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Tatar von Rote Bete mit Stachelbeeren

Tatar von der geräucherten roten Bete mit fermentierten Stachelbeeren und Ziegenfrischkäse

Nils Osborn
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Gericht Amuse Bouche, Snack
Küche Schweiz
Portionen 6 Personen

Kochutensilien

Zutaten
  

Lakto-fermentierte Stachelbeeren

Tatar von geräucherter rote Beete

Rote Bete Cracker

Rote Bete Reduktion

Zum Fertigstellen

  • 12 St. Shisokresse Blätter
  • 60 g Ziegenfrischkäse glattgerührt und in einen Spritsack abgefüllt

Anleitungen
 

Lakto-fermentierte Stachelbeeren

  • Stachelbeeren waschen und wiegen.
  • Mit 2 % Salz mischen (100 g Stachelbeeren 2 g Salz) vorsichtig mischen, bis sich ein bisschen Saft bildet. Die Beeren vakuumieren oder in ein Einmachglas abfüllen und bei Raumtemperatur 5 Tage fermentieren lassen.
  • Die Beeren mit dem Balsamico erneut vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tatar von geräucherter roter Bete

  • Das Meersalz mit den Gewürzen in einem Mörser fein zermahlen.
  • Die roten Beten mit der Salzmischung in einen Vakuumbeutel geben und 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Die roten Beten in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 160°C weichgaren (ca. 45 min). Danach die Rote Bete schälen und halbieren. Für 15 Minuten in einem Räucherofen oder mit der Smoker Gun räuchern.
  • Auskühlen lassen und danach durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  • Mit dem Olivenöl vermischen.

Rote Bete Cracker

  • Den Reis mit dem Saft und Wasser richtig weichkochen. Glattmixen und abschmecken, hauchdünn auf Backpapier oder Silikonmatten ausstreichen, bei 80°C im Ofen mindestens 5 Std. trocknen lassen.
  • Die getrocknete Masse in 12 gleichgrosse Stücke brechen und bei 200°C kurz frittieren, sodass sie aufpoppen

Rote Bete Reduktion

  • Essig und Saft mischen und zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.

Zum Fertigstellen

  • Die Rote Bete Reduktion auf den Teller
  • verteilen, die Rote Bete Cracker mit dem Tatar füllen, Ziegenkäse aufspritzen, mit je einer halben Stachelbeere und ein Shisokresse Blatt ausgarnieren. Je drei Stück auf die Teller verteilen.
Keyword Cracker, Frühling, Rote Bete, Shiso, Sommer, Ziegenfrischkäse
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