Jede Branche hat ihre Newcomer. Ganz vorne mit dabei sind es natürlich die Musiker oder Schauspieler, bei denen man zuerst an Newcomer denkt. Doch gerade auch in der Gastronomie gibt es immer wieder neue Gesichter, die wie aus dem Nichts das Handwerk neu denken und sich durch überragende Leistungen in das Scheinwerferlicht rücken. Solch ein Newcomer ist Robert Steuri. Er arbeitet seit fast einem Jahr im Restaurant Glacier in Grindewald. Bereits vier Monate nach seiner neuen Rolle als Küchenchef ehrt ihn der Gault Millau mit der Auszeichnung „Koch des Monats“. Das deutet nur an, was man von ihm alles in Zukunft erwarten kann. Heute zeigt Robert Steuri auf meinem Blog eine kleine Snack Attack in Rezeptform für Euch zum Nachkochen.
Zeitgemäße und innovative Schweizer Küche
Der gebürtige Erfurter durchlief nach seiner Ausbildung in Mainz Stationen, wie die im Grandhotel Griessbach in Brienz oder das Hotel Eden in Spiez. Durch ein Praktikum im Restaurant Pure C von Sergio Herman lernte er unter Sycro Bakker den Umgang mit sehr speziellen und delikaten Aromen und zudem das Konzept des Fine Dinings zu schätzen. Dieses und noch weiteres Know How wendet er heute in der Küche des Restaurant Glacier an. Diese Küche ist geprägt von heimischenProdukten, vorzugsweise aus dem Oberland oder der Schweiz. Doch er gibt sich bei der Zusammenstellung der eingesetzten Produkte nach wie vor weltoffen und nutzt zum Kochen ebenso importierte Produkte.
Snack Attack der komplexen Art von Robert Steuri
Wie tiefgängig Robert Stauri seine Gerichte zusammenstellt, kannst Du bei seinem heutigen Rezept sehen. Hier geht es um eine Snack Attack mit drei sehr aufwendig hergestellten Komponenten. So fügt er eine Saucisson mit Sauerkraut und Petersilie zusammen. Daneben gibt es einen Gaumenschmeichler von Hollandaise aus Brauern Butter, Eigelb und Blattspinat. Zu guter letzt reicht er gebeizten Schweizer Alpenlachs mit Apfeldrip und Sanddorngel. Man erkennt in der Rezeptur viele unterschiedlichen Techniken.
Gefunden habe ich die Gerichte von Robert Steuri zuerst über Instagram, wo ich ihn auch mit einem Beitrag gefeatured habe.
Berliner Speisemeisterei auf Instagram
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Snack Attack
Kochutensilien
Zutaten
- Saucisson Fond
- 1 St. Saucisson (ca. 270 g)
- 8 St. Wacholder
- 2 St. Nelken
- 8 St. Pfefferkörner
- ½ TL Salz
- Saucisson Mousse
- 100 g Saucisson Fond
- 25 g Rahm
- 25 g Creme Fraiche
- 2 g Gelatine
- Saucisson Überzug
- 250 ml Saucisson Fond
- 13 g Gelificant Sosa
- Saucisson – Sbrinz – Cookie
- 30 g Sbrinz gerieben
- 35 g Mehl
- 4 g Senfkörner
- 48 g Saucisson Würfel
- 5 g Petersilie gehackt
- 24 g Butter
- 10 g Vollei
- 5 g Eigelb
- Pfeffer
- Salz
- Muskatnuss
- Sauerkraut Gel
- 300 g Sauerkraut
- 600 ml Wasser
- 1 TL Kümmel
- 4 St. Lorbeer
- 4 St. Wacholder
- 2 St. Nelken
- 4 St. Pfefferkörner
- 1 g Citras
- 6 g Agar Agar
- Garnitur
- 1 Schale Schale Petersilienkresse
- Braune Butter Hollandaise
- 50 g Braune Butter
- 6 g Weissweinessig
- 1 St. Eigelb
- 20 g Ei
- 30 g Geflügelfond
- Salz
- St. Eigelb
- 2 St. Eigelb
- Salz
- Pfeffer
- Blattspinat
- 200 g Blattspinat
- 1 Knoblauchtehe
- 30 g Schalotten Brunoise
- 25 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Garnitur
- Röstzwiebeln
- Schnittlauch gehackt
- Tarteletts
- 10 Scheiben Wan Tan Teig
- Gebeizter Alpenlachs Tartar
- 80 g Lachsfilet
- 26 g Zucker
- 14 g Salz
- 2 g Fenchelsamen
- 1 g Estragon getrocknet
- 1 g Koriandersaat
- 1 g Senfsaat
- Apfel – Kräuter – Drop
- 50 g Apfelsaft
- 5 g Verjus
- 10 g Basilikum
- 10 g Dill
- 15 g Creme Fraiche
- 1 g Gelatine
- ½ g Citras
- Apfel – Kräuter – überzug
- 100 g Apfelsaft
- 20 g Verjus
- 10 g Basilikum
- 5 g Dill
- 6 g Gelificant
- ½ g Citras
- Sanddorn Gel
- 400 g Sanddorn Saft
- 100 g Apfelsaft
- 7 g Agar Agar
- ½ g Citras
- Garnitur
- Radieschen Kresse
- Wasabi Kresse
Anleitungen
- Saucisson / Sauerkraut / Petersilie (30 Portionen)
- Saucisson Fond • Saucisson in einen Topf geben und mit 1 l Wasser bedecken. Die Gewürze dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Saucisson aus dem Fond nehmen, schälen und kühl stellen. Den Fond passieren und auf 350 ml einkochen lassen.
