Das Comeback der Mayonnaise

Der guten alten Mayonnaise ist zur Jahrtausendwende immer weniger Beachtung geschenkt worden. Vermutlich, weil sie in einer selbstoptimierenden, kalorienzählenden Gesellschaft kaum noch Platz findet. Wie will man denn eine Sauce, die überwiegend aus Fetten besteht, erfolgreich im eigenen Ernährungsplan integrieren, wenn die anzurechnenden Energiewerte für diesen Genuss dafür sorgen, dass man einen Teil vom ursprünglich gedachten Speiseplan nicht mehr verzehren kann? Doch heute sieht man das alles etwas lockerer. Derartige Cremes sind nicht nur wieder erlaubt, sondern wegen ihrer Simplizität sogar erwünscht. Entgegen komplizierter Saucenansätze steht man bei den Mayonnaisen nicht wie ein Schwein vorm Uhrwerk, wenn es denn um die Herstellung geht. Daher gibt’s heute drei Vorschläge für gefüllte Dumplings.

Die Mayonnaise als Heilsbringer

Gerade in dieser Zeit ist der Einkauf oft ein größerer und wusste man direkt nach dem Shopping, welche Speisen zubereitet werden sollten, gestaltet sich das mit zunehmender Leere im Kühlschrank schwieriger. Immer mehr wird das Leftover- Cooking zur Herausforderung.

Vor diesem Dilemma stand ich kürzlich selbst und ich muss sagen, dass mir diese Not oft die besten Ideen kommen. So entstand aus Überbleibseln meiner Speisen ein Lunch mit gefüllten Dumplings und drei verschiedenen Dips bestehend aus einer Trüffel- Brokkoli- Creme, Sweet Chili- MAyonnaise und einem Röstzwiebeldip mit Pflaume mit Ingwer.

Um diese kalten Saucen herzustellen, habe ich mich dem Konzept einer klassischen Mayonnaise bedient. Bis vor einigen Jahren war ich gerade dieser sehr fetthaltigen Sauce nicht sehr aufgeschlossen. Ich empfand sie als zu fett, zu gehaltvoll und nichts für ein gehobenes Mittagessen oder gar Dinner.

Doch wie überall sonst macht auch hier die Dosis das Gift. Wenn man weiß, wieviel man zu sich nehmen sollte, gibt es beim Verzehr von Mayonnaise überhaupt keine Probleme.

Das Comeback der Mayonnaise

Basis für diese drei Kreationen war wie schon erwähnt das Konzept der aufgeschlagenen kalten Mayonnaise. Wer sie nicht kennt, da sie eine zeitlang in die kulinarische Unterwelt abtauchen musste, weil sie dem Credo der gesunden Ernährung nicht gerecht werden konnte, dem bin ich gewillt, sie näherzubringen.

Denn in den letzten Jahren hat sie ein regelrechtes Comeback gefeiert. Das hat nicht nur geschmackliche Ursachen. Ich möchte sogar meinen rein ästhetische. Denn der Pinzettenkünstler von heute liebt es so sehr, zu dressieren und Punkte und Tupfer von Komponenten auf mannigfaltigste Art und Weise auf dem Teller zu platzieren. Da kommen spritzbare Cremes dem Profi am Herd nur recht.

Wo hat die Mayonnaise ihren Ursprung?

Glaubt man Wikipedia, so liegt ihr Ursprung auf den Balearen. Dort gibt es eine Hafenstadt mit dem Namen Mahón. Wieder mal wurde aufgrund einer militärischen Schlacht eine Speise kreiert, um den Sieg der Franzosen zu würdigen. Richelieu hat das Rezept einer kalt angerührten Sauce in Frankreich eingeführt. Von dort aus hat sie sich dann später verbreitet.

Eine zweite Herkunftstheorie existiert obendrein. In dieser ist die Mayonnaise eine Ableitung der Sauce Aioli. Diese wird nicht gerührt sondern gemörsert. In den Grundzutaten befindet sich Knoblauch und Öl, welches zu einer Emulsion aufgeschlagen wird.

Die Herstellung und Einsatz der Mayonnaise

Die Zubereitung der Mayonnaise ist im Wesentlichen über die Jahre gleich geblieben und hat sich nur geringfügig verändert. Letzten Endes wird beim Herstellen dieser Creme Öl in Wasser emulgiert. Da für benötigt man einen sogenannten Emulgator, welcher für die stabile Verbindung sorgt.

