Die kulinarischen Geschicke des Dae Mon Restaurants werden aktuell von einer Doppelspitze verantwortet. Philipp Steixner und Samuel Haas bilden das dynamische Duo, welches die Open-Minded Cuisine im Szenerestaurant in Berlin Mitte weiterentwickeln. Nach dem Bericht über einen Abend im Dae Mon standen die beiden nun Rede und Antwort.
Interview mit Philipp Steixner & Samuel Haas aus dem Dae Mon
Sie sind zusammen auf den Skiern groß geworden und als Kinder viel Zeit zusammen auf der Piste verbracht. Sport war immer ein großes Thema. Samuel im Nationalkader als Skilangläufer – Phillip im Bezirkskader bei Skirennen. Einmal ein Spitzensportler zu werden, war Samuels Kindheitstraum. Jedoch hatte er diesen beim Erwachsenwerden wieder fallen gelassen.
Phillip startete nach der Ausbildung in der Tourismusschule als Koch im Stubaier Hof und arbeitete sich in einem 4* Superior Hotel innerhalb von nur zwei Jahren zum Sous Chef hoch. Samuel hatte nach seiner Ausbildung zum Sportartikelverkäufer eine Ausbildung zum Krankenpfleger abgebrochen und eine als Koch gestartet. Recht zufällig hat sich Samuel zu einer Ausbildung im Stubaier Hof entschieden.
Dort haben die beiden dann zum ersten Mal zusammengearbeitet, was sehr gut funktionierthat und ihnen viel Spaß bereitete. Nach zwei Jahren zusammen in der Küche wollte Phillip weiter und ist nach Irland gegangen, nicht jedoch ohne sich gegenseitig zu versprechen, irgendwann wieder zusammen zu arbeiten.
Samuel wurde sofort nach Abschluss der Ausbildung Sous Chef im Stubaier Hof, während Phillip im in Irland als Sous Chef im 1 Michelin Sterne Restaurant Ichigo Ichie angestellt war.
Nach den drei Jahren im Ausbildungsbetrieb ist Samuel nach Berlin gezogen und wurde dort erst Chef de Partie im Restaurant Dae Mon. Später wurde er zum Sous Chef und schließlich zum Küchenchef befördert. Phillip hatte nach drei Jahren Irland wieder etwas Neues gesucht und einen Anruf von Samuel bekommen, um hier im Dae Mon zusammen mit Stefan Reinhart ihr eigenes Ding zu machen. Gesagt – getan.
Interview mit mit Philipp Steixner & Samuel Haas
Wie würdest du den Stil deiner “Open Minded Cuisine” beschreiben?
Samuel: „Open Minded Cuisine“ steht für eine offene unvoreingenommen Herangehensweise ans Kochen. Wir möchten gerne kochen, worauf wir Lust haben und uns nicht mit konventionellen Vorgaben beschränken.
Phillip: Nicht an eine Art von Cuisine gebunden zu sein, sondern sich von verschiedenen inspirieren lassen und die verschmelzen zu können. Wichtig ist nur das es lecker schmeckt.
Was inspiriert dich bei der Kreation neuer Gerichte?
Samuel: Ich lasse Erlebnisse, Emotionen und Träume hineinfließen.
Phillip: Menschen mit Leidenschaft. Egal ob enger Freund oder fremder Koch auf Instagram.
Wie integrierst du verschiedene kulinarische Traditionen in deine Gerichte?
Samuel: Tatsächlich öfter try and error. Wir haben eine Idee, setzen diese um und wenn’s passt vertiefen wir diesen Gedanken.
Phillip: Traditionelle Gerichte und Komponenten geben oft am meisten comfort. Man kann die sehr gut mit etwas mehr Ausgefallenem kombinieren um ein interessantes Gericht mit comfort-food Gefühl zu kreieren.
Wie hat deine Erfahrung in verschiedenen Ländern deine Kochkunst beeinflusst?
