Rote Bete mit Ziegenkäse und Lauchfond

Eines der erfolgreichsten Bücher von Heiko Antoniewicz nennt sich Fermentation und ist kürzlich in einer überarbeiteten Version erschienen. Da ich immer wieder mit Heiko zu tun habe und er über die Jahre hinweg sogar mit mir zusammen an einem Veganer Käse gearbeitet hat, verfolge ich sein Treiben mit besonderem Interesse. Wie kaum ein Zweiter kann er unheimlich viele Expertisen abdecken. Als ich ihn nach einem Rezept für Euch gefragt hatte, zögerte er nicht lange. Herausgekommen ist das Rezept für Rote Bete mit Ziegenkäse uns Lauchfond.

Fermentation von Heiko Antoniewicz

Fermentation ist in der Tat ein außergewöhnliches Kochbuch. Denn wenn Heiko sich einem Themenkomplex widmet, dann ist er dabei gründlich. Hier zeigt Heiko Dir, wie Du Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch, Milchprodukte und viele weitere Lebensmittel fermentieren kannst, um dabei den besten Geschmack aus den Produkten herauszuholen.

Dabei gibt er Dir ein umfassendes Repertoire an Theorie und exzellenten Gerichten für die Praxis mit an die Hand. Dabei ist die Zielgruppe nicht nur der Heimanwender zuhause, sondern ebenfalls der Profikoch, welcher sich so inspirieren lassen kann. Das Buch weckt garantiert in Dir die Lust, Dich mit dem Komplex der Fermentation auseinanderzusetzen und intensiv zu beschäftigen. Vermutlich wirst Du danach Deine eigenen Versuche starten wollen. Eventuell sogar mit dem hier gezeigten Rezept Rote Bete mit Ziegenkäse und Lauchfond.

Fermentieren – Ein Prozess bei dem Du Geduld benötigst

Ein Rezept habe ich für Euch veröffentlichen dürfen. Vielleicht ist es ja bereits Dein erstes Projekt. Hier fermentiert Heiko Rote Bete und gibt ihr so eine neue Textur und Geschmacksbild.

• Exzellente Rezepte und Fachwissen vom innovativen Profikoch: Ein umfassendes Kompendium zur Herstellung fermentierter Lebensmittel und deren Einsatz in der gehobenen Küche.
• Über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundanleitungen zeigen, wie vielfältig das Thema Fermentation ist. 
• Fermentation auch von ungewöhnlichen Produkten, wie Blätter, Vogelbeeren, Pastinaken, Fjordforelle, schwarzen Walnüssen und mehr.

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Fermentation für die gehobene Küche. Kulinarisches Fachwissen und außergewöhnliche Rezepte zeigen die Technik des Fermentierens von einer neuen Seite.

ISBN 978-3-98541-050-7
September 2021
240 Seiten, 240 x 290 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)

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Rote Bete mit Ziegenkäse und Lauchfond

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Ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus dem Kochbuch Fermentation

Equipment

• Sparschäler

• Drahtbügelglas

• Ofen

• Messer

• Schüssel

• Sieb

Ingredients

• ROTE BETE

• 4 Rote Beten

• 40 ml Wasser

• 5 g Salz

• 3 g Zucker

• 5 Kümmelsamen

• Harissa

• Limettenöl

• Holunderblütensirup

• 60 g Kome­-Koji­-Pulver

• FERMENTIERTE ROTE BETE

• 200 g Rote Bete

• 2 g Salz

• 4 Kaffeebohnen

• 1 Chilischote

• 30 ml heller Essig

• 3 g Zucker

• ZIEGENKÄSE

• sehr junge und kleine Kastanien

• 200 ml Läuterzucker

• LAUCHFOND

• 200 g Lauchgrün

• 300 ml Gemüsefond (s. S. 59)

• Salz

• 10 ml Schnittlauchöl

• Xanthan

• FERTIGSTELLEN

• Tahoon Cress (Koppert Cress)

Instructions

1

ROTE BETE

Die Rote Bete waschen, mit den weiteren Zutaten bis auf das Kome Koji vakuumieren und bei 85 °C 90 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Die Rote Bete aus dem Beutel nehmen und auf einem Sieb abtrop- fen lassen. Nach 2 Stunden mit dem Kome Koji bestäuben und weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2

FERMENTIERTE ROTE BETE

Die Rote Bete schälen, in Würfel von 1 cm schneiden und mit den weiteren Zutaten in ein Drahtbügelglas füllen. Mit warmem Was- ser auffüllen und 8 Tage bei Raumtempera- tur stehen lassen. Danach 8 Wochen kühl reifen lassen. Bei Bedarf entnehmen und im Trockenofen bei 42 °C trocknen lassen. Die Würfel zu einem Pulver mixen.

3

ZIEGENKÄSE

Den Ziegencamembert in Scheiben schnei- den. Die Kastanien mit einem Spieß rund- herum einstechen und 1 Woche wässern. Den Läuterzucker aufkochen und über die Kastanien gießen. Im Kühlhaus 2 Monate reifen lassen. Aus dem Sud nehmen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. In Segmente zupfen und den festen Kern ent- fernen.

4

LAUCHFOND

Das Lauchgrün waschen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser weich kochen und mit dem Gemüsefond nicht zu fein mixen. 2 Stunden reifen lassen und in einem feinen Sieb ablaufen lassen. Den Sud auffangen und das Grün nur leicht ausdrücken. Mit Salz abschmecken und mit dem Schnittlauchöl verrühren. Evtl. etwas mit Xanthan binden.

5

FERTIGSTELLEN

Die Rote Bete und den Ziegencamembert anrichten. Die Kastanien obenauf legen und mit der Tahoon Cress garnieren. Mit dem Rote-Bete-Pulver bestäuben und den Lauchfond angießen.