„Gleich und Gleich gesellt sich gern“
oder
„Gegensätze ziehen sich an“
In Sachen Partnerschaft sind da wohl die letzten Zweifel vom Tisch, das besagen jedenfalls geführte Studien [1][2]…
sogar bei Verhältnissen zwischen Menschen und Hunden [3]. Dort sind ganz klar die sich ähnelnden Partner im Vorteil, da sie auf Dauer länger harmonieren.
Wie sieht es hingegen bei einer der vergänglichsten Künste überhaupt aus… dem Essen?
„Kulinarische Kontraste“
Hans Horberth
Gestaltung: Katja Briol
Fotografie: Klaus Arras
Matthaes Verlags GmbH
Stuttgart, 2011
311 S., gebunden, 69,90 EUR
ISBN: 978-3-87515-062-9
Der seit letztem Jahr mit dem zweiten Stern ausgezeichnete Koch Hans Horberth nimmt sich dem Thema an und stellt diese in seinem Sammelsurium „Kulinarische Kontraste“ vor.
Dass die Neuentdeckung sowie die Weiterentwicklung verschiedenster Kochtechniken zwangsläufig neue Sichtweisen in die Denke der Macher einbringt, mag hier und da auch zu einigen Unfällen geführt haben, in der Regel entspringen dadurch immer wieder neue oder auch wiederbelebte Kompositionen, die in Ihrer Masse kaum zu überblicken sind.
In diesem Buch wird der Versuch unternommen, eine Vielzahl von Zusammenstellungen beispielhaft näher zu bringen. Einige dürften dem Leser bereits bekannt sein, so ist „Land | Meer“ im Volksmund oft unter „Surf & Turf“ bekannt.
Die Vermischung von Fleischgerichten mit Fischkomponenten wird hier aber in Ihrer hochwertigen Ausarbeitung auf die Spitze getrieben. „Steinbutt | Flönz“ gibt da einen sanften Einstieg. Der Edelfisch wird hier begleitet von der schwach geräucherten Blutwurst und zusammen mit Sellerie & Apfel zu einem nur scheinbar bodenständigen Gericht gemacht.
Stellt sich der Glaube ein, man habe sich an die vielleicht erste Kreuzung, wenn vielleicht auch eine der Gängigsten, gewöhnt, überrascht er mit weiteren Zuspitzungen, wie dem „Loup dem mer | Gulaschsaft“, der auch mit eher bescheidenen Kameraden wie Bohnenpüree und Bohnenragout und der karamellisierten Zwiebel auftritt, umso mehr aber dem Genießer die Möglichkeit gibt, zu Bekanntem zurückzufinden. Dieser Teller ist für mich in dieser Kategorie der Favorit.
So zieht sich dieser rote Faden durch die einzelnen Bereiche.
Liebhaber der orientalischen Küche kommen hier auch auf ihre Kosten. Hier werden Spannungsbögen bei Gerichten wie z.B. „Schweinebauch | Yogi-Tee“ , „Rotbarbe | Kichererbsen“ oder „Datteln | Sanddorn“ gespannt. Es mag zwangsläufig passieren, das hier und da einem zu aller erst dieser überspannt vorkommt, viele Komponenten sich beim Durchlesen und späteren Nachkochen dann aber durchaus erschließen. Da zählt es, mutig zu sein und sich auf das ein oder andere Abenteuer einzulassen.
Die Darbietung der präsentierten Kunstwerke, anders kann man es auch hier nicht mehr nennen, fiel hier vollends in die Hände vom Food- Fotografen Klaus Arras. Hochwertige Fotografie, welche er sehr abwechslungsreich versteht einzusetzen. Er setzt Licht und Schatten wohl dosiert ein und ergänzt die Aufnahmen der Gänge mit Nahaufnahmen der Rohstoffe und lässt hier und da auch Platz für Porträtaufnahmen sowie Bilder des täglichen „Mise en place“. So wirken viele der gewagten Kombinationen nicht zu abstrakt.
Die Rezepte sind vom Schema übersichtlich und klar aufgebaut und von einer verständlichen Schreibe geprägt. Ergänzt wird das Buch mit einem „Pralinen | Nachschlag“, welcher sich natürlich den Gegensätzen annimmt. H. Horberths Grundrezepte sind natürlich auch inkludiert.
Am Anfang irritierend ist hier vielleicht die Aufarbeitung der angerichteten Teller. Man entschied sich stets erst die Rezepte und danach die Bebilderung darzustellen, weswegen sich von Beginn an ein Hin- & Herblättern bei mir einstellte. Aber ein verglichen mit der hochwertigen Aufmachung dieses Werkes eine eher zu vernachlässigendere Eigenschaft.
Letztlich bleibt festzustellen, dass dies ein sehr gelungenes Buch ist, noch dazu es mit dem Ansatz auftritt, sich auch mal etwas trauen zu dürfen.
Copyright sämtlicher Bilder: Klaus Arras
[1] Artikel von WeltOnline © Axel Springer AG 2012
[2] Artikel von Wissenschaft.de; Christiane Mertens
[3] Artikel von Mensch-Heimtier.de; Prof. Dr. Kurt Kotrschal
Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
