Sorte glänzt durch eine milde Salzigkeit und ein herrlich weiches Korn mit buttrigem, leicht nussigem Geschmack. Zum Schluss folgt dem Ganzen eine dünne Schicht Pekannussschokoladen-Airbrush.
„Ihr könnt das einfach wie ein normales Eis am Stiel essen“, meinte Julia, als sie uns diese Kreation vorstellte. Das „Stieleis“ entlockte uns zusammen mit der offerierten 2010-er Graacher Himmelreich Auslese von „Joh. Jos. Prüm“ nicht weniger als einen Sturm der Begeisterung. Müsste ich das fast schon banal klingende Stieleis mit wenigen Worten umschreiben, so würde ich es „die perfekte Balance“ nennen, wenn gleich ich das ebenfalls für das ganze Menü sagen kann.
Meine kulinarische Dinge – Der kulinarische Jahresrückblick 2023
Kommen wir nun zu meinen favorisierten Erfahrungen aus dem nun dahinscheidenden Jahr. Da gibt es so einiges zu erzählen.
🗽 Weltstädtisch: New York kann nun auch in Berlin erlebt werden. Verōnika sei Dank.
😤 Gejammert: Dass ich die 7 % Kampagne wichtig aber den Grundtenor ziemlich überfordernd fand und ich gleichzeitig mit einigen Argumenten nicht zwingend mitgehen kann.
🌱 Entschlackt: Vegane Küche macht mit den passenden Produkten auch im Detox-Modus richtig Spaß. Siehe hier, hier und hier.
🍳 Gargezogen: Es braucht nicht viel, um pochierte Eier zuhause hinzubekommen.
📚 Mein erstes Mal: Mir hat mein erstes Lektorat für das neue Kochbuch Jan: Labor der Liebe viel Freude bereitet. Dabei habe ich wieder einmal erleben können, dass ich nach wie vor für die Gastronomie brenne.
Fingerlicking Good #3
Wiese – Schwein, Ferment, Rettich | Restaurant Macionga
Der Hauptgang war eine Mischung aus Geschmackskonzentration und sanft gegarten Elementen. Die extrem zart geschmorten Schweinebäckchen wurden mit einer gerösteten lacto-fermentierten Gemüsecreme angerichtet. Dazu schenkte der Service am Tisch eine Demiglace und eine Sauerkraut Beurre blanc ein. Die Gemüsecreme bedeckten hauchdünne Scheiben von Rettich. Ein sehr spannendes Element war ein auf Holzscheitel gebetteter Weizenchip mit süßer Senfsaat und Lagerapfel, der mit gehobelten Scheiben vom Conshino Stück bedeckt wurden. Mein heimlicher Star des Abends.
Die besten Kochbücher 2023
📖 Gut gemacht: Die emanzipierte Gemüseküche von Sebastian Frank noch lange nicht auserzählt ist.
🕰️ Was lange währt…: Ich habe es viel zu lange aufgeschoben, dem Skykitchen einen Besuch abzustatten.
💸 Pleite gegangen: Wie No-Shows wirklich langsam dem Gastronomen ans Eingemachte gehen.
🎨 Auf Kunst gekocht: Kunst kann auch eine Plattform zum Grillen sein.
🤳 Overrated & gefährlich: Influencer sind manchmal noch schlechter als ihr Ruf.
Fingerlicking Good #4
Kartoffeltartelette, Trüffel, Maitake | Skykitchen
Ein staunendes „Wow“ wird uns bereits beim Anblick des Maitake-Gangs entlockt. Sascha Kurgan weiß wirklich, wie Gerichte visuell in Szene gesetzt werden. Die natürliche Schönheit des Maitake Pilzes bleibt nahezu unangetastet. Daneben setzt er ein knuspriges Kartoffeltartelette, das mit einem Pilztatar gefüllt ist. Darauf gibt er dünn gehobelte Scheiben vom edelsten aller Pilze – dem Trüffel. Eine Kräuter- und Merrettichcreme lockern ein wenig die Umami-Overdose auf, die durch den Topinambursud noch komplettiert wird. Hier stimmt einfach alles. Sascha gibt spürbar mit jedem weiteren Gang mehr Gas. Auch der Mut, zu empfindlichen Zutaten wie Trüffel mit Meerrettich aufzuwarten, wird belohnt. Grandios.