Zumeist setzt man bei der Zubereitung sogar zwei ein. Das ist zum einen der Senf und auf der anderen Seite das Eigelb. Diese Emulgatoren verrührt man zuerst mit etwas Flüssigkeit wie zum Beispiel Zitronensaft, Wasser oder Essig und zieht es dann unter Rühren mit dem Öl hoch. Man beginnt erst tröpfchenweise und später lässt man das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen. Hat man früher alles manuell hergestellt und ist einem aus Kräftemangel die Mayonnaise abgegangen, ist das heute unter dem Einsatz moderner Küchengerätschaften längst kein Problem mehr.

Sei es die KitchenAid, der Thermomix oder ein klassischer Pürierstab. Mit diesen Geräten braucht selbst der Laie nicht befürchten, dass die Mayonnaise „abscheisst“, wie wir in der professionellen Küche zu sagen pflegen. Ein wenig ähnelt die Mayonnaise der Sauce Hollandaise, wo vom Konzept her, Ei in aufgeschlagener Form den Stabilisator für die geklärte bzw. Im Originalen ja ungeklärte Butter dient.

Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Zig Ableitungen und eine bunte Vielfalt

Und wie bei der Sauce Hollandaise gibt es bei der klassischen Mayonnaise tausende Ableitungen, welche zu diesem oder jenem Event kreiert wurden. So gibt es folgende bekannte Versionen, welche die meisten Köche wenigstens schon mal gehört haben dürften:

• Aioli | mit Knoblauch als Emulgator
• Gloucestersauce | mit englischem Senf und Worcestershiresauce (wird übrigens von fast allen komplett falsch ausgesprochen)
• Sauce Alicante | mit geriebener Orangenschale und Paprika
• Sauce andalouse | mit Tomatenmark und Gemüsepaprika
• Sauce Chantilly | mit Zitronensaft und Schlagsahne gelockert
• Sauce gribiche | aus gekochtem und passierten Eigelb, Senf Gewürzgurke, Kaper, Petersilie, Estragon, Schnittlauch
• Sauce italienne froide | mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft
• Mayonnaise à la russe | mit Estragonessig und Meerrettich
• Sauce mousquetaire | mit Schalotten- Weißweinreduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer
  Sauce tartare | aus gekochtem und passierten Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermengt

Vegane Mayonnaise

Man kann Mayonnaise auch ohne tierische Produkte zubereiten. Als Emulgator dient dabei konzentriertes Sojaprotein oder synthetische Eiprotheine.

DIY – Mayonnaise ganz nach Eurem Geschmack

Ihr seht, es gibt eine unheimlich lange Liste, die ohne Weiteres noch fortgeführt werden könnte. Der Vielfalt der Varianten sind keine Grenzen gesetzt. Ihr selbst könnt Euch Eure ganz eigene Mayonnaise bauen, wenn Ihr nur einigermaßen das Wasser- Öl- Verhältnis einhaltet. So lässt sich spielend ein Kühlschrank und dessen Reste aufräumen. Drei Beispiele, die ich zu Dumplings zum Dippen ad hoc zusammenimprovisiert habe, möchte ich Euch heute gerne zeigen.

Röstzwiebelcreme mit Pflaume und Ingwer

Zutaten

• 3 mittlere Gemüsezwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
• 100 g Rapsöl
• 4 EL Pflaumenmus
• 20 g eingelegter Ingwer
• 1 EL Senf, mittelscharf und fein
• Zitronensaft einer halben Zitrone
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer frisch gemahlen und Zucker

Zubereitung 

1. Etwas Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebelstreifen langsam rösten und dabei immer wieder wenden, dass sie nicht zu dunkel werden
2. Kurz bevor die Zwiebeln herausgeholt werden, weil sie goldbraun und gar sind, das Pflaumenmus und den Ingwer zugeben
3. Alles in einen Mixer geben und fein mixen
4. Das Püree nach ein wenig Auskühlungszeit in einen schmalen und hohen Behälter geben
5. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und das Pflaumenmus zugeben und fein mixen
6. Nun langsam mit einem Mixstab das Püree weiter mixen und langsam das Rapsöl einlaufen lassen und dabei den Mixstab höher ziehen so dass das Öl nach und nach gleichmässig und komplett aufgenommen und durch die Rotation emulgiert wird
7. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen
8. Rezept für Röstzwiebelcreme mit Pflaume und Ingwer
   