- Saucisson «Blumen» • Die gekochte Saucisson schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher «Blume 3cm» die Scheiben ausstechen. Die Abschnitte in feine Würfel schneiden und separat abgedeckt kühl stellen. Diese brauchen wir für die Cookies.
- Saucisson Mousse • Rahm und Creme Fraiche miteinander aufschlagen. Gelatine einweichen Den Fond leicht erwärmen und die Gelatine auflösen. Den Rahm langsam in 3 Schritten in den Fond einarbeiten. Die Masse in die Silikonform Truffles abfüllen und einfrieren. Aus der Form lösen und auf einen Holzspiess stecken. Bis zum weiteren Gebrauch im Tiefkühler aufbewahren.
- Saucisson Überzug • Fond mit dem Gelificant aufkochen. Die Mousse Kugeln 3 mal durch den Überzug ziehen. Den Spiess entfernen und bis zum Anrichten kühl stellen.
- Saucisson – Sbrinz – Cookie • Alle Zutaten miteinander mischen bis ein glatter Teig entsteht. 3 mm dick ausrollen und 1 Stunde kühl stellen. Nun mit dem "Blumen"-Ausstechring die Cookies ausstechen. Bei 155 Grad für 15 – 17 goldbraun backen.
- Sauerkraut Gel • Alles zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Fond abpassieren. Mit Citras und Agar aufkochen, 1 Minute kochen lassen. In einen Behälter geben und Kühl stellen bis es geliert ist. Mit dem Mixer zu einem Glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Fertigstellung • Die Mousse Kugel auf dem Cookie Platzieren. Einen Tupfer Sauerkraut Gel auf die Kugel. Jetzt die ausgestochene Saucisson Blume auf die Kugel setzen und einen Tupfer Sauerkraut Gel mittig auf die Saucisson geben. Etwas Petersilienkresse auf den Tupfer verteilen, fertig ist der erste Snack.
- Eigelb / Blattspinat / Braune Butter Hollandaise (4 Portionen)
- Braune Butter Hollandaise • Alles ausser der Butter miteinander mischen. Butter langsam mit dem Stabmixer einarbeiten. In eine Isi Flasche abfüllen und mit 2 Gaskapseln befüllen. Kräftig schütteln und bei 65 Grad warm Stellen
- Eigelb • Eigelb miteinander vermischen und gut abschmecken Auf die 4 Eischalen verteilen und mit Folie abdecken. Nun bei 68 Grad für 25 Minuten Dämpfen. Kühl stellen und 30 Min. vor dem Gebrauch rausstellen.
- Blattspinat • Blattspinat gründlich waschen und trocknen. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Schalotten Brunoise in Butter anbraten. Knoblauch und Spinat dazugeben. Weiterbraten bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Grob durchhacken und auf die Eierschalen verteilen.
- Fertigstellung • Das mit Eigelb und Spinat gefüllte Ei mit dem Hollandaise Schaum auffüllen. Röstzwiebeln und Schnittlauch darauf verteilen und geniessen.
- Schweizer Alpenlachs / Apfel / Basilikum (10 Portionen)
- Tarteletts • Teig mit dem Ausstechring 4 cm Durchmesser ausstechen. Zwischen 2 Metall Briocheformen legen. Bei 180 Grad für 5 Minuten backen. Aus der Form auslösen.
- Gebeizter Alpenlachs Tartar • Fenchel, Koriander und Senf in einer Pfanne rösten. Mit dem Zucker und Salz fein Mixen. Das Lachsfilet mit der Beize für 24 Std. einlegen. Lachs abwaschen und in feine Würfel schneiden. Mithilfe eines Ausstechrings 3,2 cm Durchmesser ausstechen. Das Tatar zu je 8g portionieren.
- Apfel – Kräuter – Drop • Apfelsaft, Verjus und Kräuter fein mixen. Durch ein Sieb passieren. Gelatine einweichen. Saft leicht erwämen und die Gelatine darin auflösen. Creme Fraiche und Citras einrühren. In die Silikonform «Micro Stone» abfüllen und gefrieren lassen. Sobald es gefroren ist aus der Form auflösen und wie bei der Saucisson Mousse auf einen Holzspiess stecken. Bis zum weiteren Gebrauch im Tiefkühler aufbewahren.
- Apfel – Kräuter – Überzug • Apfelsaft, Verjus und Kräuter fein mixen. Durch ein Sieb passieren. Gelificant und Citras dazugeben und aufkochen. Die Drops 3 mal durch den überzug ziehen. Den Spiess entfernen und bis zum Anrichten kühl stellen.
- Sanddorn Gel • Alles zusammen aufkochen und ca. 1 Minute kochen lassen. Auskühlen lassen bis die Masse fest geliert ist. Mit dem Mixer zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Anrichten • Das Lachstartar auf das Tartelette setzen. 6 Zweige von der Radieschen Kresse darauf verteilen so das die Spitzen an der Seite herausschauen. Den Drop vorsichtig daraufsetzen. Einen Tupfer Sanddorn Gel mittig auf den Drop Spritzen und ein Stück Wasabi Kresse auf den Tupfer legen. Fertig ist die Snack Attack.