🔍 Kryptisch: Ich komme mehr und mehr zur Erkenntnis, dass ich arg reduzierte, und nichts aussagende Speisekarte kritisch sehe.
🍷 Enthalten: Es immer mehr Restaurants gibt, die daraufsetzen, eine kreative Alternative zur Weinbegleitung anzubieten und sich dabei so richtig ins Zeug legen. Beste Beispiele dafür sind in Berlin das Restaurant Horváth und die Skykitchen.
🍲 Culinary Hotspot: Es jetzt in Frankfurt mit dem HERITAGE Frankfurt PopUp eine neue kulinarische Adresse in der Bankenstadt gibt.
📱 Gut beraten: Die App World of Mouth ist eine Bereicherung, das hier auch Profis weiterempfehlen – und das international.
🥖 Frankophil genossen: Die klassisch, französische Küche zeitgemäßer, denn je ist und ein gewisses Maß an Beständigkeit in Zeiten der Unruhe vermittelt. Am besten zu erleben im Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Berlin. Was Reto Brändli hier auf die Teller zaubert, ist nicht von dieser Welt.
Fingerlicking Good #5
Röstkohl, Cookie Crumble, Senffrucht | faelt
Wir sind uns schnell einig, dass uns der Röstkohl von allen Gängen mit am besten gefällt. Ein stark dunkel geröstetes Kohlachtel mit einer Senffrüchtenmarmelade, Streusel, grüner Gartenkresse und einem geräucherten Schaum. Auch hier herrscht eine wunderbare Ausgeglichenheit zwischen knusprigen, cremigen und knackigen Zutaten. Der kulinarische Kontrast zu den rauchigen Aromen im Espuma und dem stark gerösteten Kohl im Gegensatz zu dem süßen Senffrüchten und der frischen Kresse gefällt doch sehr ohne dabei zu viel zu wollen.
Fingerlicking Good #6
Dining am offenen Feuer | woodcuisine
Das Essen in gemeinsamer Runde am offenen Feuer braucht kein fancy Food, um wirklich gut zu sein. Das zeigt quasi jeder Gang beim Konzept von Woodcuisine. Inmitten des Waldes genossen wir am großen Kunstobjekt, dem Feuerring. Ganz egal, welches Gericht präsentiert worden ist, es war stets ein Happening und daher wird dieses Erlebnis immer in Erinnerung bleiben.
🕒 Zu kurz I: Das PopUp von Silvio Pfeufer im UUU Chinese Dining war leider viel zu kurz. Der ehemalige Küchenchef des Einsunternull verdient eine Bühne. Das hat er in dem kurzen Konzept im Berliner Wedding gezeigt.
📝 Gut getestet: Sich offenbar ganz bestimmte Irrtümer über den Guide Michelin hartnäckig festgesetzt haben und nicht mehr gelöscht werden können.
🃏 Gut gespielt: Ich es erstaunlich finde, wie altersübergreifend doch das neue Gastro Quartett, welches ich zusammen mit Alexander van Hessen für Berlin neu aufgelegt habe, funktioniert.
💧 Kostengünstig Durst gelöscht: Ich mit mir selbst einmal die Diskussion geführt habe, ob es denn nicht Sinn ergäbe, Leitungswasser einfach kostenlos auszuschenken.
🧑🍳 Verständnisvoll: Ich kann es verstehen, wenn die sogenannte „Gen Z“ immer mehr unter „Menu Anxiety“ leidet, wohingegen ich die Boomer-Fraktion nicht verstehen kann, die das vollkommen empathielos im Netz kritisieren, selbst wenn es durch Studien belegt ist.
Fingerlicking Good #7
Gelbflossenmakrele – Sashimi I Mango
Granatapfel | Dae Mon
Das Sashimi von der Gelbflossenmakrele mit dünnen Mangoscheiben, Granatapfelkernen und Kaido-Vinaigrette und Korianderkresse. Der Hamachi war wunderbar frisch und die Qualität tipptopp. Die unheimlich vitalisierende Vinaigrette hat mir sehr gut gefallen. Dieser Gang fand viel zu schnell sein Ende – zu gerne hätte ich hinterher die Reste der Vinaigrette direkt aus der Schale getrunken, nur leider waren wir nicht bei mir zu Hause.
