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Sanft gegarter Lachs

Sanft gegarter Lachs mit Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss

Nils Osborn
Dieser sanft gegarte Lachs mit einem knackigen Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss soll heute das Fundstück der Woche vom Schweizer Koche Nils Osborn sein. Er selbst kochte bis vor kurzem noch im angesagten Restaurant Spitz in Zürich. Nun ist er auf gänzlich neuen Pfaden unterwegs. Ich konnte ihm dennoch ein Rezept passend zum Frühling entlocken.
5 von 1 Bewertung
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gericht Vorspeise
Küche Schweiz
Portionen 0

Kochutensilien

Zutaten
  

  • Sanft gegarter Lachs
  • 300 g Lachsfilet Mittelstück
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Haselnussöl
  • Crumble
  • 50 g fein gehackte geröstete Haselnüsse ohne Schale.
  • 15 g gepuffter Amarant
  • 15 g gepuffte Hirse
  • Apfelreduktion
  • 200 ml Apfelsaft
  • 50 ml Weisser Balsamico
  • 1 EL Zitronensaft
  • Haselnuss-Mayonnaise
  • 1 Stück Eigelb
  • 2 EL Apfelreduktion
  • 200 ml Haselnussöl
  • Salz Pfeffer
  • Apfelgel
  • 2 Stück Granny Smith Äpfel
  • 1 EL Zitronensaft
  • Apfel-Haselnussvinaigrette
  • ½ Stück Schalotte
  • 50 ml Apfelreduktion
  • 50 ml Haselnussöl
  • Salz Pfeffer
  • Apfel-Kohlrabi Salat
  • 1 Stück Kohlrabi 200 g
  • 1 Stück Granny Smith Apfel
  • Fertigstellen
  • 12 Stück Kerbelblättchen

Anleitungen
 

  • Sanft gegarter Lachs - Das Lachsfilet gleichmässig mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken und für 30 Minuten stehen lassen. Den Lachs unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Lachs in 4 gleichgrosse Stücke schneiden und mit dem Haselnussöl vakuumieren. Bei 40°C im Wasserbad 30 Minuten garen.
    Sollte ein Thermomix zur Hand sein, diesen auf die gleichen Werte einstellen und den Fisch im vorgeheizten Wasserbad entsprechend garen.
    Alternativ kann der Lachs auch auf einem Teller abgedeckt mit Folie im 50°C warmen Ofen garziehen.
  • Crumble - Alle Zutaten mischen.
  • Apfelreduktion - Apfelsaft bei kleiner Hitze auf 50 ml reduzieren, mit Balsamico und Zitronensaft vermischen.
  • Haselnuss-Mayonnaise - Das Eigelb mit der Reduktion verrühren, unter stetigem Rühren das Haselnussöl einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen.
  • Apfelgel - Mit einem Ausstecher Kerngehäuse entfernen, Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln. Vakuumieren. Bei 100°C 10 Minuten garen. Sofort im Eiswasser abkühlen. Glattmixen. In einem Spritzbeutel abfüllen
  • Apfel-Haselnussvinaigrette - Die Schalotte ganz fein hacken, andünsten und mit der Reduktion ablöschen. Öl hinzufügen und abschmecken. Kaltstellen.
  • Apfel-Kohlrabi-Salat - Kohlrabi schälen und mit einem Hobel oder Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Aus 12 Scheiben Röllchen herstellen. Den Rest in Julienne (feine Streifen) schneiden. Den Apfel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren.
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