NOMAD: Das Kochbuch - mit Cocktailbuch
89 €
Pros
- umwerfende Fotografie
- Großartiges Buchkonzept mit verstecktem Cocktailbuch
- umfangreich
- preiswert
Contras
- Fehlanzeige
Der diesjährige Bücherherbst ist nun auch für mich endgültig eingeleitet. NoMad Das Kochbuch wurde in deutscher Fassung vom Matthaes Verlag veröffentlicht. Die englische Version aus dem letzten Jahr habe ich hier bereits ausführlich besprochen, was natürlich nicht heißt, dass ich Euch vorenthalten möchte, was die übersetzte Auflage zu bieten hat.
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Ein neues Werk von Daniel Humm: „NoMad Das Kochbuch“
Der Matthaes Verlag hat sich erneut die Lizenz eines großartigen Titels von Daniel Humm und Will Guidara für die deutsche Ausgabe sichern können. Das international sehr erfolgreiche Buch namens „The NOMAD Cookbook“ ist nach „Eleven Madison Park“ bereits der zweite Titel, welcher das Stuttgarter Verlagshaus als erfolgversprechend erachtet. Und das hat für meine Begriffe mehrere Gründe.
Daniel Humm ist die #3 der besten Köche der Welt
Zum einen versteht es Daniel Humm wie kaum ein Zweiter seine Gerichte, und seien sie noch so hoch im Schwierigkeitsgrad, recht bodenständig und dennoch filigran zu kreieren. Er hat eine sehr angenehme gar sympathische Art Speisen auf die Teller zu zaubern, dass man meinen könnte, es benötige nicht viel, um so etwas auch selbst in die Tat umsetzen zu können.
Das macht seine gedruckten Werke so begehrt und ihn in seinem Schaffen so beliebt. Er ist derzeit nahe der Spitze des Kocholymps zu finden, glaubt man denn der international anerkannten wie umstrittenen „The World`s 50 Best Restaurants“ Liste. Dieser Index notiert Daniel Humm mit dem Restaurant „EMP“ auf Platz 3 gleich hinter Kochlegenden wie Massimo Bottura und den Roca- Brüdern aus dem „El Celler de Can Roca“. Wer hier verzeichnet ist, der kann sich ausgebuchter Restaurants auf Monate hinweg sicher sein. Deutschlands bester Eintrag wird von Tim Raue gehalten, er ist an 34. Stelle vertreten.
Statt Miles Davis waren nun die Rolling Stones die Leitfiguren
In dieser Buchkritik geht es nicht um das „Eleven Madison Park“, es handelt von der später eröffneten Lokalität „NOMAD“ direkt am Broadway gelegen. Tür und Tor öffneten sich hier im März 2012. Galt es noch beim „Eleven Madison Park“ ein wenig mehr „Miles Davis“ zu sein, gibt man sich beim „NoMad“ eher den „Rolling Stones“ hin. Man wollte vor allen Dingen etwas lauter sein. Desgleichen wurde das Ziel auserkoren, „Social Points“ wie einst zu generieren, wo Hotels wie das Waldorf, das Plaza oder „The Palace“ ein Platz zum Schlafen, dinieren, trinken oder eben nur verweilen waren. Wo Reisende auf einheimische New Yorker trafen und eine Gemeinschaft bildeten.
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- Das Original…
„Es galt ein neues Viertel zu definieren“
„Wir standen stundenlang zusammen und diskutierten alles, was mit dem Gebäude, der Geschichte des Viertels und unseren gemeinsamen Ideen zu dem, was wir hier aufbauen wollten, zu tun hatte. Es gab buchstäblich tausende Details, an denen es zuarbeiten galt, doch als wir uns an diesem Tag verabschiedeten, zeichnete sich eine gemeinsame Vision ab. Es ging uns nicht darum, etwas Neues zu erfinden, sondern etwas neu auferstehen zu lassen, was bereits da gewesen war: Bei EMP war es unser Ziel gewesen, ein Vier- Sterne- Restaurant für die nächste Generation zu kreieren – unsere Generation. Mit The NoMad wollten wir etwas Ähnliches machen – dieses Mal in Form eines Grand Hotels.“
In diesem Grand Hotel fand einst die Gesellschaft zueinander und es bildete sich ein Mittelpunkt zu dem natürlich neben der reinen Kommunikation auch ein gutes Essen und kreative Drinks gehörten. Mit der Neuinterpretation solch einer Lokalität in unserer Zeit schufen die zwei, Daniel und Will, mithilfe von Investoren für ein historisches Gebäude an einem New Yorker Szenepunkt ein einzigartiges kulturelles Gastrokonzept, welches durch dieses Buch eine erste Momentaufnahme erfährt.
Das Buch im Buch
Man fährt mit den Rezepten der Speisen und Drinks eine ebenso neuartige Herangehensweise auf. Es präsentiert sich der kulinarische Teil in einem größeren Hauptbuch, dessen letzteres Drittel in einer Art Buchattrappe ein weiteres kleines Buch mit Softcover und den Cocktailrezepten birgt. Man soll es als eine Art Geheimversteck ansehen, da in diesem Buch die bisher nicht veröffentlichten Zubereitungen der Drinks aus den hippsten Bars New Yorks verraten werden. Autor dieses zweiten Bands ist Leo Robitschek, ehemaliger Barchef aus dem „EMP“ und nun der der Bar Director vom „Nomad Hotel“ und dem „EMP“.