❌ Abgang: Es gibt in der Causa „Christian Jürgens“ eigentlich nur Verlierer. Auch wurde es nicht geschafft, Zweifel gleich welcher Art auch immer, aus dem Weg zu räumen. Der fade Nachgeschmack bleibt. Chancen zur Aufklärung hat es zu genüge gegeben.
🍷 Ruhig genießen: Das Rutz Zollhaus ist eine großartige Ruhe Oase inmitten der Hauptstadt.
👎 Schlecht gemacht: Die Erkenntnis, dass AI-Content noch sehr weit weg davon ist, Premium-Produkte zu ersetzen. Das trifft vor allen Dingen auf Fotografie und Copywriting zu.
👥 Gemeinsam einsam: Die Gastrobranche sich noch immer sehr schwer damit tut, geschlossen für eine Sache zu kämpfen.
🎬 Spät gezündet: Ich habe viel zu lange damit gewartet, mir The Bear auf Disney anzuschauen. Atemberaubende und teilweise enorm einengende Bilder.
Fingerlicking Good #8
Forelle von 25 Teichen & eingelegte Mairüben–Joghurteis, Schnittlauchemulsion & Kapuzinerkresse | Rutz Zollhaus
Mit der Forelle von den 25 Teichen bedient sich das Team des Rutz Zollhaus Fischprodukten aus der sehr bekannten Fischzucht in Gräben (Brandenburg).
Die Forelle kommt als Tatar mit einem frischen Joghurteis, hauchdünn aufgeschnittene Mairübenscheiben, die final mit einem Mairübenpulver abgestäubt werden, bevor im Teller ein optisch beeindruckendes Saucenspiel mit Holunder-Kapuziner-Vinaigrette sowie Dill- und Schnittlauch angegossen wird.
Für die zusätzliche Dopaminausschüttung im Kopf sorgt der knusprig aufgepuffte Buchweizen. Jede Gabel dieser erfrischenden Vorspeise beweist, dass eigentlich nicht viel importiert werden muss, um zu überzeugen. Wenn wie hier die heimischen Produkte alle so gut verarbeitet werden, darf es gerne es auch mit regionalen Erzeugnissen zugehen.
🕒 Zu kurz II: Eventplanerin Lena und ihr Gatte Christian Herrgesell, auch als ehemaliger Küchenchef im Restaurant Tim Raue bekannt, haben im bulthaup KOCHRAUM vier Dinings der besonderen Art veranstaltet. Kurz danach verließen sie leider Deutschland und wanderten nach Thailand aus. Wer könnte es ihnen bei dieser Lage hierzulande verübeln. Wir drücken die Daumen, dass sie sich es vielleicht irgendwann noch einmal anders überlegen.
🍨 Sweet Dreams are made of this: Ich habe recht schnell für mich erkannt, dass die Desserts im CODA auch 2023 unerreicht kreativ, nachhaltig und originell sind. Vergleiche sind aufgrund mangelnder Konkurrenz einfach nicht zu ziehen. Das CODA ist einfach nur einzigartig.
🚀 Pro Upgrade: Das Loumi Dining Restaurant in der Ritterstraße wird mit dem neuen Konzept inmitten eines richtigen Restaurants, anstelle einer Mietwohnung, eine richtige Bereicherung sein. Bericht folgt umgehend. Stay tuned!
🔄 Neu ausgerichtet: Der Le Duc Salon nach wie vor mit einer neuen vietnamesischen Ausrichtung weiterhin eine wichtige Adresse in Berlin bleibt.
🍲 Emulgiert: Die Beurre Blanc ist für mich spätestens im Jahr 2023 die Sauce des Jahres, wenn gleich sie schon ziemlich oft 2022 auf der Speisekarte stand.
Fingerlicking Good #9
Bio-Entenleber aus der Landes mit Rhabarber, Zitronenverbene und Schokolade | Lorenz Adlon Esszimmer
Wie eine Symbiose aus klassischer und innovativer Küche mit französischen Wurzeln aussehen kann, legt die Bio-Entenleber aus der Landes offen. Für eine weitere Abkühlung sorgt eine gefrorene Entenleberkugel auf Rhabarbergel, welche einen anregenden Schaum von Zitronenverbene in sich trägt. Daneben liegt eine Nocke Rhabarberkompott, das perfekt zu dem knusprigen Butterbrioche passt.
