Heute geht es in die nächste Runde meiner Interviewreihe der 12 Food Art Questions. Mein heutiger Gesprächspartner ist Heiko Antoniewicz, der vermutlich gerade an seinem nächsten Kochbuch tüftelt. Nach seiner Rezeptveröffentlichung spricht er in seinem Interview geht es um unverwirklichte Pläne, Wertschätzung und das Erkennen von Talenten. Er nimmt sich Zeit für Euch und umschreibt Euch ausführlich, seine Standpunkte.
Das Interview mit Heiko Antoniewicz
Welche noch nicht verwirklichten Pläne hast Du?
Ich habe bereits viele meiner Wünsche und Pläne verwirklichen können. Auch Dinge, bei denen ich anfangs nicht sicher war, ob ich sie verwirklichen kann. Etwas, das mir seit Jahren sehr am Herzen liegt, ist die Ausbildung unserer Jungköche und Jungköchinnen. Wir sind hier sehr traditionell unterwegs. Das ist einerseits berechtigt, andererseits lässt es wenig Raum für die individuelle Ausrichtung der angehenden Köchinnen und Köche und die Berücksichtigung von z. B. neuen Techniken.
Ich stelle mir vor, dass unser Beruf als Studiengang an Universitäten angeboten wird. Ich kann mir vorstellen, dass z. B. IT-Studierenden als Nebenfach nicht nur Wirtschaft oder Medizin wählen, sondern Kochen. Die Digitalisierung stoppt nicht vor der Kantinen- oder Restauranttür. Oder, dass ein Koch-Student, eine Koch-Studentin Medizin im Nebenfach hat, weil sein, bzw. ihr Ziel „Heilernährung“ ist. Wenn einer der Grundkurse dann noch die „Geschmacksausbildung“ ist, sehe ich für die Ernährung in Krankenhäusern, Altenheimen etc. ganz neue kulinarische Welten.
Was macht Dir an Deinem Job am meisten Spaß?
Mein Wissen zu teilen. Der Austausch mit Workshop-Teilnehmern und -Teilnehmerinnen ist ungeheuer wertvoll. Dann die Reisen. Ich bin offen für Neues, neugierig und interessiert. Auf diesen Reisen treffe ich Menschen, die mit mir ihren Blick auf Lebensmittel, Speisen, Prozesse, die Küche an sich, teilen. Jeder Beruf, jede Berufung interessiert und inspiriert mich.
Ich habe bereits viele meiner Wünsche und Pläne verwirklichen können. Auch Dinge, bei denen ich anfangs nicht sicher war, ob ich sie verwirklichen kann.
Heiko Antoniewicz
Welche noch nicht verwirklichten Pläne hast Du?
Ich habe bereits viele meiner Wünsche und Pläne verwirklichen können. Auch Dinge, bei denen ich anfangs nicht sicher war, ob ich sie verwirklichen kann. Etwas, das mir seit Jahren sehr am Herzen liegt, ist die Ausbildung unserer Jungköche und Jungköchinnen. Wir sind hier sehr traditionell unterwegs. Das ist einerseits berechtigt, andererseits lässt es wenig Raum für die individuelle Ausrichtung der angehenden Köchinnen und Köche und die Berücksichtigung von z. B. neuen Techniken.
Auf welcher Website verbringst Du am meisten Zeit online?
Momentan wahrscheinlich auf meiner eigenen. Zur Zeit sind wir gerade dabei, den Shop einzurichten und unsere Produkte in Szene zu setzen. Ich hätte nie gedacht, dass Digitalisierung einen solchen Rattenschwanz an Arbeit voraussetzt. Auch die Prozesse drumherum. Logistik, Produktion, Marketing…
Wie möchtest du nach deinem Tod erinnert werden?
Darüber habe ich mir bislang so garkeine Gedanken gemacht und ich fürchte, darüber werde ich mir auch keine Gedanken machen.
