Massimo Ferradino und der Trüffel

Wer in Berlin einen Spezialisten für Trüffel sucht oder selbst frischen Trüffel oder Produkte aus diesem Edelpilz beziehen möchte, kommt nicht um Massimo herum. Massimo Ferradino ist der Trüffelpapst der Hauptstadt. Seit einiger Zeit ist dieser mit einem eigenen kleinen Laden in einer Fachwerkstatt in Berlin vertreten.

Unzählig viele Köche bestellen bei ihm in der Spreemetropole. Erst letzten Freitag könnte man Marco Müller von der Weinbar Rutz von ihm auf RadioEins schwärmen hören. Dort stellte er ein Rezept mit der Knolle vor und erzählt sogleich etwas über diese Ware. Sehr hörenswert ist das.

Ich habe Massimo selbstredend einen Besuch im besagten Store abgestattet und was soll ich sagen? Der Raum war geschwängert mit dem unheimlich intensiven Duft des Albatrüffels. Jeder, der einmal dieses spezielle Produkt in den Händen halten durfte, wird mit hoher Wahrscheinlich sofort begeistert sein. Es ist einzigartig und bisher wurde es noch nicht geschafft, diesen Pilz zu züchten. Die Forschung ist aber sehr bemüht, da der Preis für die schwarzen Knollen des Perigord Trüffel derzeit bei 2.700 € liegen und bei dem von mir favorisierten Alba Trüffel mit satten 3.700 Euro zu Buche schlägt. Es wird für die meisten der Genuss wohl bei einer kulinarischen Ausnahmeerscheinung bleiben.

Massimo war aber nicht von Beginn an mit dem Vertrieb von Trüffel beschäftigt. Einst war er ein eBay Händler. Ihn störte daran, dass ihn stets der direkte Kontakt zum Kunden fehlte. Er wusste nie, inwiefern er überhaupt mit seiner Arbeit beim Kunden gute Ergebnisse oder Zufriedenheit schaffte. Es war ihm alles zu abstrakt. Von einem Freund wurde ihm geraten, doch in den Handel mit Trüffel einzusteigen. Dieser kannte Trüffelsammler in Italiens Bojano. Dort angekommen kauften sie sich 400 g Tuber Uncinatum (Herbsttrüffel) und ernährten sich die folgenden Tage von nichts Anderem. Danach brauchte er keine weitere Überzeugungsarbeit. Bei der nächsten Gelegenheit würde er es anpacken. Wenig später fiel bei eBay der Entschluss, den Geschäftssitz nach Dublin zu verlegen und so kam es, dass Massimo sich vorab sein Wissen in vielen italienischen Foren erwarb und in das Trüffelgeschäft einstieg.

Heute ist er jeden Tag in direktem Kontakt mit dem Kunden und kann vor Ort in die zumeist strahlenden Augen der Küchenchefs blicken, die jedes Mal aufs Neue in Euphorie verfallen. Natürlich wird danach knallhart aufs 0,1 -te Gramm genau gewogen und geprüft. Aber bei Massimo kann man sich der Sache sicher sein. Die Ware ist immer tipptopp.

Aber auch für den Privatkunden ist es bei ihm keine Schwierigkeit an die begehrten Pilze zu kommen. Sein aufgebauter Internetshop ist ihm eine sichere Einnahmequelle. Er versendet die Pilze deutschlandweit an seine Kunden, die teilweise richtig Geld in die Hand nehmen, um Trüffelabende zu veranstalten. 800 Euro Umsatz pro Trüffelliebhaber sind da hin und wieder drin, da sponsert er gerne mal den einen oder anderen Hobel. Er zeigt sich dankbar.

Er bietet dort neben den frischen Trüffelsorten auch Erzeugnisse daraus im Portfolio an. So kann man hier auch hochwertige Bio- Trüffelbutter oder –öle, Pasta, Trüffeljus oder auch -crèmes erwerben. Diese lassen sich gut einlagern und sind nicht so empfindlich wie der frische Pilz.[/fusion_text][fusion_text]Was mich nun besonders freut ist der Test seiner Ware. Inspiriert von den früheren Jahren bei Matthias Buchholz im first floor, wo ja auch nicht gerade mit diesem Produkt gegeizt worden ist, gibt es heute eine selbstgemachte Tagliatelle- Nudel mit Blattspinat und natürlich Alba Trüffel. Die weiße Knolle mag es eigentlich gar nicht, wenn sie allzu stark gekocht wird und so wird sie am besten roh über den fertigen Teller gehobelt. Allenfalls die Reste vom Verputzen kann man ihm Rahm ziehen lassen und hinterher in einem feinen Nylonsieb herauspassieren. So was wirft man ja nicht weg.

Bei der Frage nach dem Schwund oder Abfällen, die bei ihm so anfallen, entgegnet er mir eine lustige Anekdote. Vor kurzem kam ein gewisser Herr Lehmann in den Laden, der meinte seinen Hund, der immer sehr gut schnüffelt, als Trüffelhund ausbilden zu wollen. Für diesen gab es dann ein Exemplar, welches er nicht mehr verkaufen konnte. Wer sich also demnächst über einen Herr Lehmann samt Hund beim Trüffelsuchen wundert, weiß nun Bescheid.

In Deutschland gibt es übrigens ebenso Regionen mit Trüffelvorkommen. Es gab schon immer Trüffel in Deutschland. In Baden- Württemberg gibt es mehr als im Schwarzwald aber auch hier in Brandenburg kann man ihn finden. Das Problem in Deutschland ist, dass dieser unter Naturschutz steht, da es hier als bedrohte Art definiert ist. Ebenso ist hier die Suche mit dem Zurücklegen von vielen Kilometern verbunden. Man muss sich also gut auskennen, damit die Suche einigermaßen erfolgreich ist. Man muss wissen, unter welchem Bäumen diese zu finden sind und wo genau dieser dort dann stecken könnte. Trüffelvorkommen gibt es sogar bis in die südlichen Regionen Schwedens, meint Massimo.

Wer also gerne den besten Trüffel der Stadt kaufen oder sich ihn gerne in eine beliebige Ecke Deutschlands zusenden lassen möchte, ist bei Massimo genau richtig, wenn nicht sogar gezwungen hier shoppen zu gehen.[/fusion_text][fusion_text]Click edit button to change this text.