Zubereitung im Thermomix

1. Etwas Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebelstreifen langsam rösten und dabei immer wieder wenden, dass sie nicht zu dunkel werden
2. Kurz bevor die Zwiebeln herausgeholt werden, weil sie goldbraun und gar sind, das Pflaumenmus und den Ingwer zugeben
3. Alles in den Mixtopf samt Messbecher geben und auf Stufe 10 für 20 Sekunden fein mixen
4. Das Püree ein wenig auskühlen lassen
5. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und das Pflaumenmus zugeben und
6. 1 Minute und 30 Sek. auf Stufe 4 Stellen und dabei das Öl langsam auf den Mixtopfdeckel geben, sodass es langsam emulgieren kann bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
7. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen
8. Etwas Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebelstreifen langsam rösten und dabei immer wieder wenden, dass sie nicht zu dunkel werden
9. Kurz bevor die Zwiebeln herausgeholt werden, weil sie goldbraun und gar sind, das Pflaumenmus und den Ingwer zugeben
10. Alles in den Mixtopf samt Messbecher geben und auf Stufe 10 für 20 Sekunden fein mixen
11. Das Püree ein wenig auskühlen lassen
12. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und das Pflaumenmus zugeben und
13. 1 Minute und 30 Sek. auf Stufe 4 Stellen und dabei das Öl langsam auf den Mixtopfdeckel geben, sodass es langsam emulgieren kann bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
14. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen

Getrüffelte Brokkoli- Mayonnaise

Zutaten

• 1 Kopf Brokkoli
• 1 EL Trüffelpaste von Tartuffo del Re
• 1 Eigelb
• 1 EL Senf
• Saft einer halben Zitrone
• 100 g Rapsöl
• Salz, Pfeffer frisch gemahlen und Zucker

Zubereitung 

1. Den Brokkoli in kleine 3 cm große Röschen zerkleinern und in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und danach abschrecken
2. Die Röschen abseihen und trocken in einem Mixer fein pürieren
3. Das Püree in einen schmalen und hohen Behälter geben
4. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und zugeben und fein mixen
5. Nun langsam mit einem Mixstab das Püree weiter mixen und langsam das Rapsöl einlaufen lassen und dabei den Mixstab höher ziehen so dass das Öl nach und nach gleichmässig und komplett aufgenommen und durch die Rotation emulgiert wird
6. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen
7. Rezept für die geträufelte Brokkoli- Mayonnaise

Zubereitung im Thermomix

1. 500 g Wasser in den Mixtopf geben und den Varoma auf den Mixtopf setzen
2. Den Brokkoli in kleine 3 cm große Röschen zerkleinern und in den Varomabehälter geben und mit dem Deckel verschließen
3. Bei ca. 13- 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen
4. Den Brokkoli entnehmen und im Eiswasser abschrecken
5. den Brokkoli in den Mixtopf geben und den Deckel samt Messbecher einsetzen und diesen bei Stufe 7 für ca. 30 Sekunden fein pürieren
6. Das Eigelb, den Senf, die Trüffelpaste und den Zitronensaft und zugeben und 1 Minute und 30 Sek. auf Stufe 4 Stellen und dabei das Öl langsam auf den Mixtopfdeckel geben, sodass es langsam emulgieren kann bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
7. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen

Sweet Chili Sauce

Zutaten

• 1 Eigelb
• 1 EL Senf
• Saft einer halben Zitrone
• 45 g Sweet Chilisauce*
• 100 g Rapsöl
• Salz, Sansyo Pfeffer* und Zucker
  

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Zubereitung 

1. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und die Sweet Chili Sauce in einen schmalen hohen Behälter geben und glatt rühren
2. Nun langsam mit einem Mixstab das Eigelb- Gemisch weiter mixen und langsam das Rapsöl einlaufen lassen und dabei den Mixstab höher ziehen so dass das Öl nach und nach gleichmässig und komplett aufgenommen und durch die Rotation emulgiert wird
3. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen

Zubereitung im Thermomix

1. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und die Sweet Chili Sauce in den Kessel geben
2. 1 Minute und 30 Sek. auf Stufe 4 Stellen und dabei das Öl langsam auf den Mixtopfdeckel geben, sodass es langsam emulgieren kann bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
3. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken und abfüllen

Leftover Food at its best

So kann man aus der Not eine Tugend machen und die Liebsten mit Überbleibseln versorgen, ohne dass irgendeiner auf die Idee käme, das wäre alles nur improvisiert worden. Viel Spaß beim Ausprobieren dieser und vor allen Dingen eigener Rezepte, welche Ihr aus den Resten Eures Kühlschranks kocht.