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Der Kochteil
Betrachten wir nun den Kochteil, so geht dieser bereits ab Seite 25 los. Es wird mit einer Einleitung von Snacks begonnen, welche allesamt sehr gemüselastig und farbenfroh daherkommen. Das beweist die Tomatenvariation auf Toast mit Basilikum oder die „Crudité“, einem Rohkostsnackteller auf Eis mit Schnittlauchcreme. Das klingt vielleicht etwas banal, betrachtet man aber dann die Bilder, so ereilt mich ein sehr überzeugender Eindruck von knackigem Gemüse in Spitzenqualität mit einer samtigen und hellgrünen Creme von eben diesem Schnittlauch, der mich ebenso dazu verleiten würde, diesen Teller ohne zu zögern zu bestellen.
Snack- Attacken auf hohem Niveau
Auch sehr reizend dürfte einigen Lesern die „Fruits de mer“ begegnen. Eine perfekt arrangiert anmutende Zusammenstellung von Krabbensalat mit Apfelgelee, Austern mit Champagner- Mignonette- Schnee, Hummersalat, Jakobsmuscheln mit Pistazie und schließlich roh geschnittenen Hamachi an Meerrettich lassen einen unmittelbar das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Wer es nicht derart pompös und aufwändig mag, der blättert am besten eine Seite weiter, zum „Humm Dog“, einer kreativen wenn auch nicht weniger finanzstarken Zubereitung eines Streetfoods. Hier wird der Hot Dog mit Trüffelmayonnaise, schwarzem Trüffel und Sellerie gereicht. Zum Anbeißen! Bei vielen anderen Köchen, würde man vielleicht kopfschüttelnd weiterblättern, hier habe ich Lust, dass Ding nachzukochen.
Hauptgänge und Desserts
Die anschließenden Kapitel Hauptgänge und Desserts stehen in Sachen Qualität und Anmutung dem ersten Buchteil in nichts nach. Hier ist gerade sein Umgang mit den vegetarischen Komponenten der Gerichte unsäglich hübsch anzusehen und voller spannender Geschmackskompositionen. Sein „Kambocha- Kürbis“ mit roter Birne und Kürbiskernen ist ein von der Stimmung her herbstlicher Gang mit Aromen von gerösteter Birne, Kürbis und seinen Kernen. Diese werden mit einer säuerlichen Kürbisvinaigrette mariniert und beim Servieren mit salzigen Parmesanspänen vollendet. Das ist ein in sich schlüssiger Gang mit einem eher moderaten Schwierigkeitsgrad. Hier kommt man auch mit einfachem Kochen zu einem überzeugenden Ergebnis.
Die Rezepte sind nachvollziehbar und übersichtlich geschrieben. Man verzichtet auf den Einsatz von allzu schwer verfügbaren Küchengerät. Nur verschiedene Texturen wie Xanthan oder Agar Agar werden ab und zu benötigt.
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Für die ausgezeichnete Bildsprache zeichnet sich wieder mal Francesco Tonelli verantwortlich. Er wirkte bereits bei den bisherigen Kochbüchern von Daniel Humm als Foodfotograf mit. Eine gute Wahl. Die 316 Seiten im Hauptbuch sind designtechnisch sehr angenehm gestaltet und man kann mittels des angefügten Registers, welches die Kernprodukte auflistet, schnell Gerichte nachschlagen.
Cocktailbuch im Versteck
Das „NoMad“ steht zudem für den stark ausgeprägten Barbereich. Hier hat man sich um die Dienste von Leo Robitschek bemüht. Er zieht auch in der Bar vom „Eleven Madison Park“ die Fäden. Wer sich nun an dem „liquid food“ probieren möchte, darf gerne sich dem im hinteren Teil eingearbeiteten Geheimfach bedienen. Dort befindet sich ein kleines Buch im Softcover, welches randvoll mit Rezepten aus der New Yorker Szene gefüllt ist.
Auf 212 Seiten wird dem Leser zuerst etwas Barhistorie aufbereitet, welche gefolgt von einem typischen Set an benötigten Hilfsmitteln dann auch die eigentlichen Drink- Rezepte innehält. So erhält der Interessierte einen guten Überblick, was er denn für den Aufbau einer heimischen Bar so alles besorgen muss, um die folgenden Rezepte umsetzen zu können. Die sind aufgeteilt in „Aperitifs“, „Light Spirited“ (Cocktails mit hellen Spirituosen), „Dark Spirited“ (Cocktails mit dunklen Spirituosen), den „Classics“ als auch den „Soft Cocktails“ (Drinks ohne Alkohol). Einige Grundrezepte schließen dann den Zubereitungsteil ab. Auch hier gibt es ein Register mit allen eingesetzten Spirituosen und Lebensmitteln.
Fazit
Diese Adaption der englischen Erstausgabe ist dem Matthaes Verlag absolut erstklassig gelungen. Sie ist kaum vom Original zu unterscheiden. Bis auf die Sprache ist man sehr dicht am Ursprungswerk. Der aufgerufene Einkaufspreis ist absolut gerechtfertigt, wenngleich ich bei den Cocktailrezepten, das ein oder andere erst noch ausprobieren werde, um da mein endgültiges Urteil abgeben zu können. Alle Zubereitungsanleitungen von Daniel Humm, sei es aus dem Kochbuch vom „Eleven Madison Park“ oder aus den nachfolgenden Werken, funktionieren einwandfrei. Davon könnt Ihr Euch demnächst überzeugen. Ich habe mir ein Rezept aus der Snack- Abteilung herausgesucht, welches ich demnächst hier veröffentlichen werde.
Ich kann nur jedem dieses wunderbare Kochbuch ans Herz legen. Es beinhaltet eine bodenständige, zeitlose und sehr filigrane Kochkunst mit einem ausgeprägten Hang zu vegetarischen Gerichten. Das zusätzliche Cocktailbuch im Versteck ist für mich eine sehr humorvolle Idee und Umsetzung, im Sinne der damaligen Prohibition dem Alkohol auf die etwas geheimnisvolle Art zu fröhnen.