Glaubst du, dass das Leben früher besser war oder jetzt besser ist?
Für mich ist es der Augenblick, das Jetzt, das zählt. Das muss gut sein, egal, wie es aussieht.
Was ist wichtiger: gesund oder lecker?
Sowohl, als auch. Immer sowohl, als auch. Das eine schließt das andere nicht aus.
Welchen Tipp kannst du Berufsanwärtern geben?
Seid neugierig, seid engagiert, habt Spaß. Kochen ist essbare Kreativität. Bleibt wach und offen!
Für mich muss ein Koch, eine Köchin schmecken können. Das Gefühl für das richtige Gewürz in der richtigen Dosierung. Außerdem ist es für mich essenziell, dass Lebensmittel mit Respekt uns Wertschätzung behandelt und verarbeitet werden.
Heiko Antoniewicz
Was glaubst du, sind die größten Entwicklungspotenziale in der Gastronomie?
Die Digitalisierung. Einerseits eröffnet sie Köchen und Köchinnen die Möglichkeit, Arbeits-Prozesse zu optimieren, bzw. ganz neu zu kreieren – auch im Hinblick auf “Zero Waste” –, andererseits wird der Kontakt zum Kunden ausgebaut. Ich kann mir vorstellen, dass der Bereich des Lieferservice fester Bestandteil eines jeden Restaurants sein kann.
Wie wird sich der Kochberuf verändern?
Das bedeutet, einen Blick in die Glaskugel zu werfen. Was ich mir wünsche, ist, dass Köchinnen und Köche selbstbewusst und kreativ ihren Weg gehen. Dass wir eine universitäre Ausbildung anbieten können, die viele Wege öffnet und das Kochen von Anfang an in das Gesamtbild einbindet.
Was muss deiner Meinung nach passieren, damit der Beruf Koch:in wieder zu einem der beliebtesten Berufe wird?
Die Wertschätzung für Lebensmittel und deren Zubereitung in den Köpfen der Menschen. Lebensmittel dürfen ihren Preis wert sein. Und die Arbeit, die in der Zubereitung einer ausgewogenen und leckern Mahlzeit steckt, muss entsprechend honoriert werden.
Woran erkennst du, dass ein Koch Talent hat?
Talent? Schwieriges Thema. Für mich muss ein Koch, eine Köchin schmecken können. Das Gefühl für das richtige Gewürz in der richtigen Dosierung. Außerdem ist es für mich essenziell, dass Lebensmittel mit Respekt uns Wertschätzung behandelt und verarbeitet werden. Vielleicht erkenne ich es auch einfach daran, ob jemand seinen Beruf liebt. Wirklich liebt.
Auf welche Umweltsünde würdest Du trotz der Klimakrise auf keinen Fall verzichten?
Warum sollte ich sehenden Auges eine „Umweltsünde“ begehen wollen? Wir pflegen in der Küche das Credo das ganze Tier, die ganze Pflanze zu verarbeiten und haben als Ziel „Zero Waste“. Bei unseren Sous Vide Beuteln z. B. setzen wir auf die kompostierbare Variante, deren Beschaffung durch den Brexit jetzt leider teuer und langwierig geworden ist. Wir sehen uns unsere Prozesse und Abläufe an und prüfen sie auf Ressourcenschonung.
Auch unser Angebot entwickeln wir in diese Richtung. Wenn nicht vegan, dann ist Fleisch als Beilage eine Option. Ich stehe auf dem Standpunkt, dass jeder Mensch seinen Beitrag leisten kann. Wir leben in einer Welt des Überflusses, in der noch immer Lebensmittel weggeworfen werden, weil sie den Normen nicht entsprechen, sie aus einer Überproduktion stammen oder weil sie nicht mehr verkauft werden dürfen. Da komme ich wieder zu Wertschätzung und Respekt. Für mich DAS zentrale Thema!
