Tatar von rote Bete mit fermentierter Stachelbeere

Mit diesem Snack von rote Bete, fermentierter Stachelbeere, Cracker und Ziegenkäse zeigt euch Nils Osborn, was er in seiner aktiven Zeit als Küchenchef auf dem Kasten hatte. Dabei setzt er auf eine sehr kreative Herangehensweise, wenn es um das Zubereiten der Roten Bete geht. Mit diesem Gang könnt ihr garantiert für einen Wow-Effekt bei der nächsten Snack Attack hoffen.

Ein Rezept mit Rote Bete von Nils Osborn

Dieses Rezept mit rote Bete ist bereits das zweite von diesem Ausnahmetalent, welches ich hier veröffentlich habe. Im ersten offerierte er ein Gericht mit Sanft gegarter Lachs mit Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss. Du findest das Rezept hier.

Dein Rezept auf dem Blog der Berliner Speisemeisterei

Wenn Du ebenfalls dein Rezept hier sehen willst, kannst Du Dich gerne unter post@berlinerspeisemeisterei.de bewerben und Deinen Vorschlag einreichen. Alternativ kannst Du auch auf Instagram Deinen Signature Dish mit #instagramselected markieren. Mit ein wenig Glück kannst Du Deine Kreation hier veröffentlicht sehen.

Tatar von der geräucherten roten Bete mit fermentierten Stachelbeeren und Ziegenfrischkäse

Nils Osborn

Noch ohne Bewertung.

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Gericht Amuse Bouche, Snack

Küche Schweiz

Portionen 6 Personen

Kochutensilien

• Messer
• Silikonmatte
• KitchenAid mit Fleischwolf
• Kochtopf
• Smoker Gun
• Spritzsack
• Schüssel
• Mörser
• Vakuumierer
• Vakuumbeutel

Zutaten

  

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Lakto-fermentierte Stachelbeeren

• Stachelbeeren
• Salz
• Weisser Balsamico

Tatar von geräucherter rote Beete

• 300 g Rote Bete
• 10 g grobes Meersalz
• 1 St. Nelke
• 5 St. Pfefferkörner
• 1 St. Sternanis
• 1 TL Koriandersamen
• 1 EL Olivenöl

Rote Bete Cracker

• 200 g Risotto Reis
• 30 dl Rote Bete Saft
• 2 dl Wasser
• Salz
• Sonnenblumenöl

Rote Bete Reduktion

• 3 dl Rote Bete Saft frisch
• 0.5 dl Preiselbeeressig

Zum Fertigstellen

• 12 St. Shisokresse Blätter
• 60 g Ziegenfrischkäse glattgerührt und in einen Spritsack abgefüllt

Anleitungen

 

Lakto-fermentierte Stachelbeeren

• Stachelbeeren waschen und wiegen.
• Mit 2 % Salz mischen (100 g Stachelbeeren 2 g Salz) vorsichtig mischen, bis sich ein bisschen Saft bildet. Die Beeren vakuumieren oder in ein Einmachglas abfüllen und bei Raumtemperatur 5 Tage fermentieren lassen.
• Die Beeren mit dem Balsamico erneut vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tatar von geräucherter roter Bete

• Das Meersalz mit den Gewürzen in einem Mörser fein zermahlen.
• Die roten Beten mit der Salzmischung in einen Vakuumbeutel geben und 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
• Die roten Beten in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 160°C weichgaren (ca. 45 min). Danach die Rote Bete schälen und halbieren. Für 15 Minuten in einem Räucherofen oder mit der Smoker Gun räuchern.
• Auskühlen lassen und danach durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
• Mit dem Olivenöl vermischen.

Rote Bete Cracker

• Den Reis mit dem Saft und Wasser richtig weichkochen. Glattmixen und abschmecken, hauchdünn auf Backpapier oder Silikonmatten ausstreichen, bei 80°C im Ofen mindestens 5 Std. trocknen lassen.
• Die getrocknete Masse in 12 gleichgrosse Stücke brechen und bei 200°C kurz frittieren, sodass sie aufpoppen

Rote Bete Reduktion

• Essig und Saft mischen und zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.

Zum Fertigstellen

• Die Rote Bete Reduktion auf den Teller
• verteilen, die Rote Bete Cracker mit dem Tatar füllen, Ziegenkäse aufspritzen, mit je einer halben Stachelbeere und ein Shisokresse Blatt ausgarnieren. Je drei Stück auf die Teller verteilen.

Keyword Cracker, Frühling, Rote Bete, Shiso, Sommer, Ziegenfrischkäse

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