Auf dem flachen Teller richtet Reto simpel eine Scheibe Entenleberparafait an. Sie ist mit hauchdünnen Schichten von Schokolade durchzogen. In der Champagnerschale wartet auf uns eine leichte Entenleber Crème Brûlée mit geeisten Kugeln von Schokolade und Zitronenverbene. Segmente von Rhabarber, Blüten und Kressen runden das Entenleber Ensemble ab, das wie kaum ein zweiter Gang für die zeitgemäße Klassik steht.
🔥 Hot or Not: Die Sauce Hollandaise ist, gleich wenn der Spargel 2023 ein richtiger Ladenhüter gewesen war, einfach nicht totzukriegen.
🔄 Geändert: Ich bedauerlicherweise das gern gesehene CORDO nicht mehr besuchen kann, mich aber schon auf deren neues Konzept freue.
🍲 Gut gemischt: Crossover Küche ist nicht tot
🌳 Evergreen: Birne, Bohne & Speck geht auch in sexy.
🎭 Oldies but Goldies: Ich sollte öfter Klassiker, wie die Frankfurter Sauce, neu inszenieren. Wobei die Version vom POTS auch echt nice ist. Wann war ich eigentlich das letzte Mal im POTS essen? 🤷🏻♂️
Fingerlicking Good #10
Der erste Stich | Restaurant HORVÁTH
Nach dem ersten Löffel müssen wir diese Creme einem Pairing unterziehen. Dafür gibt es auf einem Holzbrett einen Löffel (mein Favorit) mit einer superintensiven Paprikacreme, die neben ihrer anfänglichen Fruchtigkeit auch eine beeindruckende Bitternote hat. Auf der anderen Seite steht ein ebenso fruchtig-herber Sirup aus Kümmel-Knoblauchessig, den ich ebenfalls ziemlich überzeugend finde. Wenn wir nicht noch viele weitere Gänge vor uns hätten, hätten wir dieses Ensemble sicherlich nachbestellt.“
💡 Gut gekauft: Smarte B2B-Lösungen, wie die Saltz App, es möglich macht, nachhaltige und gleichzeitig top frische Produkte als Gastronom zu beziehen.
🌐 Identitätslos: Deutschland bekommt es einfach nicht hin, sich über großartige Produkte zu definieren.
Save the best for last
🍽️ Gut gegessen: „Der erste Stich“ von Sebastian Frank ist mit eines meiner Lieblingsgerichte 2023, knapp gefolgt vom Südafrikanischen Kaisergranat mit Blumenkohl, Pfifferlinge und Salzzitrone von Reto Brändli aus dem Lorenz Adlon Esszimmer, dem CAVIAR POPSICLE – Oscietra Kaviar Sturia, Topinambur, Pekannuss von René Frank und Julia Leitner aus dem CODA und der „Erbse mit Erdnuss-Miso, Edamame“ von Phillip Steixner und Samuel Haas aus dem Dae Mon. Aber diese Gerichte findet ihr auch alle in diesem Newsletter!
Fingerlicking Good #11
JAKOBSMUSCHEL – Dry Aged Beef-Dashi, Blumenkohl, Schnittlauch & Imperial Kaviar „Selection Herrgesell“ | KOCHRAUM by Herrgesell
Eine großartig gebratene Jakobsmuschel wird mit einem Blumenkohlpüree, einem sehr gehaltvollen Beef-Dashi und ausgesuchten Imperial Kaviar angerichtet. Auf den Fischrogen ist Christian besonders stolz, ist es doch eine eigens ausgesuchte Edition, die nach seinem Geschmacksempfinden zusammengestellt wurde. So bereichern diesen ersten Gang unterschiedliche Salznoten, welche ihren Ursprung teilweise aus dem Meer und teilweise vom Land haben.
PS: Letzte Worte
Zu gute Letzt möchte ich mich mit diesen letzten Zeilen 2023 bei euch wie immer bedanken. Merci, für all die schönen Stunden, Feedbacks, Anfragen und auch Kooperationen, die mir dieses Jahr enorm bereichert haben. Ich freue mich schon auf das nächste Jahr und wünsche euch alles Gute, viel Gesundheit und immer einen reich gedeckten Tisch.
