„Sous-Vide – Das komplett neue Standardwerk“ 2.0 von Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, ein Pionier der modernen Kochtechniken in Deutschland, hat mit „Sous-Vide – Das komplett neue Standardwerk“ ein umfassendes Werk zur Sous-Vide-Küche geschaffen. Dieses Buch richtet sich an Profiköche und ambitionierte Hobbyköche, die die Sous-Vide-Technik auf höchstem Niveau beherrschen wollen. Mit wissenschaftlichem Hintergrund, klaren Anleitungen und inspirierenden Rezepten hebt Antoniewicz die Sous-Vide-Küche auf eine neue Ebene.

Short Facts

• Autor: Heiko Antoniewicz
• Mitwirkende: Wissenschaftlicher Theorieteil von Douglas Baldwin und Michael Podvinec
• Verlag: Matthaes Verlag
• Erscheinungsdatum: 30. Oktober 2023
• Umfang: 240 Seiten
• ISBN: 978-3-985-41067-5
• Preis: ca. 69,90 €
• Rezepte: Über 50 komplexe Gerichte und zahlreiche Grundrezepte

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Inhalt und Struktur des Buches

„Sous-Vide – Das komplett neue Standardwerk“ ist strukturiert in Temperaturbereiche, die gezielt für die Sous-Vide-Technik ausgewählt sind: 56°C, 65°C, 72°C, 85°C und 98°C. In jedem Kapitel sind etwa zehn Rezepte enthalten, die optimal auf die spezifischen Temperaturen abgestimmt sind und exakte Zubereitungsmethoden bieten.

• Genaue Zeit- und Temperaturtabellen: Antoniewicz stellt detaillierte Tabellen für verschiedene Zutaten zur Verfügung. Diese Angaben, die nach Dicke und Form (z. B. Scheiben oder Zylinder) strukturiert sind, bieten Köchen eine exakte Orientierung für optimale Garzeiten. Insbesondere für professionelle Anwender, die präzise Ergebnisse erzielen möchten, sind diese Tabellen von unschätzbarem Wert.
• Grundrezepte und Basiszutaten: Neben den Hauptrezepten widmet Antoniewicz einen großen Teil des Buches den Grundrezepten und Basiszutaten, die für die Sous-Vide-Technik entscheidend sind. Hierzu gehören verschiedene Fonds wie Geflügel-, Rinder-, Gemüse- und Kalbsfond, Nussbutter und spezielle Würzmischungen wie Xanthan-Wasser. Diese Grundlagen bieten Köchen die Möglichkeit, eine vielseitige Basis für ihre Gerichte zu schaffen und dabei die Qualität von hausgemachten Fonds in ihren Kreationen zu nutzen.

• Fleisch, Fisch und Gemüse: Antoniewicz erläutert die Garmethoden für unterschiedliche Lebensmittelarten und zeigt auf, wie sich die Temperaturen und Garzeiten je nach Zutat unterscheiden. Während Fleisch und Fisch bei niedrigeren Temperaturen schonend gegart werden, empfiehlt er für Gemüse eine höhere Temperatur (bis zu 85°C), um Textur und Aromen optimal zur Geltung zu bringen. Die Differenzierung in verschiedenen Temperaturstufen verleiht dem Buch zusätzliche Tiefe und macht es zu einem umfassenden Nachschlagewerk für Sous-Vide-Anwendungen.
• Saisonale Rezepte und experimentelle Zutaten: Die saisonalen Rezepte im Buch inspirieren Köche, ihre Menüs im Einklang mit den Jahreszeiten zu gestalten. Antoniewicz integriert oft außergewöhnliche Zutaten, die neue Kombinationen ermöglichen und den Foodpairing-Gedanken aufgreifen. Damit richtet sich das Buch auch an experimentierfreudige Köche, die nicht nur Standardrezepte erwarten, sondern sich auf kreative Weise mit weniger alltäglichen Zutaten beschäftigen möchten.
• Erweiterte Informationen zur Maillard-Reaktion und Aromenentwicklung: Ein besonderes Highlight ist Antoniewicz’ detaillierte Auseinandersetzung mit der Maillard-Reaktion, die erklärt, wie sich Aromen und Texturen beim Braten und Rösten entwickeln. Diese Erklärungen zur Zusammensetzung und Veränderung von Aromen und die sensorischen Aspekte, die dabei eine Rolle spielen, machen das Buch wertvoll für Köche, die das Zusammenspiel von Temperatur und Aromen in ihrer Tiefe verstehen möchten.

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Beispiele für Rezeptkapitel nach Temperaturbereichen

Die folgenden Beispiele geben einen Einblick in die Vielseitigkeit der Rezepte und wie Antoniewicz die spezifischen Temperaturen nutzt, um mit Sous-Vide einzigartige Ergebnisse zu erzielen.