Samuel: Meine Basis ist ganz klar Europäisch\Österreichisch. Aus meiner Leidenschaft das Kochen wurde mein Hobby das Essengehen. Bei jeden Restaurant besuch, egal wo, nehme ich Inspirationen mit.
Phillip: Ich habe in Irland in einem traditionell japanischen Kaiseki Restaurant gearbeitet. Die Philosophie dort war irische Produkte mit japanischen Techniken. Das hat mir die Augen geöffnet, wie dieselben Produkte mit verschiedenen Techniken zu etwas einzigartigem werden können.
Was sind die größten Herausforderungen bei der Führung eines Restaurants in Berlin?
Samuel: Manchmal die Produkte, manchmal die Kollegen, manchmal die Einstellung.
Niemals das Ziel aus den Augen verlieren.
Phillip: In Berlin bekommt man alle exotischen und von überall eingeflogenen Produkten, die man sich vorstellen kann, erstaunlich schwierig sind aber gute regionale Produkte.
Wie wählst du die Zutaten für deine Gerichte aus?
Samuel: Wir kochen mit saisonalen Produkten, wir versuchen die bestmöglichen Produkte regional zu bekommen.
Phillip: Saisonal, Regional und Qualität sind die wichtigsten Punkte.
Gibt es ein bestimmtes Gericht im Dae Mon, das die Essenz deiner Küche am besten repräsentiert? Was ist das Besondere daran?
Samuel: Jedes Gericht beschreibt in seiner Weise unseren Stil. Wenn ich eines auswählen müsste, ist es der Oktopus Gang, ein fixer Bestandteil unserer Karte und durch und durch Dae Mon
Phillip: Das gesamte Menü beschreibt unsere Küche als Ganzes. Schwer einen Liebling zu wählen. Mein liebster Happen ist aber wahrscheinlich der Beete Macaron. Süß, salzig, erdig und zerschmilzt sobald man ihn in den Mund gibt.
Was können Gäste in Zukunft vom Dae Mon erwarten?
Samuel: Eine Open Minded Cuisine, gekocht von einem dynamisch kreativen Küchenteam
Hast du einen Rat für angehende Köche, die in deine Fußstapfen treten möchten?
Samuel: Think big und gib alles.
Phillip: Mit Leidenschaft dran arbeiten, von dem man überzeugt ist. Stay humble, stay hungry.
Wie gehst du mit dem Fachkräftemangel in der Gastronomie um? Hast du Strategien entwickelt, um qualifiziertes Personal zu gewinnen und zu halten?
Samuel: Das Wichtigste ist, potential zu erkennen und es zu fördern. Wir haben ein sehr gutes Team und tun alles dafür, dass sich jeder einzelne in seiner Rolle wohl fühlt und aufgeht. Fachkräfte Mangel ist ein großes Thema auch bei uns. Meine Strategie ist es qualifiziertes Personal zu halten! Gutes Arbeitsklima ist der Key.
Phillip: Wir haben zum Glück ein starkes Team mit motivierten und talentierten Köchen. Wichtig ist die gut zu behandeln, Spaß zu haben und an einem gemeinsamen Ziel zu arbeiten.
Wie wirken sich die steigenden Energiekosten auf dein Restaurant aus? Hast du Maßnahmen ergriffen, um die Energieeffizienz zu verbessern oder die Kosten zu senken?
Stefan (Anm. d. Red.: Restaurantbesitzer): Alle Kosten steigen stetig. Bewusster Umgang mit Ressourcen ist essenziell, ganz generell.
Phillip: Wir versuchen generell so ökologisch und nachhaltig zu kochen wie möglich, egal ob Strom teuer oder billig ist.
Wie beeinflussen diese Herausforderungen deine “Open Minded Cuisine”? Änderst du deine Menüs oder Kochtechniken aufgrund dieser Probleme?
Samuel: Nein
Phillip: Bestimmte Produkte muss man bestimmt behandeln. Nur weil es teurer ist oder Arbeitskraft fehlt, kann Geschmack und Produkt nicht vernachlässigt werden.