• 56°C – Lachs mit Erbsen und Tigernussöl: In diesem Rezept wird Lachs in einer speziellen Salzlake für eine Stunde eingelegt, um ihm eine perfekte Würze und Textur zu verleihen. Nach dem Sous-Vide-Garen bei 56°C wird der Lachs abgeflämmt, wodurch eine leichte Kruste entsteht, die den zarten Lachs ideal ergänzt. Der Lachs wird begleitet von frischgetrockneten Erbsen, Erbsensprossen und einem Sud aus Erbsensprossen und Lachsfond mit einem Hauch von Minzöl. Ein weiteres Highlight ist das Tigernussöl, das dem Gericht eine subtile und doch besondere Note verleiht, die perfekt zum Ensemble passt.

• 65°C – Iberico Schweinebauch mit Senf, Kaviar und Kümmelsud: Der Iberico-Schweinebauch ohne Knochen wird in Schwarzkümmelöl vakuumiert, mit einem Hauch Liquid Smoke für ein leicht rauchiges Aroma verfeinert und anschließend 36 Stunden sous-vide gegart. Nach dem Garen wird das Fleisch heruntergekühlt und die Schwarte entfernt. Die 0,5 cm dicken Scheiben werden temperiert und mit einem Sud aus Senf und Kümmel, Senf-Kaviar, Schweinepopcorn und einem Trockenfruchtkompott, abgeschmeckt mit Apfelsaft und Apfelessig, angerichtet.
• 72°C – Lammhaxe mit Olivenjus und Polenta-Riegel: Die Lammhaxe wird zunächst vier Stunden lang in einer Marinade eingelegt und anschließend zehn Stunden sous-vide gegart. Zur intensiven Aromatisierung dient ein hausgemachtes Tomatenserum von Antoniewicz, das zusammen mit reduzierter Jus, Rosmarin und Thymian ein tiefes Aroma entfaltet. Das Gericht wird begleitet von einer knusprigen Polenta-Frittata und abgerundet durch eine reichhaltige Olivenjus und frisch geriebene Limettenschale.

• 85°C – Dry-Aged Roastbeef mit Sellerie und Grilltomaten: Ein Dry-Aged Roastbeef wird in einer sechsprozentigen Salzlake zwei Stunden eingelegt, bevor es bei 52°C sous-vide gegart wird. Das Gericht wird serviert mit geröstetem Sellerie, einer seidigen Sellerie-Creme und kleinen Grilltomaten, die mit Estragon-Senf aromatisiert sind. Diese Kombination bringt die rauchigen und würzigen Aromen des Fleisches zur Geltung.
• 98°C – Quitten mit Kalbsherz und grünen Tomaten: Quitten werden bei 98°C für 40 Minuten sous-vide gegart und mit Vanille, Chili, Quittensaft, Ahornsirup und Essig abgeschmeckt. Die gewürfelten Quitten werden anschließend mit einem pochierten Kalbsherz kombiniert und mit einer grünen Tomatensalsa sowie einer Tomaten-Vinaigrette serviert, die die Tomatenscheiben umhüllt. Diese außergewöhnliche Kreation zeigt die experimentellen Möglichkeiten, die die Sous-Vide-Technik eröffnet.

Für wen ist das Buch?

Dieses Buch ist ideal für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche, die ihre Sous-Vide-Kenntnisse auf höchstem Niveau anwenden möchten. Die Rezepte und Grundrezepte decken nicht nur gängige, sondern auch ungewöhnliche Zutaten ab, die besonders für experimentierfreudige Köche interessant sind. Das Buch eignet sich hervorragend für alle, die Wert auf innovative Küche und kulinarische Tiefe legen und das Potenzial von Sous-Vide voll ausschöpfen möchten. In der Küche sind ein Sous-Vide-Stick oder ein Wasserbad sowie ein Vakuumierer erforderlich, um die Rezepte erfolgreich umzusetzen. Diese Geräte gehören zur Grundausstattung für Sous-Vide und ermöglichen präzises und konsistentes Garen.

Design und Fotografie

Das Buch ist modern und übersichtlich gestaltet. Die Fotos, von Thorsten kleine Holthaus aufgenommen, präsentieren die Gerichte auf natürliche, realitätsnahe Weise und verleihen der Sous-Vide-Küche eine einladende, unverfälschte Optik.

Praxiswert und Anwendbarkeit in der Küche

Die Struktur und die präzisen Angaben zu Gartemperaturen und -zeiten machen das Buch zu einem wertvollen Hilfsmittel für die tägliche Arbeit. Die Rezepte sind klar gegliedert, und die gut lesbare Formatierung erleichtert das Nachschlagen und die Zubereitung.

Fazit

„Sous-Vide – Das komplett neue Standardwerk“ ist ein exzellentes Werk zur Sous-Vide-Technik, das wissenschaftliches Wissen und praktische Anwendung vereint. Die detaillierten Gartabellen und die kreativen saisonalen Rezepte machen das Buch zu einer wertvollen Ergänzung für jede professionelle Küche. Antoniewicz zeigt, wie Sous-Vide mehr ist als eine Technik – es ist ein Werkzeug für kulinarische Kreativität und Präzision.

Weitere Bücher findet ihr wie immer in meiner Rubrik Kochbücher.